春来宜食素
古代人吃素，大多因为穷。
比如日本的“肉食禁令”，持续了一千多年，并非禁食一切荤腥，而是“莫食牛、马、犬、猿(猴)、鸡之肉”，多是家畜，原因可想而知。
物资匮乏的年代，如果把“工具”吃了，还怎么干活呢？
所以去日本，京都之类的古都，许多人会有这样的感受：往往历史悠久的料亭，主打的都是“野菜料理”、“豆腐料理”等等，而不是大鱼大肉。
比如“豆腐料理”，京都的特色，最有名的莫过于南禅寺边上的顺正汤豆腐。一顿会席料理近十道菜，从头到尾都以豆腐为原料，或凉拌，或蒸煮，或烧烤，或制成面巾、油豆腐等与其他蔬菜同炒，豆腐亦能烹调成主菜，如豆腐汆烫沾柚子酱油，类似“呷浦呷浦”（日式火锅）的吃法，甜点同样可以用豆腐来做：杏仁豆腐、豆腐布丁等等。
南禅寺旁的顺正汤豆腐，侍者展示如何捞豆腐皮。TheWhiteCoyote 图
当然也会有夹杂些肉食的传统菜肴，但限于鳗鱼，香鱼等，这些食材都来自于山林溪流中的野味，不在“肉食禁令”中，烹调方法也相对简便而单一。而大众熟知的寿喜烧、天妇罗、猪排饭、烤肉等等肉类料理，事实上都是明治维新之后才诞生的，并在全日本遍地开花，算不了古都特色。
明治维新时，日本眼见着登岛的美国人人高马大，身体壮硕，反观国民矮小瘦弱，故而认为，日美体格的差异在于是否食用牛肉。于是天皇颁布食牛令，并亲自带头吃起了牛肉、喝起了牛奶，号召国民效仿，这就是日后闻名世界的“和牛”以及各种美味牛肉料理的起点。
古代人吃素，也可能是因为肉食滋味不佳。
如“子在齐闻《韶》，三月不知肉味。”《韶》乐固然悦耳，让孔子三个月反复回味，但可能也是肉菜实在不好吃，所以吃来吃去吃不出味道。肉荤本身腥臭重，春秋时期，调料也不像现在那么多，烹调方法也就是火烤和蒸煮，或者干脆风干成肉脯腌制成肉酱，滋味也好不了。
晋惠帝司马衷见到国民遭受饥荒问出一句：“何不食肉糜？”。说明他吃肉吃得多了，在他的感受中，肉类未必比其他食物好吃，他也不觉得肉食珍贵。但普通百姓显然不会像帝王将相般富裕，肉食来源比蔬菜困难及稀缺，被归为上层阶层享受的物质财富，阶层也被划分并以荤食素食来分别归类，“肉食者”就是权贵阶层，而“布衣蔬食”则是贫困的老百姓。
如《盐铁论校注·孝养第二十五》中，孝子被分为两类，孝子当得好，就该给父母“高堂邃宇，安车大马，衣轻暖，食甘毳”。儿子若不成才，父母就只能“褐衣皮冠，穷居陋巷，有旦无暮，食蔬粝荤茹，膢腊而后见肉。”
显然，食蔬就是粗食，每天食蔬菜，非得大祭的日子才能吃点肉，代表生活品质差。
作者还不忘记斥喝不成才的儿子们，“老亲之腹非唐园，唯菜是盛。夫蔬粝，乞者所不取，而子以养亲......”父母双亲的肚子又不是菜园，只可以装菜。像蔬菜粗粮那样的食物，乞丐都不吃，怎么可以拿来侍奉双亲呢？
时代变迁，经济发展，人们越来越富裕，对于肉食和蔬食蔬的价值发生了反转。以往食肉被认为是财富的象征，肉类对身体有益，而如今养殖业飞速发展，蛋白质获取容易很多，也相对变得廉价。肉类也逐渐被发现，并不那么对健康有益。
T· 柯林·坎贝尔博士是美国康奈尔大学终生教授，他在1983年来到中国，在中国24个省市区的69个县开展了三次关于膳食和疾病死亡率的流行病学研究。
通过六年的调查研究，他发现，富裕的美国人正饱受肥胖、高血压、糖尿病等等慢性病甚至是癌症的煎熬，而当时相对经济不那么发达的中国，人们的身体却特别健康。
他通过研究得出非常明确的结论：动物蛋白能显著地增加许多病症，他一一列举：癌症、心脏病、糖尿病、肾结石、骨质疏松症、高血压，以及老年痴呆症。而中国以植物性食物为主的传统饮食习惯，反而是更加“科学”，更加有利健康的。他把这些结论写成了一本书《中国健康调查报告》。
现在读《中国健康调查报告》真是心惊肉跳，原来我们许久之前健康上的优势，已经消逝殆尽。特别是这些年追求美味胡吃海喝，身体也渐渐发胖，或多或少有了些不适和病症，难怪人临近中年就越来越“油腻”，原来是荤食吃多了！再读《中国健康调查报告》，更是忍不住痛下决心——以后少吃肉，多吃素。
那就从春天开始吧。春天万物复苏，绿意萌发，吃个新鲜的绿蔬，感觉就像在吃满盘春色。
中国传统的素食料理主要是仿荤和佛斋。仿荤是用蔬菜和豆制品之类的非荤食材，制作成类似荤食色香味的菜肴，菜名就在前头加上一个“素”，比如素鸡、素鸭、素火腿、素蟹粉等等。
而佛斋除了素食外，还戒“五荤”，即不用葱、蒜、韭、薤、兴渠。随着中国餐饮的发展，素食料理已不再局限于仿荤和佛斋，而是把蔬菜等非荤食材作为原料，如现代餐饮同样的理念来对待，比如不时不食，强调食材搭配和口味等等。
烹调方式也如此，如一般荤餐中用各种肉和骨吊高汤，而素食中也会吊素高汤，只是该用各种菌菇等。
如今现代素菜餐厅非常多，质量层次不齐。
我有次在苏州金鸡湖采访一家禅意十足的素餐厅，主厨是个东北小伙，问他做素菜的种种构想，他也说不出个所以然，憋了半天吐出句——都是跟原来广州打工时餐厅的师傅学的。
高级的如北京某素餐厅，曾问鼎世界美食榜单。我有缘在这家店刚开业时去试过，店就坐落在雍和宫边上，环境中暗藏的各种设计玄机，比如能打开的屋顶，竹林中喷出的负离子水汽等。那还是近十年前，这家店就每桌按位卖，一位七百，据说笃信佛教的歌星王菲是常客，在此宴请高僧。
经营者据说是中国台湾商人，当时主厨是个上海人，之前出过家，后又还俗，所以他的素菜中有斋菜的底子，后又受现代餐饮理念影响，制作的素菜精细化而国际化。
有道菜，用猴头菇等做成肉扒，无疑是仿荤的路子，模仿肉食菜的口感和滋味。但仿的是西餐里的荤食，使用的食材也不同于传统素菜用豆制品，调味和造型也更西方化。
素菜要做成高档餐饮，最重要的还是食材如何去匹配定价，简而言之就是怎么把菜往贵里卖。
素食中缺乏鲍参翅肚和牛海鲜等高档食材，也就是松茸松露羊肚菌牛肝菌等等菌类贵一些，但一餐菜不可能从头到位都用菌菇做。于是，就会想到从功本上花心思来提升菜肴的定价，比如从江南运来鸡头米，去云南搞来建水豆腐等等。
鸡头米 沈寅 图
虽然这些食材在当地未必奢贵，可胜在路途遥远，一骑红尘妃子笑嘛。所以那顿饭，我在桌上吃到了江南的鸡头米，虽然吃着口感似乎并非新鲜采摘就立刻冰冻的，而是晒干后水发的，所以不软糯，可起码当时心理上是美滋滋的。当然，台湾商人素来行销强，最擅长的就是为各种食材找故事。时隔近十年，我在回忆起当时那顿素食大宴，能想起的倒不是餐食滋味，而是店家不停地介绍这是江南找来的马兰头和荠菜，以及我心中不断涌起却不能脱口而出的“少见多怪”。
其实素菜就是素菜，吃素并不需要那么多附加的商业化包装。我就喜欢传统素菜，也不贪珍稀食材和复杂记忆，简简单单把蔬菜和豆制品炒好吃了即可。
如上海玉佛寺的素面，曾一度让我流连忘返。特别是罗汉斋面，现炒的热浇头，喷香四溢，吃着面筋、菌菇滑嫩，鲜美。或者像功德林的麻酱拌素馄饨，夏日厌食的日子，吃着也干净舒心。
素菜要好吃，无外乎选材和火候，选材就如黄蓉炒白菜，专挑菜心炒，火候则是厨师的技艺，所谓越简单的菜越考验厨师。
若要说还有其他诀窍，那是油放得多。
关于这一点，唐鲁孙写过个段子，说睿王府当年有位太福晋笃信佛而长年茹素，经年累月不近荤腥，自然胃口欠佳，时而因饮食不遂心而影响情绪。睿王成立了小厨房专门给她做素菜，但每次雇的厨师做不了多久就因不合太福晋口味被辞退。
老福晋戒律严谨，小厨房不但“五荤”不能进入，连锅勺碗盏也专人检查。后经人推荐了一位厨师，做出来让太福晋口味大开。
久而久之，大家也对厨师生疑，究竟他耍了什么花样把素菜做得如此好吃？后来发现，真相原来是他每日进府上班时，肩膀上总搭着一条白粗布条巾，他一到厨房先把条巾大煮一番，随后炒菜里或多或少都加点煮巾的水。而那条巾，实则是用极浓的鸡汁煨过晒干带进来的。
太福晋常年食素胃口不佳，用通俗的话说，就是肚子里没油水。故而素菜若要烧得好吃，就要多放油，且油要煸得透，让蔬菜既吃饱了油而不显油性味，入口香润而不薷腻，口感和滋味都丰润起来。
现在烧素菜，油都放的多。所以我走东走西，江南之地的佛寺素斋，吃着都不差，印象深刻的有宁波阿育王寺的斋菜自助餐，10元一位，菜肴丰富而味美。
还有次在常州，恰好某座寺院在做水陆法会开斋，那情境隆重而有趣，有些像乡村里办酒宴，一桌桌圆桌配长板凳，不管认识不认识，先坐下再说。
一个“掌勺”的大和尚，指挥“义工”给一桌桌上菜，每桌上近十碟不同的素菜，有热炒有汤。菜色虽不精致，但胜在新鲜而味美，其中的面筋素鸡素肠等等，因是常州特产，非常好吃。特别是素肠，口感软滑鲜嫩带着一点点弹性。
回到上海后，我四处寻找素肠，买回来切片汆水后用糖醋汁炒，味道虽然不错，但相比常州的素肠，口感却欠缺许多。
一桌素食
藏地的素菜我也吃过，在四川深处高原的佛学院内，有一家自助餐，是僧人居士喜爱的餐厅，去的晚了还吃不着。关于藏地的饮食风俗，《雪域求法记》中，邢肃芝曾口述回忆他入藏时的见闻和经历。
邢肃芝的藏文名“洛桑珍珠”，生于南京，在汉地出家为僧时法号为“碧松法师”，青年时代进入四川重庆汉藏教理学院学习藏语文，师从近代佛教界太虚大师。
1937年，他只身赴西藏哲蚌寺学习藏传佛教五部大论，后成为第一位获得藏传佛教格鲁派最高学位——拉让巴格西的汉人。
他入藏时，恰好战争时期，藏地各势力错综复杂，匪盗肆意。他跟随国民党军队护送班禅灵柩的队伍一同出关进藏，沿途各县会有地方当局设宴。
每次，邢肃芝都记录下当时宴会的菜色，比如“八菜一汤，菜式中有红烧海参、鹿筋、蹄髈、脆皮鸡、八宝鸭、卤牛肉、炒双冬、炒双丝及蔬菜等”，又比如“到达道孚县的第二天......我也作为贵宾之一出席。宴会是汉席，十人一圆桌，菜式极为丰富，计有鱼翅、海参、鹿筋、熊掌、熏香獐、道孚特产鲤鱼、冬虫夏草炖鸡、宣威火腿、冰蹄髈等等，有八大碗、四小碗、十二碟之多。”
读着读着，就觉得奇怪，怎么每到一个地方都会大吃大喝，邢肃芝一个出家人，怎么每顿都跟着上宴席，还把菜单记得那么清楚。
后来读其他书，比如美国耶鲁大学博士康乐的《佛教与素食》，他考据佛经典籍和历史，说印度佛教其实强调禁杀生而不禁食肉，如《楞严经》中有提到“五净肉”，为佛祖以大悲神力化生。中国全面素食则是佛教传入将近五百年以后，梁武帝下禁断酒肉诏令之后才开始的。而藏传佛教路径不同，又因地域限制，物资匮乏而留有食肉的旧习。
但如今，交通与物资已经飞速发展，高僧大德们也号召藏地如汉僧一样全面吃素。就像我在藏地佛学院的自助餐厅，所见皆是素菜，也包含蛋奶食品，如酸奶、番茄炒蛋等等。与汉地特别是江南一带的佛寺斋菜相比，这里的素菜带着明显的川菜风格，口味重，别有一番风味。
我吃素菜最糟糕的经历也是在寺院内。那次是在普陀山的某座大寺，中午素斋还未开斋就已排起了长队，需购票后等开餐后入内兑换。我们早去排在前头，可排着排着，就有人假装站在边上，再偷偷往里插。我同行的朋友中一位是全球顶尖画廊的画廊主，平时接触的人都是艺术家和顶级藏家，所以谈吐举止都斯文优雅，一开始他被插队还容忍住，可边上插队的人越来越多，也越来越过分，插进来不算还把他往边上挤，待开售饭票时，插队者更是一拥而上，他终于急了，也实在不会飙粗口，只得提高了声音据理力争：“你们这样插队，还来烧什么香拜什么佛？”
那顿素斋，滋味确实不佳。米饭粗糙，咸菜极涩，豆腐渣带着发酵酸味，又不能倒掉浪费，只能用筷子往嘴里扒饭，赶紧咽下肚中完事，食物滑过咽喉，滑入腹中。一边咽，我不禁一边感慨：都说酒肉穿肠过，这下蔬菜粗粮也穿肠过了。
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