一碗面里识“烟火”品匠心
本报记者石杰
“兰州人的一天，是从一碗牛肉面开始的。”《舌尖上的中国》里的这句解说词让人记忆深刻。
当清晨的第一缕阳光擦亮餐饮店的门窗玻璃时，遍布大街小巷的牛肉面馆早已忙碌许久。后厨的伙计在熬好了汤头，揉好了面，备足了香菜、蒜苗、萝卜片，还有那一盆红得发亮的油辣子后，便敞开店门，迎接早起的每一位食客。
早晨八点还不到，兰州南关什字的马有布牛肉面分店就已经排起了长龙，出饭堂口等着端面的人排了十几米，有时甚至从店内排出店外。这是兰州马有布牛肉面拉面大师马哈克所经营的一家招牌店，常有许多慕名前来的食客到此一饱口福。
“满福得很！”
“我每天早上都要过来咥一碗，吃完面浑身都觉着舒坦和自在。”一位食客饱餐后满足地说道。
“师傅让一哈！我过去一下。”
“我要一个二细、一个蛋，再加一份肉和小菜。”
……
看着店里热闹的场面，马哈克脸上挂着快活的笑容。
作为在牛肉面行业耕耘多年的老手艺人，2016年马哈克被兰州牛肉拉面行业协会授予“优秀拉面师”称号。而早在2004年的时候，他就以优异的成绩，被兰州牛肉拉面行业协会培训中心认定为一级兰州牛肉拉面师。如今，马哈克在兰州明轩餐饮管理有限公司担任技术指导，平日里常到永昌路马有布牛肉面分店和南关什字马有布牛肉面分店给店员做技术培训，帮助店员精进拉面技能。
在马哈克的悉心教授下，近十年间，他的学徒出师的已有三十多人，平均一年出师三四人。然而，他自己从学徒到大师，前后摸爬滚打十多年才练就了拉面绝活。“做学徒那会儿，师傅不愿教，怕徒弟学会就走了，所以很多学徒三五年后仍学不到拉面的精髓，最后他们都离开了，只剩下我一个人。”马哈克回忆道。
二十九年前，马哈克从临夏广河县来到兰州谋生，经多方求职无果后，在一次机缘巧合下，他和朋友一起被介绍到一家牛肉面馆当学徒，从此便开始了他的拉面生涯。
自从与牛肉面结缘，马哈克就长期在后厨锻炼学习，期间交叉进行钻研着牛肉面制作的多个技能，“煮肉熬汤三年，炸辣子三年，和面、揉面四年，拉面五年”，之后才能成长为拉面大师。
要做好一碗“一清、二白、三红、四绿、五黄”的牛肉面绝非易事，需得发扬工匠精神，掌握技巧规律，方可像庖丁解牛那样游刃有余。“如果没有匠心是拉不出一碗好面的，非得敬业、用心，才能出成果。”马哈克说，“一碗好面，全靠手工反复揉搓。拉面师手下功夫好，面的口感才好，只有柔韧滑爽、筋道耐嚼的面才能赢得食客的青睐。”
原来看似简单的一碗面，实则包含着不少技术活儿。在食材选取中，要用上好的牛肉、新鲜的高筋面粉、翠绿的香菜蒜苗、红艳的辣椒作其原料。而光是面条这一块儿，就包含着拉面师的诸多心血，从选面、和面、饧面、溜条、拉面，面的工序才算完成。
其中，拉面是最核心的技术环节，拉面师要根据不同食客的口味喜好，将面坯拉成毛细、细的、二细、三细、荞麦愣子、二柱子、薄宽、大宽等。而拉好这几种面则很考验拉面师的功力。“将简单的面条做到极致，就是人间美味。”
马师傅所言不虚。的确，把一件事情做到极致，其实就是工匠精神。从食材的精选到工序的雕琢，以及顾客喜好的把握，从中无不体现着匠人匠心。足见即使是一碗面，也能让人尝出它背后所凝聚的心血及传承的文化。
“做牛肉面是一门手艺活，用心、持久地将其做到极致，这就是‘匠’的精神。我们要用匠心精神做好每一碗面，以飨食客。”
牛肉面是兰州最为著名的风味小吃,很多牛肉面拉面师将毕生岁月奉献给一门手艺、一种信仰，他们独具匠心，发扬着职业精神、工匠精神，让面不止于果腹，更成为一种独特的饮食文化和现象。
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