《老饕续笔》
上期提要:陕西人大多将火烧叫作“馍”,四川人将烙出的火烧叫“锅盔”,陕西人则称之为“锅块”,上海人将夹油条的那种类似于烧饼与火烧之间的饼叫“大饼”。
南方多无火烧的叫法,却有烧饼之称,比如枣泥起酥、面上有芝麻的点心,就叫“一品烧饼”。苏北带馅的甜咸麻饼也叫烧饼,最著名者为“黄桥烧饼”。烧饼的形制可以是多样的,山东周村的烧饼就是薄薄一层皮,很脆,大概因面上有了些稀疏的芝麻,也就叫“周村烧饼”了。北京人所谓的烧饼只有芝麻酱的夹层,大抵是没有馅的,可是唐山的棋子烧饼就是有肉馅的。
我很喜欢唐山的两样东西,一是九美斋的棋子烧饼,一是蜂蜜麻糖。棋子烧饼据说起源于丰润县,因丰润过去地处官道上,南来北往的都必经此地,所以饮食颇为发达。棋子烧饼如大个的象棋棋子,高桩油酥,面上也有少许芝麻,里面是纯肉馅儿,做的要算是很精致了。因为拌馅时里面放了一点面酱,吃起来味道就与别的肉馅略有不同。因为皮子是半油酥的,所以并不太腻,甚至不会油手。棋子烧饼个儿小又好吃,所以总会一时口滑多吃几个。蜂蜜麻糖有些名不符实,说是麻糖,却似小巧的排叉,是用面制成,再过油炸,最后裹上糖和蜂蜜,里面也有少许芝麻,其实与麻糖无涉。这种蜂蜜麻糖今天看起来极不健康,油大糖多,既甜且腻,但我却十分喜爱。
一九八四年前后,因为杂志上有篇关于我集邮的报道,于是后来收到上千封全国各地的来信,当然不能一一回复。其中有位名叫王兴仁的老先生,是唐山人,每次来信都是恭楷八行笺,字迹工整,文辞典雅。我曾给他回复了数封信,他愈是雁帛踵至,甚至诗笺寄兴。老先生曾供职于老开滦煤矿,又幸得躲过一九七六年一劫,当时已是七十五六高龄。他是四十年代“新光邮票会”的老会员,后来赠我零星《新光会刊》,弥足珍贵,有着较高的史料价值。老先生与我书信往还达三四年之久,每逢春节,都要托人带来唐山的棋子烧饼和蜂蜜麻糖。北京、唐山虽在咫尺之间,无奈诸事纷扰,终未谋面。一九九四年我去唐山开会,还特地打听王老先生,不料早在几年前就过世了。不久前我家阿姨不知从哪里弄来一盒九美斋的棋子烧饼,味道如初,不禁想到王兴仁老先生,已是二十多年前的往事了。
北京人对烧饼和火烧不但有自己的理解,各是怎么吃法,也是不可以乱来的。北京的火烧多是椭圆形,又叫“牛舌头饼”。火烧多用来夹肉的,“牛舌头饼”夹清酱肉或猪头肉最好,要是夹驴肉,则要用那种长方形的或三角形的外焦里软的火烧。芝麻烧饼是用来夹油条的,而马蹄烧饼就最好用来夹焦圈儿。吃涮羊肉只能用芝麻烧饼,是不能用火烧来代替的,而且烧饼要刚出炉的。北京现在的烧饼多是用北京人的执照,由外地人制作的,几乎全然不对。烧饼并非芝麻酱越多越好,而是要适量。从前每人每月一两芝麻酱,有个芝麻烧饼吃自然挺美。现在芝麻酱已非稀罕物,买多少都可以,于是就玩儿了命地放芝麻酱,弄得黏黏糊糊,烙出的饼也发死。芝麻烧饼讲究的就是层数多,松软,面上的芝麻要烙出香味儿来。除了适量的芝麻酱,其中小茴香是必不可少的,不放小茴香,任你搁多少芝麻酱也不好吃?
何必非要去考证今天的烧饼和火烧之类与胡饼的关系和源流呢?一种食品在其两千年的传承过程中绝对不会丝毫不走样,广而推之,一切事物皆如是,又何况胡饼乎?
说粥
说实话,我是最不喜欢喝粥的,可能是小时候每当生病家里就只给粥喝的缘故,所以对粥特别反感。那时感冒发烧,大夫就总说是“停食着凉”,于是就不给饭吃了,只给粥喝,意思是要让胃清一清。生病喝的粥叫“煳米粥”,那时没有电饭煲,都是用锅焖饭,所以最下面总会有层煳锅巴,“煳米粥”就是用这种锅巴兑水熬成的,焦谷稻能克食,但实在是难喝。其实这种办法一点也不科学,弄得胃口全无,也不利于身体的康复。
中国人有早餐喝粥的习惯,无论东西南北,很多人喜欢吃早点时喝碗粥。一九六五年,日本的排球教练大松博文应邀来华为中国女排做短期训练,可能是由于运动量加大,有的女排队员不太适应,发生呕吐现象。大松博文从中发现女排队员的早点都是以粥为流质主食,于是立即向体委反映情况,认为以粥作为早餐的一部分,不足以承受大运动量的训练。从此运动员改变了膳食结构,收到了较好的效果。粥无论稀稠营养价值都不高,尤其是作为早餐,更是不合适的,这只不过是中国人的一种生活习惯。我曾观察过中国的五星级酒店,虽然早餐品种非常丰富,各种牛奶、豆浆、巧克力、果汁应有尽有,但总少不了白米粥,看来还是有不少人对此情有独钟的。
中国有文字记载的历史有多少年,粥的历史就有多少年。据说黄帝始烹谷为粥,《史记》也说名医淳于意用火齐粥治齐王的病。张仲景《伤寒论》的“桂枝汤”服后也要用热粥助其力。粥也称“糜”,晋惠帝那“何不食肉糜”的典故说的即是肉粥。古人历来将粥看作是养生的食品,陆游的《粥食》更是说:“世人个个学长年,不悟长年在目前；我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”看来粥确是与中国人的饮食密不可分。《朱子治家格言》道:“一粥一饭,当思来处不易；半丝半缕,恒念物力维艰。”也是将粥与饭并称的。
记得小时候家里每餐都有一饭一粥,或是粳米粥,或是小米粥,或是赤豆粥,每到夏天,则是绿豆粥。我家是南方生活习惯,很少吃面食,主食多是米饭,但在饭后总是预备一小锅粥,以备不时之需。除了夏天的绿豆粥,其他粥我是很少喝的。因为喝绿豆粥可以放些糖,所以还有些诱惑力。大人和来的客人们却总是吃个六分饱,再喝上大半碗粥,也就差不多了。自从我记事起,似乎已成定例,几任厨师从来没有改变过。再后来长大自己过日子,因为不爱喝粥,也就断了这个规矩。现在的阿姨是安徽人,倒是喜爱喝粥的,她自己总要用各种豆类和粳米熬些粥,饭后来一碗,我却很少问津。她的普通话说得不好,老将粥读做“zhū”,于是吃粥就变成了“吃猪”,我们总是笑她。
北京人但凡吃饼之类的固体面食,饭后总喜欢喝上碗粥,名曰“溜缝儿”,其实无形中又多吃了些粮食,实在是不够健康的。粳米粥比米饭更利于吸收,所含的糖分也高。我曾住院调血糖,主治大夫看见营养科给我的配餐里加了粥,于是对营养科大发脾气。可见食粥也要因人而异,不能一概视为养生。
大部分地区粥的品种多是粳米粥,间或杂粮谷物,最多放些红枣、白果。腊八时熬的粥要放各种杂豆和果实之类,显得丰富些。南方人在粳米粥中多放些莲子,名为莲子粥。西北地区也有喝大麦粥的习惯,山西盛产糜子(即黄米),也常喝糜子面粥。这些都是传统的粥。上海多将粥称之为“稀饭”,早上也有用稀饭就着大饼油条吃的。近些年来,开了不少专营的粥店,如北京的“宏状元”等,香港的老牌粥店“粥鼎记”也在全国开设了许多连锁店,创出很多五花八门的粥,品种繁多,令人目不暇接。
下期连载:《种子钟扬》
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