假如厨房没有姜

□李蕴

周末空闲时想做一道蒸排骨，洗好排骨准备腌制时，发现家里没有姜了，一时无措不知如何处理。厨房没有姜，似乎会引发一起厨艺事故，影响菜品口感。

姜原产于东南亚，可食用，也可用于提取芳香料。在中国，不同的地理位置培育了许多个品种，各有特色。中国人的厨房里，姜是不可或缺的一种佐料，常用来去除肉类的腥味。需要放姜的菜实在太多了：红烧肉的第一道程序便是将猪肉加姜片过水煮熟；炒牛肉下锅前，需要切姜丝和其他调料腌制；鱼不管是红烧还是清蒸，姜必不可少；若是动物内脏做菜，姜简直是整道菜的灵魂……江浙沪一带人吃汤包，经典的吃法是蘸姜丝醋，解腻提香；包馄饨也要剁点姜末，与肉搅拌和馅。我母亲煮芥菜爱放姜，她觉得芥菜寒凉，而姜属热性，中和到一起就没那么极端。

姜仅仅是佐料吗？好像做主料也并不差。子姜炒鸭，选新出的嫩姜，洗净切片，与鸭肉同煮，在解除鸭肉腥味的同时，吸收了鸭肉的油脂，吃起来爽脆微甜，已没有了姜的原味。猪脚姜在广东地区流行，姜洗净刮皮，拍松切

成大块，下锅放盐炒干水，然后与焯过水的猪脚放瓦煲里炖，最后放糖。姜开胃健脾，猪脚蛋白质丰富，适合产后体虚的妇女进食。因而广东的产妇，月子里是一定要吃猪脚姜。家里的老酸坛，姜也是占有一席之地的，泡姜酸辣可口，夏日佐粥最是清爽。

在讲究药食同源的中国人眼里，姜又是一种药材，具有发汗解表、袪寒止咳的功效。“冬吃萝卜夏吃姜”这句黄金养生名言，奠定了姜在日常保健里的地位。若是淋雨吹风着了凉，喝一碗姜汤，身子一会儿就暖了，可预防感冒；女性痛经，喝红糖姜水可缓解疼痛；寒冷时节，吃一碗姜煮汤圆，甜中带辣，既充饥又暖身。我患有过敏性鼻炎，每到换季时便容易感冒继而引发咳嗽，咳起来山崩地裂日夜不宁，吃了许多药都不见好。母亲不知从哪里寻来一剂偏方，用姜与葱白及萝卜煮水喝下，不出两天便好。民间相传姜有生发功效，更是开发出了多种以姜为原料的洗发水，效果嘛，谁用谁知道。

孩童时期没有零食，嘴馋的孩子们会偷偷切一小块姜，用纸包一点盐，拿姜蘸着生吃。生姜辣味十足，常是一边被辣得直抽气，一边又吃得欲罢不能。著名甜点姜汁撞奶，热辣的姜汁配着香甜的牛奶，如一正一邪两个门派，融到胃里，一笑泯恩仇。挑着竹筐敲着叮叮当沿街叫卖姜糖的小贩，是许多人儿时难忘的记忆吧！

我后来终于在厨房的角落里找到了一块干瘪的姜，解了燃眉之急。假若厨房没有姜，顶级厨师也会犯难吧？就像印度菜里没咖喱，韩国餐里没泡菜，怎么都不得劲儿。