夜宿淮安 □李一鸣
到淮安时，已是黄昏。于是怀想这河水、这城市，换又旧时的时光。
想当年的淮安，是何样的气象。大河之上，商船云集，千舟往复，纤夫拉纤，船夫摇橹，飞虹卧波，不分昼夜。周边则店铺林立，酒肆里人声鼎沸，街巷里骑马的、乘轿的、背篓的、顶筐的、挑担的，熙熙攘攘，散落各处的会馆灯火通明，歌吹沸天，而城外，近处则帆樯如林，静立河上，灯影半临水，筝声犹在船，不愧是东南第一州的壮美景象啊。
历史已远去，河犹在，人不同矣！
遐想间，餐馆起菜了。最先上的居然是汤包。
记得朱自清先生曾在《说扬州》中提到：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”可见汤包算得上淮安当之无愧的特产哩。那汤包，一个一个各自放在一个笼屉里，白白胖胖，饱满细腻的皮儿里，隐隐透出黄澄澄的汁液。我急忙忙拿起筷子，就要夹之于碟。旁边的朋友立时拉住，小心帮我撮入碟内。先端起碟来，轻轻转动，只见那包子皮竟如薄纸，汤液如水，随之鼓动流转起来。这可是平生第一回见到流动的汤包，真切的包“汤”。不仅如此，这汤包竟不可直接吃，而是先须用吸管吸，把吸管轻轻插入汤包，细细品食包中的汤馅。一口吸入，顿觉一种无上的美味浸透味蕾，盈满口腔，极鲜美、极醇厚，明香合着暗香，带着糯糯的质感，一种仿佛醉了的感觉涌上脑际。而后，趁馅汁尚未完全吸尽，将包子三两口吃掉，再回味咂摸那吃的过程和余韵。所谓“轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤”，是其程序；独吮其汁、风卷其皮、奇美自知、人莫能察，乃是食之哲学啊。
言谈间，又上来一精美汤碗，只见汤水中漂荡着白的、红的、黑的、淡黄的细丝，五彩缤纷，轻盈透亮，似沉似浮，散发出特有的清香。一勺入口，软、嫩、柔、滑、清、醇，未及咀嚼，已化为汤液，唯留鲜美在口中缭绕。一问才知，那缕缕白丝，原来竟是豆腐！菜名叫文思豆腐。
说来这“文思豆腐”传之久矣。清乾隆年间，扬州梅花岭天宁寺有个和尚叫文思的，特别擅长制作豆腐菜肴。他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制作的豆腐汤，滋味异常鲜美。清人俞樾在《茶香室丛钞》中记载道：“文思，字熙甫，工诗，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”据说乾隆皇帝品尝过这道菜后，赞不绝口，引入宫廷，遂成清宫名菜。此菜最见功夫者，在刀功也。一块两厘米厚豆腐，须能片成三十薄片，进而切丝如发。这也震动了曾品味此肴的李光耀。这位走遍世界各地、见多识广的新加坡前总理，不住赞叹：“文思豆腐细若发丝，真的了不起！”
继而，友人点的软兜长鱼、水晶虾饼、蟹粉狮子头等淮扬菜陆续上桌，尝之无不精美绝伦，而且每道菜都连接着一个或几个故事，令人感慨万千。
品完河边小馆这几道淮扬菜，才体认到这被誉为“东南第一佳味，天下之至美”的美味，果然含蕴着“以味为核心，以养为目的”的中华烹饪文化特质。固然口口相传，使它盛名远播，名著《红楼梦》中的描述，更使其上可至官宴，下能到街馆，远则通达西洋诸国。凡有华人处、皆有淮扬菜，道尽这一美肴之胜。
于是又想到这运河的开凿，影响了多少地域发展，滋养了多少文化生长。如果没有运河，这淮安或会与所有湖环河绕的鱼米之乡一样，宁静如南国清丽少妇，淡然而寂寞地送日迎月、度着时光，哪会成为南北襟喉、漕运要津？哪会有高帆巨舻、群行旅集、南船北马、舍舟登陆？哪会见两岸漕船八十里，樯灯累累一时起？更不会有日本遣唐使十多次由此折返扶桑之国，冷面沉默的新罗人聚居新罗坊，卷发凹眼、身着长袍的阿拉伯商人定居北辰坊……这才有了一座座酒楼饭庄，一间间面馆饼铺，一个个熏烧摊，一条条叫卖担；也才有了清淮八十里，临流半酒家，青旗沽酒舫，红板卖鱼船。北国与江南手法融合，外国与本土制式互补，融合百家，演绎千味，这也才有了淮扬美食吧。
酒足饭饱，在这小小饭馆，朋友们就谈起这块土地上的文化。
南宋时，江西人杨万里多次路过淮安，发思古幽情，叹宋金之战，有《登楚州城望淮河》：“望中白处日争明，个是淮河冻作冰。此去中原三里许，一条玉带界天横。”二次登临，又发新诗：“已近山阳望渐宽，湖光百里见千村。人家四面皆临水，柳树双垂便是门。全盛向来元孔道，杂耕今是一雄藩。金汤再葺真长策，此外犹须仔细论。”可谓思虑重重。但一见淮安美食，也便禁不住沉湎其间，暂时忘却沉痛。他的《初食淮白》云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟邱名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。”而这“酒炊淮白鱼”竟也成为南宋宫中的名品。
最见品性的却是李白的《淮阴书怀寄王宋城》：“沙墩至梁苑，二十五长亭。大舶夹双橹，中流鹅鹳鸣。云天扫空碧，川岳涵余清。飞凫从西来，适与佳兴并。眷言王乔舄，婉娈故人情。复此亲懿会，而增交道荣。沿洄且不定，飘忽怅徂征。暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。缅书羁孤意，远寄棹歌声。”诗人傍晚到淮阴住宿，幸得老妇人热情相待，当即宰杀黄鸡并以酒炖好，招待素不相识的游子。李白感动于淮阴纯朴真诚的民风，联想起当年淮阴人韩信“乞食漂母”“一饭千金”的佳话，遂发出“有德必报之，千金耻为轻”的誓言。殊不知这不仅成就了“酒焖黄鸡”这道淮扬菜，而且使美好的故事流传了下来。那缅书羁意的诗人已走进历史深处，而那棹歌之声却时时响在后来人的耳边……
李白去了，生于斯长于斯的梁红玉、吴承恩、关天培去了，那几十几百万河工去了，十二岁离开故里，就再也没有回乡的周恩来，也永远地去了……
明代永乐帝的好友姚广孝的诗，不由响在心头：
襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州。
屏列江山随地转，练铺淮水际天浮。
城头鼓动惊乌鹊，坝口帆开起白鸥。
胯下英雄今不见，淡烟斜日使人愁。
窗外，运河的水沉沉着着缓缓地流着。
天上，一眉秋月，静静朗照。
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