世故三味冬瓜
●翁俊安
在一酒楼吃朋友生日宴，有道鱼翅冬瓜羹，所盛容器竟然不是陶罐之类，而是用冬瓜制作成的盅皿。绿色外皮上匠心独运地雕刻着一仙鹤飞行于一棵松树间，上方镌刻着娟秀的“松鹤福寿”几个大字。我对厨师独到的想法很佩服，同时对鱼翅与冬瓜清爽嫩滑美味关系多了层理解和知识面，想必，冬瓜的清醇甘嫩的作用一定不小。
冬瓜外表翠绿，内在美白，青青白白。《随息居饮食谱》曰：“甘平。清热，养胃生津，涤秽除烦，消痈行水。治胀满、泻痢、霍乱，解鱼、酒等毒。诸病不忌。荤素咸宜”。冬瓜还有许多别名，如水芝、濮瓜、白瓜、枕瓜等，十里不同风，百里不同俗。
喜食冬瓜，因其矮壮壮胖墩墩貌不惊人样子，吃在嘴里却水润柔口，颇有肉香。把冬瓜用酱油当肉烧，是寻常人家餐桌上常见菜，其实，斋食中冬瓜就是肉。湘西冬瓜肉，苗家风味菜。成熟的冬瓜摘下，保护好瓜皮上的白霜，晾在湘西苗家特有的火炕上烘至七成干，再在瓜蒂处用刀划割个洞眼，抠出瓜内籽瓤，把四成热的菜籽油灌进瓜内，八分满，然后把割下的瓜盖塞住洞眼，腊油封严，竖放在火炕上方架子上，待油浸入瓜肉内三四分后，便可食用了。这样做出的冬瓜味道，不但形似味似肥肉，而且营养也很丰富。
袁枚曰：“冬瓜之用最多”，与火腿、河鳗、鱼翅、干贝、虾米等众多荤东西的搭配而成为名菜数不胜数。清朱彝尊《食宪鸿秘》里肉汁冬瓜菜：“老冬瓜切块，用肉汁煮，色如琥珀，味美妙”。宁波臭冬瓜，味道欲臭还香，甬菜一绝。把冬瓜煮到七成熟用盐腌一个时辰后放进臭菜卤浸泡，待臭卤汁入瓜三分就可蒸食。周作人曾称赞说：“名臭而实香，没富贵气味；滋味悠长，独一无二。”冬瓜高钾低钠，能阻隔无效碳水化合物，耗体内脂肪，古人就用冬瓜来养颜护肤。东汉《本草经》记载：用冬瓜籽研膏做面脂，可消除雀斑、蝴蝶斑、酒糟鼻，令人颜色悦泽。明代《本草纲目》也提到用冬瓜瓤绞汁“洗面澡身”，可使皮肤“悦泽白皙，肤如凝脂”。
“剪剪黄花秋后春，霜皮露叶护长身。生来笼统君休笑，腹内能容数百人。”冬瓜与豆腐一样家常，大凡美味，越家常，越滋味。冬瓜大众，然经过特殊加工，那晶莹冬瓜滋味可与剔透的鱼翅媲美；经过雕琢，亦可成为一件烹饪艺术品。炎炎夏日，喝上一碗白煮冬瓜汤，有时，比起燕窝鱼翅这汤那水更有着一种清润淡爽之感。
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