土豆不是憨豆 林 颐
梁文道写过一篇《爆炸足球，爆炸薯片》，闲谈看世界杯为何要吃薯片，“咬一口薯片，它破碎爆裂的声响居然可以达到一百分贝”，吃薯片的人因此变得更加亢奋、激情。但即使没有世界杯，即使不吃薯片，全世界的餐桌依然不会缺少马铃薯食品。
我们已经默认了这个征服的事实。然而，过程可能并不清楚。《诸神的礼物》是一部有趣的小书，奥地利历史学者英格丽·哈斯林格讲述了“马铃薯的文化史与美味料理”（薛文瑜译，浙江大学出版社·启真馆）。
之所以被称为“诸神的礼物”，首先要从马铃薯的起源开始讲起。在这部作品里，比起“马铃薯”这个习惯名称，作者更喜欢使用另一个别称，即安第斯山脉居民的传统叫法——“axo mama”（土苹果妈妈），印加人虔诚地祈祷，请求造物主让这种带有神性的生物繁衍丰收，这样人类就不会为饥荒与疾病所苦。作为“地母之根”，土苹果深植于印第安文化。
“哥伦布大交换”开启了蔬菜的全球化旅程。美洲向外输出了西红柿、玉米、辣椒、扁豆、南瓜、烟草等农作物，欧洲也将卷心菜、莴苣、大蒜、洋葱等送往美洲。新蔬菜的传入可能改变一个国家的饮食文化，也可能对当地的菜式毫无影响，在这么多的蔬菜名单里，马铃薯可谓新大陆送给欧洲最好的礼物。
欧洲人起初并没有很乐意地接受这种礼物。对于来自远方、见所未见、长相怪异的食物，保持警惕，理所当然。但是，欧洲人的抗拒心理尚有其他原因。完全躲在黑暗的地底，块茎在不知不觉中不断增长，简直太奇怪了。没有人敢吃它，传说中它会带来结核病、佝偻病、梅毒和肥胖，唯有女巫喜欢用它作为动物饲料及药酒，这进一步加深了马铃薯的“邪恶”属性。作者列举了许多匪夷所思的事例，在土苹果进入欧洲的前两百年里，它一直被人们激烈排斥，甚至“连狗都不吃”的东西，有何价值？
情况发生改变，需要一些契机。16世纪末，黑森-卡塞尔公国的侯爵威廉四世热衷于植物学，因而对马铃薯产生了强烈兴趣。17世纪，德国辞典及百科全书编纂者尤安·格欧·克吕尼兹不遗余力宣扬土苹果的食用价值。19世纪初，来自美国的本杰明·汤普森以“仑福特伯爵”的名义帮助巴伐利亚抵抗拿破仑的进攻，他创制的添加土苹果成分的“仑福特汤”极大地改善了士兵的体质。除了自上而下的这些推广，土苹果在民间悄然出现在下层群众的碗里，原本出于不得已而为之，后来越来越受欢迎，还有什么比它更便宜更能吃饱呢？
马铃薯易活、产量高，适合大众食用。在追求美味珍稀的欧洲贵族和富人看来，它的优点却也成了缺点。它太好种太好煮太容易得到了，就是种“懒人食品”。欧洲人一度以马铃薯形容懒惰，至今流传“土豆脑袋”这类词组，何其无辜！德国与奥地利，东欧，大英帝国及爱尔兰，法国，其他欧洲国家，从诸侯的餐桌到平民美食，曲曲绕绕，马铃薯终究成功突围。尽管接受程度不同，时间有先有后，但凡遇到战乱和饥荒，马铃薯的栽种面积就会扩大，它强韧的生命力拯救了无数的生命。爱尔兰大饥荒的悲剧固然惊心，也不能倒因为果，污名化马铃薯的价值。正如立陶宛谚语所言：“马铃薯是我们唯一的资源，马铃薯是我们的钻石。”
马铃薯的传播史有点悲情，幸而它最终被接纳，很快就以它的天赋，成为熠熠闪亮的餐桌“钻石”。正如作者所说，土苹果最出色之处在于它的多样化，可以用以煎、炒、煮、炸、烧烤，可以做成煎饼、汤品、大锅菜、舒芙蕾、炖肉、酱汁、面食：克罗地亚烤薯饼，保加利亚烤土苹果鸡，立陶宛土苹果咸派，奥地利红椒洋芋，葡萄牙鳕鱼炒洋芋，柏林马铃薯汤、法国熏鲑鱼薯泥浓汤……欧洲的厨房为马铃薯敞开，迎来了五花八门的各式料理。
作者汇集了欧洲29国共计176道食谱，这是马铃薯传播路径的有力佐证，也是如今我们案头可备的参考食谱。谁还想得起那些曾经的偏见和忌讳呀？欢迎来到马铃薯乐园。
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