包碱水粽、赛龙舟：老上海的这些端午习俗 侬还记得伐？
原创 张新 档案春秋
农历五月初五，是我国的传统节日端午节。端午节，又称端阳节，包粽子、挂菖蒲、赛龙舟，吃杨梅、枇杷等时令水果，是端午节的“标配”，这些习俗已经深深地植入了我们中国人的骨髓。随着时代的变迁，端午习俗也发生着变化，一些旧习俗现在已是少人知晓。在上海市档案馆馆藏中我们找到了一些有关端午的档案，默默留存着这些妙趣横生的往昔岁月。
端午节的起源
说起端午节的起源，可以追溯到两千四百年前春秋战国时代。据古籍记载，有说是晋国人民纪念不慕富贵自行焚死的介子推，又有说是楚国人民纪念忧时爱国投水而死的屈原，还有说是纪念文昭关、鱼肠剑的主角伍子胥的。
实际上，端午的起源，更有可能是我们华夏先民庆祝夏收的一个节日。我国以农立国，“四月南风大麦黄”，到了五月初，正是夏收作物渐次登场的时候，我们的先人历来有以月、日相同的时间为节日的习俗，比如三月初三为上巳节，九月初九为重阳节，就这样，在夏初五月初五的这个日子庆祝早半年的耕耘成果，当是很自然的。古时五字与午字通用，所以五月初五又称端午节或重午节，“午”其实就是“五”的通假。
关于端午起源，纪念屈原的说法较多被人们所接受
端午节始于中原地区，渐次普及全国，后来各个地方在欢庆节日的同时，又结合纪念为大家所热爱景仰的人物，无论是荆楚之地纪念屈原，中原之地纪念介子推，抑或是东吴之地纪念伍子胥，大约都是后人附会上去的，但却在形式和内容上丰富了这个节日的文化内涵，世代相沿，历久不衰。时至今日，端午仍是我国民间一个重要的节庆。
苏州粽、湖州粽、宁波粽
端午时节的习俗多种多样，影响最深的要算是吃粽子了。晋朝人周处所作的《风土记》记载：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至啖之，一名粽，一名角黍。”
换成今天的话说，粽子就是用茭白的叶子裹上黍米，再用浓灰汁煮得烂熟的一种时令食物。可见，远在1700年前的晋代，五月初五吃粽子已经是一种全国性的习俗了。因为包好的粽子有尖尖的角，所以又叫作“角黍”。
1959年上海财贸部门组织的包粽子比赛
（上海市档案馆藏）
但此时的粽子，似乎还没有和屈原挂上钩，直到百年后的梁朝人吴均所写的志怪小说集《续齐谐语》的《屈原投江》中，才出现楚人在每年五月初五日，截竹筒贮米，投入汨罗江纪念投江而死的三闾大夫屈原的故事。
中国人是“吃”的民族，小小一只粽子，也能翻出许多花样。除了基本材料菰叶和糯米外，馅子有赤豆、绿豆、豆瓣、豆沙、鲜肉、咸肉、火腿、蛋黄等等。上海地处物产丰饶的江南水乡，近代以来又是五方杂处之地，每到端午，苏州粽、湖州粽、宁波粽、广州粽等各式粽子争奇斗艳，令人目不暇接。
潘勤孟手书的《吃粽子》
（上海市档案馆藏）
上海市档案馆馆藏档案中，有一份知名书法家、美术家潘勤孟手书的《吃粽子》，以细腻的笔触将端午节吃粽子习俗的由来和粽子的种种娓娓道来。
在他的笔下，苏州式又称本地式，特色在于馅子精细，用料比较考究。一般是用白糖蘸着吃，而苏州人则要用玫瑰浆。湖州粽名气很响，但是用料和口味与本地式并无显著分别，只不过更加“松软”，非其他地方粽子可及。
而宁波粽则与湖州粽相反，裹得紧，最大的特色是碱水粽的裹法：“先用碱水将糯米泡过，再裹成粽子。这种碱水粽，色泽艳如蜜蜡，更由于某种化学作用，糯米又香又酥，所以老年人特别喜爱碱水粽，即使多吃一两只也不会引起胃呆食积的毛病。”
碱水粽子
在潘勤孟的文中，上海人吃粽子的习俗有其特别之处。“过去在书场听评弹吃粽子是一大享受，而书场是湖州粽子的专销市场，四季皆备。”
乔家栅与鲜肉粽子
至于上海人念兹在兹的鲜肉粽子，也有一个传承变革的过程。据潘勤孟回忆，民国年间，上海乔家栅点心店的主人王汝嘉就把原来鲜肉粽先用酱油将肉浸透，然后外包糯米的传统做法反过来：
“改为把糯米浸入酱油，包裹鲜肉，这样一来，肉油外渗，鲜味内浸，表里如一，不但色泽好看，抑且吃起来肥腴可口。”
这一改良深受市民欢迎，也使得乔家栅的粽子名声鹊起。从此，粽子成为乔家栅的“拳头”产品，成就了其“中华老字号”的美誉。档案记载，1977年端午，乔家栅就卖出各式粽子达46.8万只。
食客品尝乔家栅点心
有一定年纪的老上海或许还记得，曾经的上海街头有不少弹棉花的店铺。但即使是老上海，可能也不知道这些弹花店，特别是兰溪帮的店家到了夏天弹棉花的本业清淡时还兼营粽子。好在有档案为证，记录下这段过往。更为难得的是，档案还记录下了当年粽子的成本价格。
1956年上海市弹花业兼营粽子副业统一规格售价表
（上海市档案馆藏）
1956年，白米粽、赤豆粽每只售价3分钱，甜粽和肉粽分两种大小不同规格，售价分别是6分和1角。10斤糯米可做白米粽110只，另用糖8两；做赤豆粽可做120只，另用赤豆16两。白糖8两；做大肉粽则是80只，另用腿肉40两，白膘24两；大规格的甜粽是100只，另用64两赤豆磨成豆沙，再加入白糖、红糖各32两，以及40两的猪油。粽子用料十足，价廉物美，故而深受广大市民群众的欢迎。
五月枇杷正满林
我国地大物博、山河秀丽。端午适逢春末夏初，正是花团锦簇、缤彩纷呈的时节，樱桃、梅子、枇杷等时令水果正好上市。樱桃销售时间太短，一瞥即逝，梅子滋味太酸，爱吃的人终究不多。只有枇杷柔甜多汁，甘酸适口，最受市民欢迎。
枇杷是原产中国的水果，我国栽培枇杷也有着悠久的历史，远在东汉时，枇杷已是经济作物，到了唐代，枇杷栽培更为广泛。唐代大诗人白居易有诗云：“淮山侧畔楚江阴，五月枇杷正满林。”说明了当时栽培枇杷的盛况。
旧时马路边上的水果小贩
（上海市档案馆藏）
枇杷属亚热带水果，喜欢温暖而比较湿润的气候环境，不宜生长在过于寒冷的地方。上海所在的江南一带正适于枇杷的生长，浙江杭州塘栖、江苏苏州洞庭都是著名的枇杷产地，其中又以白沙枇杷最为著名。
上海市档案馆有一份市果品公司水果批发部副主任张颂椿于1962年写下的《端午佳节话枇杷》，其中记载：
每到端午时节，“塘栖、洞庭一带，果园里到处挂满枝头稠密的像夏夜的繁星一样金黄的枇杷。果农们正一篓篓、一篮篮地赶着包装，运往杭州、上海、天津、北京，更远些有沈阳、哈尔滨等城市，供应市民的需要。”
这篇文章的作者张颂椿，原来是上海祥茂水果地货行的经理。说起这位张经理，他自小务农，受过私塾教育，长大后到上海进入祥茂水果地货行，从练习生做起，一步一步做到会计，再到经理。数十年的水果经营，使他积累了丰富的经验，在上海的水果批发行业内，绝对算得上是数一数二的“老法师”了。
张颂椿《端午佳节话枇杷》
（上海市档案馆藏）
在张颂椿笔下，“老上海”吃枇杷自有一套方法：最讲究的吃法是将枇杷皮从底部向柄梗方向剥去，随后将丰满多汁的果实整个进入口中，吐核吃肉。吐核时，还要将果实内部的那层衣膜一并吐出，否则会有涩味。
一般人那种先去柄梗，再剥皮吃肉的法子，极有可能会把枇杷皮上的毛茸物质一起吃进嘴里，在“吃货”的眼中实在是太不正宗了。
解放初期，水果商店里正在选购水果的顾客
（上海市档案馆藏）
黄浦江上赛龙舟
赛龙舟，也是端午时节的重要习俗。古籍《荆楚岁时记》里曾说：
“按，五月五日竞渡，俗为屈原投汨罗日，伤其死，故并命舟楫以拯之。”
屈原被谗流放，行吟大泽之畔，他的爱国之情无以自达，因而投身汨罗江。后世的人们崇敬他的忠义，同情他受的冤屈，以端午划船竞渡的方式来纪念他。《荆楚岁时记》成书于梁朝，和《续齐谐语》是同一个时期，可见这一习俗也已存在一千多年了。
元 王振鹏《龙池竞渡图》（局部）
《荆楚岁时记》上还说道，竞渡时“州将及土人，悉临水而观之”，可见当时的盛况。到后来，赛船越来越精美，除船身雕成龙形、涂上彩漆以外，船上还有旌旗锣。竞渡时锣鼓喧天，更有杂技艺人在旌旗飘扬的桅杆上表演各种杂技，以博取岸上观众的欢心，一派其乐融融的景象。
旧时在半淞园里的龙舟竞渡
上海地区水网密布、河道纵横，也有端午时节赛龙舟的传统。宋代应熙所作的《青龙赋》中就提到当时的青龙镇“龙舟极海内之盛，佛阁为天下之雄”。清代人所作的《上海竹枝词》中就有“为看龙舟兴自佳，山歌一曲听吴娃。闵行闹杀端阳节，竞渡何愁浊浪排”的诗句，记载的就是端午节清代闵行地区的村民在宽阔的黄浦江上赛龙舟的情景。除了野外的龙舟竞渡，近代上海的园林，如半淞园等也有龙舟可划，但园林水面逼仄，这里的龙舟更多的是一种供游人玩乐的工具罢了。
除了在郊区水道和市内园林划龙舟外，近代上海人还有端午时节在黄浦公园（今外滩公园）黄浦江苏州河交汇处的水面上赛龙舟的习俗。1919年，上海就曾在此处举办过龙舟赛，庆祝第一次世界大战的胜利。
反映1946年黄浦公园端午龙舟赛的档案
（上海市档案馆藏）
时间到了1946年，据档案记载：这一年端午节，黄浦公园循例举办龙舟比赛，或许是因为这是抗战重光后上海的首个端午节，黄浦公园“游客奇多，总数约逾七万余人。园门进出口处自下午一时至七时许均拥挤不堪，几致无法进出。然园外尚有游客数千人互相倾轧，且有无数之游客自四周围墙上爬入园内。” 事后统计，外滩公园供游客休憩的长凳、花棚、凉亭以及花草树木受损严重，不得不停业五天修整。
上世纪40年代，在黄浦江上的龙舟赛
1947年，上海地方当局为筹款救助抗战蒙难人员家属，由渡船业职业工会出面组织当年的端午龙舟比赛，比赛原定两天，并由市警察局、淞沪警备司令部派出军警到现场维持秩序，但黄浦公园依然“观众拥挤，秩序混乱，管理极感困难”，导致主办方不得不取消了第二天的活动。这也算是端午时节赛龙舟的一段趣闻。
糯米、赤豆也是民生大事
端午的各种习俗有一个流变的过程，不同年代，更给端午的种种习俗刻上时代的烙印。以对人们影响最深的粽子而言，解放后，上海也和全国一样曾经历过物资长期短缺的时代，因此做好端午节市场供应也是政府关心的一桩民生大事。从上世纪50年代到80年代初，档案里几乎年年都有相应的记载。
解放之初的1952年，新生的人民政权在当年端午节前，组织了300万斤的糯米，“除饬市粮（食）公司大力进行调运外，并鼓励私商米业联营组合结合爱国公约稳定物价多多下乡采购”，还对猪肉、水产品和蔬菜供应做了相应部署。
1951年上海市人民政府工商局
稳定端午物价的报告
（上海市档案馆藏）
1956年公私合营后，有关部门照顾到上海弹花业兼做粽子副业的实际情况，每到端午节前配发做粽子的原材料时，也把棉花公司各弹花店作为重要的保供对象。1959年，供应给公私合营后的市棉花公司各弹花店粽子专用粮就达4万斤，占全市粽子专用粮的十分之一。
但当年“许多商品上市不多，调拨情况很差”，市第二商业局“安排市区端午节粽子除居民每人糯米3斤外，行业专用粮……为40万斤……为便于各区适当增加花色品种，还核配红糖2万斤，小红枣250担”，竭尽全力保障端午节日市场供应。尽管如此，有关部门“估计市场情况是十分紧张的，因此可缩短一些供应时间，集中在节前四天卖完为止”。
计划经济时代，消费需要凭票，按定量购买。
图为上海粮票
改革开放初期的1980年，市场供应仍不丰富。当年端午节前，上海市粮食供应公司还专门制定了《关于一九八〇年端午节糯米、赤豆供应办法的通知》，规定：
“糯米，每人供应两斤。赤豆，每户供应一斤（集体户口按五人作为一户，不满五人的也作一户供应）。”
“糯米从江苏调来一千三百万斤……赤豆二百多万斤从东北、湖南、山东、安徽等地调来。”
有点年岁的上海人，大约都记得当年到粮店凭票购买一小包、一小包赤豆绿豆的情景。当时，市场经济的大潮已经初起，传统的行政采购渠道“对于这类小杂粮的货源已相当困难，费了老大的劲才勉强凑合二百多万斤，其中九十多万斤是议价进来平价供应，约亏损二十五万元左右”。
端午习俗的变迁
如今，物资匮乏已成为回忆。最近数十年来，端午粽子供应早已不再紧张。乔家栅、王家沙、杏花楼等名店门前虽然端午时节还会排起长队，但这只是市民们慕名而来，如不太讲究牌子，则粽子随处可以买到。至于包粽子所需的糯米、赤豆、红枣、鲜肉、白糖，超市菜场随时都可以买到。
如今除了传统的粽子，还出现了水晶粽子等创新粽子
而随着制作工艺的改进，粽子也不再只有端午时节才有供应。前些年，有家知名品牌采用冷冻保鲜工艺，使粽子的保鲜期达到60天，一时间跟进者无数。近年来，网购快递业兴起，天南海北，各地的特色粽子足不出户就能直达家门。上海的朱家角、枫泾、七宝、新场等古镇，有的摊位天天售卖，连带包粽子的阿婆也成为“网红”。
朱家角的阿婆粽子让很多游客慕名前往购买
当然，变化着的时代也改变了一些端午的习俗。笔者生于上世纪60年代中期，小时候还见过弹花店，但对于其兼卖粽子的事情则毫无印象。如今，各色羽绒被、蚕丝被、中空被早已经成为家庭的主流，用棉花被的人家已经少之又少，弹花店也基本不见踪迹，更不用说兼卖粽子了。后世的人们，大概只能从档案中追寻到当年这一习俗的踪迹了。
至于挂菖蒲、赛龙舟这些传统习俗，在消失了一段时间后，则随着改革开放重回民间。上世纪80年代，上海的金山、青浦等郊县举办农民运动会时，都曾把赛龙舟列为表演项目。当年青浦淀山湖的水上运动场曾举办过亚洲赛艇锦标赛，龙舟也作为表演项目。
上世纪90年代初期上海的龙舟比赛
（上海市档案馆藏）
本世纪初，随着苏州河水越来越清，上海开始在中远两湾城梦清园畔的苏州河水域举办城市国际龙舟邀请赛，除了上海本地的参赛队伍，还有全国各地乃至远道从海外专程前来的参赛队伍。可见，端午这一发源于中国的节日，影响已经扩大到了海外。
时代在变，然而始终不变的是端午中蕴含的中华民族的特质禀赋、思想观念和人文精神。
编辑：陆闻天
排版：王冰倩
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原标题：《包碱水粽、吃枇杷、赛龙舟：老上海的这些端午习俗，侬还记得伐？》
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