一“梭”春鱼任平生 剁椒蒸梭鱼——开凌梭的新鲜打开方式
文/图半岛记者刘红马克
“现在就是吃开凌梭的最好时候,惊蛰后就不像现在的这么鲜美了!”在海泊河市场,64岁的老青岛孙大妈边挑梭鱼边对身边的孙女说。俗话说,“一口开凌梭,鲜得没法说”,青岛人靠海吃海,每年都静静地享受开春带来的鲜美海味,心情那叫一个美!
据了解,开凌梭一般指春节后刚化冰捕捞上来的第一批梭鱼,由于冬季刚休眠过的开凌梭基本不吃食,秋天的进食经过一个冬天的消化基本排干净,因此开凌梭肉质紧实,腹内杂物也少,尤其鲜美,所以被称“开春第一鲜”。
记者在海泊河市场看到,开凌梭已经新鲜上市,大的20块钱左右一斤,稍小点的15块钱左右,“清蒸、红烧、清炖,我们家都做过,小孙女特别爱吃。”孙大妈说,立春到惊蛰之间十几天的时间捕捞的开凌梭尤其鲜美,过了惊蛰开凌梭的肉质和鲜味就会下降,“在这几天,赶紧尝尝鲜吧,错过这几天就要再等一年呢”。
如何挑新鲜开凌梭呢?山沟沟行政总厨夏炆隆介绍,刚化冰捕捞上来的开凌梭尤其鲜美,市民在市场上挑选时,最好挑活的,而且腮要呈红色,眼睛发亮突出,鱼鳞完整光滑的开凌梭。夏炆隆介绍,开凌梭的做法很多,清蒸、红烧、放入砂锅与豆腐清炖、剁椒蒸梭鱼等等,味道都不错。剁椒蒸梭鱼,加入剁椒后很好地掩盖了鱼的土腥味,与豆腐一起更是绝配,简单易做,适合喜欢辣味的市民家庭。本期就请山沟沟行政总厨夏炆隆教我们如何把“开春第一鲜”烹制得更加鲜美。
准备食材:
新鲜开凌梭、剁椒酱、蒸鱼豉油、葱、姜、料酒、盐、味精、花椒、花生油
注意:
处理开凌梭时最好先将其敲晕,刮去鳞片再处理内脏,不要直接摔死,这样血才能放出来。
处理鱼肚子时别把苦胆掏破了,里面的黑衣要处理干净,否则发腥发苦,影响鱼的口味。
这道剁椒蒸梭鱼您学会了吗?您自己家是怎样做开凌梭的?或者您有什么拿手好菜?下一期您想学做啥菜?……欢迎大家扫码看本新闻精彩内容并留言评论。
开凌梭的其他做法
红烧开凌梭
1．开凌梭去鳞、腮、内脏及腹内黑膜,清洗干净,切成段,葱姜蒜切片；
2．鱼段用盐、白糖、胡椒粉、葱姜腌制30分钟,加入干淀粉拌匀；
3．平底锅烧热,放入油,把鱼段放入,煎至表皮微黄；
4．再放入葱姜蒜片炒出香味,加酱油、料酒、味精及适量水,大火烧开,转中火炖煮15分钟,再开大火把锅内的汁收浓即可。
清蒸开凌梭
1．开凌梭清理好用清水冲洗干净,用刀将梭鱼两面各划几道两厘米的口子,用适量的料酒和盐均匀地抹在鱼的两面,腌制10分钟左右；
2．姜切片,葱切段,塞入鱼两侧的口子里及鱼肚中。将备好的鱼放入锅中蒸10分钟,然后虚蒸一会儿拿出鱼,去掉蒸出的水分；
3．淋大约三勺的海鲜酱油在蒸好的鱼上面,切细葱丝和红干椒丝放在鱼上面；
4．炒锅内入油,油热时浇入。
清炖开凌梭
1．开凌梭洗净,刮鳞、剖腹后切5厘米左右长的段；
2．平底锅烧热,倒油,放入煎两面,取出,控油；
3．另起锅,倒入少许油,放入葱姜八角,煸炒；
4．放入煎好的鱼,倒入足量的清水,水开后,撇去浮沫和油花；
5．将豆腐切大块,放入其中,开中火,将其炖至汤汁奶白。大约需要20～30分钟时间；
6．关火,加入盐、香菜段,滴入香油,即可出锅。
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