回味儿 多家烧烤餐厅恢复堂食，控制就餐人数、缩短营业时间用了两个月“考验意志力”，老食客找回久违的撸串快乐
23日晚，北园大街附近的一家烧烤店内，食客隔桌而坐，喝酒吃串。 新时报记者李鹏飞 摄恢复堂食后，老邵的羊肉串让济南人找回了久违的快乐。 新时报记者李鹏飞 摄
天气渐渐热了起来，傍晚穿梭在济南的街巷，空气中夹杂着肉和孜然的焦香。路边的烧烤店陆续亮起霓虹灯，随便走进哪家一瞧，矮方桌，小马扎，两三好友围坐一起，花生毛豆、小龙虾已摆上桌，肉串还嗞嗞地冒着热气，宽厚的啤酒杯中泛着白沫，济南人的撸串生活正在悄然回归。
在济南，烧烤不仅仅是一种美食，更是一种文化。因为疫情被冰封的整个烧烤行业，随着堂食的逐渐放开，济南烧烤江湖也重现生机。济南人心底那种对烧烤的渴望，因此被慢慢唤醒，久违的快乐就这样回来了。
表情一：抓狂没有撸串的日子
济南烧烤好吃，外地人都知道。济南人究竟多爱吃烧烤，就没几个人比老邵心里更清楚了。
老邵名字叫邵化铭，在济南干了32年烧烤，从“小邵”被人喊成了“老邵”。老邵的“老一九邵家”烧烤店开在纬九路，那里曾是济南最著名的“烧烤圣地”，因撸串闻名全国的“济南一九烧烤”街——经一路纬九路与经二路纬九路之间的230米，在上世纪90年代烧烤店挤满整条街，差不多有三四十家。老邵说，论起济南烧烤的源头，就是在这里，济南人对于烧烤的热爱也源自这里。
一九烧烤街究竟是如何形成的，老邵具体也不太了解，大概记得上世纪80年代的某一个夏天，不知哪一位在此地卖起了一种吃喝绝配——羊肉串、扎啤，渐渐这种搭配就火了，越来越多的人瞅准商机效仿，并不约而同地扎堆到纬九路。1988年，老邵跟妻子下了岗，为了谋生也在这条街干起烧烤生意。老邵回忆说，最开始烧烤街上都是路边摊，两毛五一串的羊肉串，再配上扎啤、马扎和小方桌，就形成了最原始的济南烧烤。
济南人对于烧烤的热爱，过去三十多年老邵全看在眼里。老邵说，那时候人们到西市场逛街购物，必须要来“一九”街吃上一把羊肉串，再喝上几杯冰凉的扎啤，解解肚子里的馋虫。这些年，来老邵店里撸串的也都是些老主顾，周围街坊邻居吃了几十年，有些第一次来的时候才两三岁，现在则带着两三岁儿子过来；有些从济南离家走南闯北，在外地或国外定了居，每次回来必定要过来再撸一把串。老邵说，济南人对于烧烤的热爱已经深入骨子里，这种热爱从春夏到秋冬，一年四季都未停止过。
春节过后，烧烤行业本该迎来“旺季”。这次疫情的突然到来，打乱了老邵的生意节奏，也打乱了济南人正常的撸串生活。闭店期间，老邵的手机和微信响个不停，全都是询问何时能够开门营业。对于憋了两个多月的济南人来说，不吃烧烤已经是对意志力最大的考验。每次有人询问，老邵总是耐心地回复：“不着急，慢慢来，就快了。”表情二：耶地桌烧烤重新回归
对于同样经营烧烤店的曹飞来说，过去两个月他有点着急上火。38岁的曹飞是个鲁能球迷，在华龙路开了一家1982球迷烧烤餐厅，这是一家以足球为主题的烧烤店，店里装修设计风格全都与足球息息相关，一面墙壁上挂着超大电子屏幕，每到球赛的时候，一大群球迷围坐一起，可以边看球赛边喝酒撸串，一起分享快乐。尽管开业不到一年，这个烧烤店已经成为不少球迷的“根据地”。疫情期间，中超联赛迟迟未开，烧烤堂食也停了，曹飞只能做点烤乳猪外卖勉强维持运营。3月初，济南市开始鼓励餐饮企业陆续开放堂食，曹飞赶紧提交了申请，购买了测温仪和消杀用品，一切准备妥当后，没过多久就重新开业了。
“烧烤是一种地摊文化，矮桌和马扎是标配，外卖总归是差点感觉。”曹飞笑着说，重新恢复堂食的当天，他在各种球迷群里一发消息，傍晚三五成群来了好多人，阵仗把自己都吓了一跳。不过，考虑到市里关于堂食政策的规定，曹飞当晚只接待了不到一半顾客，另一半要么排队等着，要么只能悻悻而归。开放堂食至今已有十余天，曹飞店里生意恢复速度惊人，每天要严格控制到店人数，反而成了他最头疼的事情。
老邵是最近几天才开业的，要不是老主顾催他，他跟妻子还想再多歇两天。干了半辈子烧烤，老邵和妻子每天起早贪黑，几乎就没闲住过。现在年纪渐渐大了，多少有点想趁机偷个懒。虽然恢复了堂食，但老邵的店里最多只允许6桌顾客同食，每晚只干到12点就停。“现在疫情还没结束，人太多了有风险，怕照顾不过来。”
这两天，不只曹飞和老邵的店重新开张，济南大部分烧烤店也都陆续营业了。一批批食客慕名而来，各个烧烤店内不时爆发出洒脱爽朗的笑声，以及老板挨桌发串时的吆喝声，大伙儿大声地聊着天，大口地喝着啤酒撸着串，这种热闹的情形从傍晚一直持续到十一二点，济南人的夜生活又回来了。
表情三：悠闲上千家店的“撸串大战”
在济南究竟有多少家烧烤店，目前并没有具体的统计数据。根据之前统计，2017年整个济南市有1900家烧烤店，随着当年全市全面取缔露天烧烤，近半数烧烤店关闭，数量减至1100家。这两年，烧烤行业又重新焕发生机，不少烧烤店老板估计，当下烧烤店数量应该还维持在上千家。其中，既有像一九烧烤、马子全羊、亮仔龙虾、李子烧烤、鑫旺烧烤等耳熟能详的老店，也有当下比较火的老金、牛阵、鑫立旺、珍祥等品牌连锁店。这上千家烧烤店的背后，上演的是一场激烈的“撸串大战”。
过去三十年里，老邵经历了一九烧烤街的衰落，也见证了济南烧烤的发展和变迁。“最火的时候，一晚上能卖出上万串，一年挣个二三十万很轻松。”老邵说，后来经过几次街道拆迁改造，以及露天烧烤的取缔，一九烧烤街的烧烤店越来越少了，去年又关了一家，现在整条街只剩下五家了。现在开一家小规模的烧烤店，已经不像以前那么挣钱了，最多勉强维持生计，还随时面临赔本的风险。
其实，不只是一九烧烤街走向没落，饮虎池街、祝甸路烧烤街等几条著名的烧烤街在2017年先后被取缔，街面上再也见不到以前人声鼎沸的壮观场面。同时，老金、牛阵、鑫立旺等烧烤品牌抓住整治机遇，不仅完全实现室内无烟烧烤，成为济南退路进厅示范店，还纷纷成立公司注册商标，开始公司化、品牌化运营店铺，这些年各自不断开设分店，俨然已经成为济南烧烤的“新名片”。
对于喜欢大口吃肉、大碗喝酒的济南人来说，烧烤摊转型入室并未导致食欲的失落。虽然街边上见不到以前的壮观场面，却依旧无法阻挡撸串大军的热情，一到春夏季节，济南室内烧烤店照样人山人海，场面火爆。“虽然退路进厅，但我们还是保留了原来的氛围，地桌、马扎和发串，还原出原汁原味的地摊烧烤感觉。”老金烧烤负责人严伟表示。
表情四：奋斗走出去的“济南烧烤”
烧烤就像一个江湖，在全国有各种流派，南北又各有千秋，风味各异，从新疆红柳大串到锦州的烤蚕蛹、腰子，从重庆烤脑花、兔头再到广东的烤生蚝、扇贝，一千个烧烤摊恨不得有一万种烤串。在济南烧烤店老板看来，济南烧烤绝对自成一派，虽然在食材上相较其他没有更多特点，但凭借独特的烧烤手艺和氛围营造，能让外地游客念念不忘，在全国烧烤界中脱颖而出。
严伟认为，济南烧烤虽然以牛羊肉为主，但对食材要求比较苛刻，羊肉要选取最鲜嫩的小山羊，肥瘦相间的小肉块，烤出来的肉才细腻而不膻。“当然，最能保持济南特色的还是地桌、马扎和发串，在全国未必是独一份儿，但最早是在济南兴起的。”
当下，随着济南各大烧烤品牌连锁店的快速扩张，烧烤大亨们的目光也不再局限于济南，而是投向了更广阔的远方。老金烧烤目前在全国有33家门店，其中济南之外有10家分店，牛阵烧烤在外地也开了好几家分店。这些走中高端、时尚化、标准化路线的品牌连锁店，改变了外地人对济南烧烤“地摊文化”、难登大雅之堂的固有印象，也帮助“济南烧烤”在全国打响名号。
不过，在老邵看来，最早让“济南烧烤”走出去的可不是这些连锁店，而是“一九烧烤”这四个大字。当年从这条街走出去的老板或者学徒们，他们带着“一九烧烤”这块金字招牌，将烧烤店开遍省内外各地的大街小巷，无论走到哪个地方，你总能在某条小吃街上看到“一九烧烤”的牌子。（新时报首席记者郭吉刚） 扫码看视频
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