周礼故地醋飘香探访宝鸡岐山县传统淋醋技艺

无锡市中级人民法院微信号 2021-06-18 10:05 大字

宝鸡市岐山县是周公制礼作乐之地。岐山人是周人后代,据记载,“周时已有醋,一茗苦酒,周时称醯[xi?]”,《周礼》有“醯人掌共五齐七菹[zu?]”之语。“醯人”是周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职,“五齐”是我国古代酿造的五个过程。由此看来,早在那时,岐山人就已经掌握了酿醋技术。

酿醋的瓮。

时至今日,在岐山县凤鸣镇、雍川镇很多村民家中,仍然保留着手工淋醋的传统。夏收时节,笔者来到位于岐山县凤鸣镇北塬的雍水村,对传统手工纯粮食淋醋工艺进行了探访。

“醋香不怕巷子深嘛!”迎出来的淋醋传承人脱洪武笑道。一袭中式粗布麻衣,一双黑色布鞋,实诚谦逊是他给人的第一印象。迈入红色的大铁门,便闻到空气中弥漫着的酸香味,眼前这个散发着古典气息的醋坊,曾经是一所废弃的校舍。2015年,脱洪武将这里租赁下来,用于手工淋醋。

“岐山醋之所以好,得益于这里的水好、粮食好、气候好——水从乔山的腹地流出,格外清甜;地上出产的麦子筋丝大、谷子黏劲足、玉米糖分高、高粱硬度强;气候不干不湿,空气中醋酸菌弥漫,别的地方就没有这么浓郁的醋离子。所以,醋坊搬到别处就制不出这么好的醋!”脱洪武说。

提起做醋,49岁的脱洪武说,十多年前和外地同学聚会,大家畅谈各地美食,当他谈起引以为豪的家乡醋时,却没几个人知晓。岐山醋流传了三千多年,可谓岐山众多美食中的调味瑰宝,他们这一辈人更是吃母亲酿的醋长大的,如今却到了鲜为人知的境地,这让他十分心痛!

脱洪武脑海里浮现了一个念头——回老家淋醋。当时,脱洪武在天津的建材生意做得很好,突然要转行回家淋醋,不免遭到周围人的反对。2015年,在众人的反对声中,他一步一个脚印,默默开始自己的事——建醋坊,收购笸[po?]篮、瓮,踩曲,淋醋,出成品。

“六年来,我坚持用传统方法手工淋醋。虽然周期长、工序繁杂,但这种老手艺制作出来的东西没污染、零添加,受到了大家的欢迎,醋的味道更是工业化制作的醋没法比的。”脱洪武说。他一步步实现着自己的抱负和理想,著名作家林清玄当年来宝鸡还专程到他的醋坊,品尝手工醋的鲜香之后特别为他题字称赞。

粮食醋到底是怎样制作的?带着问题,笔者进入醋坊。这里面有原粮库、蒸煮间、发酵间、包装间,陈列着大铁锅、笸篮和瓮等淋醋器具,摆放着精选的粮食,充盈着发酵的香味,每一道工序都显现出传统、纯粹,还有淋醋人的良苦用心。

拌料。

“真正的岐山醋,不称做醋、酿醋、制醋,而称淋醋,淋醋也是传统手工艺制醋中最后一道工序。”脱洪武说,古法农家淋醋讲究很多,所有器具必须是木制的、竹编的、陶土的,不能用金属的。工艺细致复杂,从选料、蒸煮、发酵、拌料、调温到淋制,需精心操作,一丝不苟,数道细小环节看似平常,但缺一不可。

曲块。

脱洪武告诉笔者,淋醋的头道工序是踩曲,要在三伏天进行,因为酷暑的温度最适宜发酵,培植酵母菌、曲霉、乳酸菌、醋酸菌等。材料要用大麦、豌豆、小麦等,搭配好比例、控制好干湿,一样都不能马虎。拌匀的料放在木质模子中,四角踩实,边线压紧。成形的曲块立起来,放在新麦草中,依次隔开,捂实,静等发酵。要不了几天,曲块发热、变干、泛白,其质量好坏,决定了醋的成色。笔者看到,压实晒干后的醋曲像粗糙的土坯砖块一样。

煮醋是淋醋的第二道工序,将高粱、小麦、大米、糜子、红豆、黑豆等谷物入锅蒸煮、焖放,再分摊晾开。随后拌入碎成核桃般大的曲块,反复搅拌均匀,入缸开始发酵。先糖化再酒化,熟到后从缸里舀出来,拌上麸皮搅匀,放在笸篮,早晚搅拌,完成最关键的醋化过程。这一过程技术含量高、难度系数大,醋化的过程越慢越好,要能够飘出浓烈的酸香味。

淋好的醋。

往里走,进入一个放置着数十口大缸的车间。脱洪武把缸口封着的塑料膜撕开一角,“你过来闻一下!”笔者凑近后,一股沁人心脾的酸香扑鼻而来,再品一口,感受到酸的柔和,粮食余香缠绵入喉,使人全身舒畅。

淋醋时,头道醋、二道醋等沉淀下来后清掉淀粉,装坛贮存。三道醋用来进入下一个循环,一点也不浪费。整个过程稍有闪失,醋就废了,脱洪武说,他最多一次倒掉了20多缸成品醋,直接损失10万元。

西府人对醋的看重,还造就了醋糟粉。醋糟粉是醋糟沉淀出来的淀粉,和上面粉蒸后,拌上蒜泥、绿菜等,酸爽提神,是人见人爱的“神来之食”。

在这座老院子里,依然延续着学徒的传统,经过拜师仪式,徒弟跟着师傅学习一段时间后,才能独立工作。整套淋醋流程,师徒口口相传。一道道工序,宛若变魔术,严密、有序、神奇。

一部制醋史,就是人类的丰收图、和谐曲与繁衍谱。“农家淋醋是中国酿醋工艺的活化石,传统手艺需代代传承,我会一直坚持做下去,让更多人吃上粮食醋。”脱洪武说。(“学习强国”宝鸡学习平台)

宝鸡新闻网最新原创作品:

在宝鸡,这场实践活动从指尖暖到心窝

新闻推荐

西安电子科技大学学生张燕妮 践行科技报国理想

1995年出生的张燕妮,已经是西安电子科技大学一名微电子学与固体电子学博士三年级的学生。她用青春与热情,践行着自己心...

岐山新闻,讲述家乡的故事。有观点、有态度,接地气的实时新闻,传播岐山县正能量。看家乡事,品故乡情。家的声音,天涯咫尺。

 
相关推荐

新闻推荐