贩鱼人的诀窍 □李星涛
他,四十多岁,中等的个头,干,黑,瘦。认识他的人叫他王琦,不认识他的人叫都他鱼贩子。他是新集镇人,整年在街上以贩鱼生活,只要你在他摊上买过一次鱼,他就会把你当亲人似的惦记着。多少天过后,依然还能记得你某月某天在他摊上买过什么样的鱼。
每天晚上,他常常睡个囫囵觉就起床,推出老牌的幸福摩托车,后座挂上两个铁皮焊制成的鱼箱子,匆匆忙忙去兑鱼。淮河、浍河、沱河、花园湖、沱湖、香涧湖、樵子涧……五河周围所有水域的水质情况,什么季节出什么鱼,他都了如指掌。常常是东方刚露出鱼肚白,他就兑好了鱼,甩开膀子,翠鸟一样,飞到行人可数的乡下集市,将灿银似的鱼虾往塑料布上一倒,做个广告,这才悠然地坐在鱼摊旁,开始他一天的买卖。
我说,古人言,坐商行贾,你现在既坐又行,该列入半商半贾的圈子里了。他递过一支烟,一摆手:“我一不商,二不贾,我就叫鱼贩子!”说完,他马上又低头诡秘地一笑,“喂,秀才!上个集我教你那道戈鱼窜面,你尝过怎样?”戈鱼窜面,这是他的独创。做法是:把活蹦乱跳的麦黄戈鱼,用筷子从嘴里串进去,横放在锅里,下面添些水,鱼似沾水似不沾水,然后文火慢煮,一直煮到拿起筷子一抖,鱼肉纷纷剥落下来,只剩下骨架为止。然后再倒进开水,加入各种佐料下面。我虽生性喜吃面条,但从来未在面谱中见过有这种吃法,也未来得及按照他的做法去尝试一下。鱼贩子一听,抖了抖手,说:“老弟,你辜负了那四条大戈鱼了,那可是淮河上真正的麦黄戈鱼,我女人坐月子没有奶,上午我做戈鱼窜面给她吃,下午奶水就‘哗哗哗’流下来了!”
鱼贩子的话虽然有些夸张,但他对周围河湖中鱼种类的认识,还是让我大开眼界。他对我说,所有摊子上的鱼我一眼就能认出是哪里养出来的。淮河鱼鲜亮,就像白面书生,肉白刺软,煮出来的汤浓稠如奶水,回味有淡淡的甜意；浍河里的鱼,脊黑腹白,刺硬肉松,鱼汤清淡,泛着冰一样的青白；花园湖里的鱼介于淮河与浍河之间,但鱼肚子上有淡淡水草黄,这是花园湖里鱼的标志。至于那些家养的货色,只要一看鱼鳞便可知晓。普通鱼的鳞片要么雪白,要么青里泛光,而家养鱼的鳞片却是炭灰的颜色,身子看上去像是饱食终日的闲人,臃肿得很。听了他识鱼经,我忙刨根问底,询问个中缘由。他却笑而不答,就像是一条停泊在水面的鱼儿,只那么轻轻一摇尾巴,就闪进一片水草之中,空留下一圈一圈水花,神秘地荡漾着。
2002年夏,天降大雨,鱼群四处游荡。不知是何原因,花园湖竟然滋生大量红眼马郎鱼。鱼贩子们闻腥而动,一天两趟,来回穿梭于集市和花园湖之间。让人纳闷的是,其他贩鱼人所运回的马郎鱼,经过一路颠簸,条条无精打采,奄奄一息,而他运回的红眼马郎鱼却各个活蹦乱跳。尤其是到了晌午,别人箱子里的鱼,皆翻着白肚子漂浮上来,而他的鱼却依然精神抖擞。鱼贩子很是得意,一边锐声叫卖,一边不停称鱼。最后箱子里的水只倒掉一大半,剩下的却像宝贝似的带走了。我曾好多次问起他马郎鱼保鲜的原因,他让我把手伸进箱底摸摸。我有些害怕,但又禁不住诱惑,颤颤巍巍地伸手进去。里面除了七八条粗大的泥鳅之外,我什么也未摸到。鱼贩子贴紧我耳边说:“保密啊,秀才,这可是我看家的法宝啊!”
夜读闲书,看到了所谓的“鲶鱼效应”,不禁恍然大悟。鱼贩子在运鱼箱中放入七八条泥鳅,莫非也是效法这种效应?泥鳅虽不是其它鱼类的天敌,但它们在水里上下窜动,一定会带动鱼儿不停地活动,鱼儿们自然就不会萎靡不振了。不过,这鱼箱里所放泥鳅的数目也应该有严格的规定,放多了泥鳅,氧气也会随着减少,放少了呢,又搅和不起来整个鱼群。莫非只有放入七八条才恰到处?……我将自己的读书所得讲给鱼贩子听,他面部表情先是一僵,接着马上又笑着说:“秀才,你纸上谈兵干什么?教好你的书就行了,不要瞎琢磨!”我见他有些不高兴,忙得闭了口。“秀才,过来!你再认真摸摸!”不就是几条泥鳅吗?有啥神秘的。我捋起袖子,伸到箱底。这一次,我摸到的依然是泥鳅,只不过有的泥鳅身子是圆的,有的身子是扁的。鱼贩子见我摸过之后,沉思不语,马上问:“摸到窍门了吧?”鱼贩子闻言,眼睛眨巴眨巴,附在我耳边说:“真正的泥鳅是圆身子,晚上钻进洞里过夜,扁身子的泥鳅其实不叫泥鳅,应该叫泥鳅鱼。因为它常常游在水草里,夜间也不钻洞,所以身子扁平,淡黄色。我把圆身子和扁身子的泥鳅放在一起,你知道有何用意吗?”我刚想说,你这样做的目的是为了让泥鳅把整个箱子里的鱼从上到下都搅动起来。鱼贩子已举起手制止了我,并竖起大拇指:“秀才聪明,一点就明啊!”
昨天上午,我给学生上生物课,讲到鱼类这一章时,我突然明白了鱼贩子会识别不同水域里鱼的道理来。淮河水流速较快,没有水草,鱼儿自然就和清白的河水一色,以求得到河水的庇护；浍河水草茂密,黑色的大叶藻几乎阻止住了水的流动,鱼儿借草护体,背上自然就变黑了；花园湖里浅黄的小叶藻较多,鱼腹当然就会浸染上淡淡的藻黄,家养的鱼只知道速吃添膘,身上沾染了尘世过多的俗气,哪里还会有自然河湖里鱼的灵光呢!
我将自己的这一发现藏在心里,从来没有向鱼贩子说起过,由着他在我的面前继续卖关子。可是,当我发现不少其他鱼贩子已经开始用打氧机往盛鱼箱子里充氧气,而鱼贩子依旧还用“泥鳅效应”来激活贩来的鲜鱼时,不由又凑上去,小声询问个中原委。这一次,鱼贩子没有直接回答,而是反过来问我。“你看过炕小鸡吗?你说说,小鸡是怎么炕出来的?”我一听,马上答曰:“鸡,鸡,二十一,鸭,鸭,二十八。这谁不知道,小鸡是经过二十一天用暖炕慢慢育出来的。”鱼贩子闻听此言,马上抖抖手,“看看,只知其一,不知其二了吧,你光知道用暖炕慢慢育,可知道为什么要这样?”我有些迷茫,觉得鱼贩子说话开始玄乎起来了。“炕小鸡是让鸡蛋从里往外发生变化,如果从外对鸡蛋用力,你想想,那鸡蛋会变成什么样?我用泥鳅而不用打氧机来保护鲜鱼,就是这个道理。”鱼贩子的话,让我瞬间石化,仿佛进入真空。本来我还想当着他的面,诠释一下他的识鱼经,可现在却只剩下惊讶和佩服了。鱼贩子见我愣神太久,马上摆摆手说:“乡下人胡说八道,不要往心里去,明天我再给你搞几条大戈鱼,这回你可一定要做一碗戈鱼窜面尝尝啊?!”我一边点头答应,一边瞄了一眼他箱子里的鱼。果真,已临近晌午,可鱼儿一条泛白肚子的也没有。
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