“囤粮”的技术史：如何保存食品？
当食物产地和消费地之间的距离拉远时，要保持食物的新鲜是最困难的任务。古罗马时期的城市居民就有这个困扰。罗马作家塞涅卡描述挑夫挑着要给美食家们吃的比目鱼，一路“气喘吁吁，不时吆喝”，叫人让路。这些城里的美食家们“如果在用餐的地方没看到活生生的鱼在游水，绝对不肯吃上一口”。当工业化突显了食品保鲜的难题时，西方社会诉诸的第一个传统办法就是食品保存法。
多数的食品保存法早在远古时代便出现。大部分人都以为冷冻干燥法是相当先进的技术，其实安第斯早期文明在2000多年前便已妥善运用此法来保存马铃薯。这个技术相当繁复，要先把马铃薯冷冻一夜，接着踩踏以去除残余汁液，放在太阳下曝晒。上述步骤需反复进行，为期数天。不知从多久以前开始，所有极地民族就已知道冷冻食品很耐久。风干法历史可能早于用火烹饪。在有文字记录的每段食物史上，都有盐渍、发酵和烟熏这几项保存技术。此外，经过试验和教训，差不多所有社会都知道，只要不接触空气，就可以阻止食物腐败。古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里，好隔绝空气。欧洲在中世纪时期喜爱用黄油或肉冻来填满馅饼的每个窟窿缝隙，防止馅料接触空气。英式罐装黄油焖鱼或肉用的就是同样的古法，如果鱼或肉就是用这一口罐子烹煮，那么不需要冷藏，也不用加防腐剂，食物就可保存好几个月。中世纪时，从事远程航海旅行的人都偏好扎得紧实且充分干燥的木桶，这种木桶比较能抑制细菌的活动。有关当时储存水的技术，我们所知无几，只晓得船员会在饮水中加醋，以延长保鲜期。不过，要不是木桶的设计改良得更不透气，中世纪末期根本不会出现远程航海的大跃进。葡萄牙当时前往印度洋探险的航行时间，是以往最长航期的三倍。
当时的做法何以抑制细菌生长，人们仍不知原理。食品保存的科学吸引了许多早期科学革命的天才。培根是第一位烈士，他因为试验鸡肉在低温下的“硬化”状况时受到感染而死亡。17世纪晚期，丹尼斯·帕潘(DenisPapin)试验研究煮过的糖的保鲜性，由此启发了莱布尼茨，后者改良他的几项发现，将它们应用于作战军队的食物补给。当时列文虎克发明的显微镜已能观察到微生物的活动，人们普遍认为，与腐败有关的那些霉菌和小虫显然是自动产生的，而且就跟地球上许多生命形态一样，需要空气才能生存。
弗朗西斯·培根
然而，微生物如何繁殖其实是相当深奥的科学问题。古生菌是地球上最原始的生命形态，紧接其后出现的真核生物和原核生物则是两种比它稍复杂一点的有机体。根据大部分科学家的推断，古生菌在35亿年的时间里是唯一的生命形态。它出现时，地球已存在了大约10亿年，因此我们不能说古生菌一直都存在。它最初应该是由于某种“化学意外”而自然产生，后来才发展出繁殖能力。另一种说法是，也许是神明或科学无法解释的其他干预力量，启动了古生菌的演化过程。虽然18世纪时，这些微生物的古老程度尚不为人知，进化论又仍在初期发展的阶段，但已有人怀疑上帝是否存在（或上帝是否真有独一无二的创造生命的能力），因而激发了有关“自然发生说”的辩论。现在我们已知，自然中并没有“自然发生”的例子，但“自然发生说”却是18世纪盛行一时的理论，自由思想家尤其热衷于探讨，直到1799年科学家拉扎罗·斯帕兰扎尼(LazzaroSpallanzani)在显微镜底下观察到细胞的分裂繁殖。他结论说，微生物并非“无中生有”，它们只能在原来已有微生物的环境中才能繁殖出来。
斯帕兰扎尼以实例说明，如果在封存食物以前就先加热杀死细菌(bacteria，当时人倾向于称之为animalculi，斯帕兰扎尼则称之为germs)，那么细菌便无法自然产生。他的示范并非十全十美，因为他无法令人信服地证明只靠加热便足够有效。有人批评说，加热之所以有用，是因为热力多多少少让受热的物质接触不到空气。无论如何，斯帕兰扎尼的试验让食品工业清楚地学到一课，即加热后封存可使食物无限期保存。结果促成当时食品保存史上最重要的革新:罐头制造业的兴起。斯帕兰扎尼恰巧在战时提出他的发现，实际应用他的研究成果因而成为一件既迫切又有用的事。
差不多在同时，或许只是巧合，法国人尼古拉·阿佩尔(NicolasAppert)研发的商业装瓶技术传入巴黎的糖果制造行业。阿佩尔自1780年起便致力研究用糖来保存食品的效果。1804年，他在马西开设一家有50名员工的工厂，开始试验用热水煮罐头，观察罐头会不会因微生物活动而膨胀起来。事实上，有很多年的时间他大都用玻璃瓶来做试验。与此同时，他也逐渐起用蒸汽高压锅来煮瓶子。1810年，他著书公布他的研究心得，博得美食家和家庭主妇的欣赏。不过说实话，军队的需要才是他最重要的考虑因素。Appertization一词即衍生自阿佩尔的姓氏，意为加热灭菌。大约在同时，英国开始以焊接密封的马口铁罐为容器来制造罐头。阿佩尔自己在1822年也改用马口铁罐，不过这种罐头起初并不完全可靠。英国探险家约翰·富兰克林爵士(SirJohnFranklin)曾率队远征从欧洲经北美极地直航太平洋的“西北航道”，后来任务失败，全员死亡。他们说不定不是冻死，而是死于感染了肉毒杆菌。讽刺的是，他们身处冰天雪地，食物暴露在这种环境里可以自然保鲜，而探险队携带的罐头里却有致命的细菌滋生。不过另一方面，现代也曾有人发现19世纪20年代的罐头，罐中的食物竟仍可以食用。
罐头业起先主要是供应给军队，不过有几类产品很快博得一般民众喜爱。第一个是19世纪20年代在南特制造的沙丁鱼罐头。1836年，约瑟夫·科林(JosephColin)的公司年产10万个罐头；到1880年，法国西岸的罐头厂年产量一共为5000万。以产量而论，早期罐头制造业第二重要的产品应该是牛奶。美国人盖尔·博登(GailBorden)在南北战争时开始制造罐头牛奶，供应北军。这两类产品最有趣的地方在于，都有特殊的口感和风味，与新鲜品并不相同。罐头沙丁鱼变得多汁，吃起来有颗粒分明的口感；为了更耐久，罐头牛奶中加了糖，因此尝起来有独特的甜味，质地浓稠。
沙丁鱼罐头
事实上，罐头等于是一种烹饪法，而不只是保存食品的方法。法国著名美食家格里莫·德·拉雷尼耶(GrimoddeLaReynière)不但是早期的美食大师，也热心传播阿佩尔的装瓶技术，他宣称瓶装的青豆和当令的新鲜青豆一样美味。他说得不对，两者并不相同；就某方面来说，瓶装青豆还更好吃一点。英国的喜剧文学中有一段传奇性的插曲，就是《三人同舟》(ThreeMeninaBoat)中三位主角想要吃菠萝罐头的部分，当时他们的狗“受了点皮肉伤”跑掉了，于是他们只能用桅杆当“武器”。
我们毫不留情，又敲又打，又击又捶，把它敲击成各种已知的几何形状，却无法敲出个洞。然后乔治直直向它走去，奋力一砸，砸成一个歪七扭八、怪异至极、丑到可怕的形状，叫他看了胆战心惊，赶紧抛下桅杆。我们三人绕着它，围坐在草地上，瞪着它看。罐头顶上凹进去一大块，看起来好像在嘲笑我们。
到底是什么驱使他们从事这场徒劳无功的“战斗”呢？全是因为他们“想吃那里头的汁”。10世纪名厨朱尔·古费(JulesGouffré)致力追求独特创意，但是他却高度赞美罐头青豆柔软好吃，罐头鲑鱼冻余味无穷。
我应该说明一下自己的爱好。我喜欢新鲜食物，喜欢用光明正大的保存方法处理改良过的食物。我不喜欢假冒成新鲜食品的陈旧货色，因此不喜欢冷冻或辐照处理过的食物。据说这两种处理法有个好处，就是不会或几乎不会破坏食品的风味。在充满120°C水蒸气的空间中以高压煮食物至少15分钟，可以杀死微生物和孢子，但同时也会抹杀掉很多食物的味道和口感。蒸或水煮可以杀死大多数微生物和我们所知的一切病原体，但杀不死孢子，当液体冷却下来，孢子就开始发芽，因此煮沸必须达两次甚至三次;斯帕兰扎尼当年的成绩不够完美，有一个原因就是并未采取这个做法。而大部分绿色蔬菜经过两三次的煮沸，早已风味尽失。这些办法显然都不符科学家或企业家的要求，他们想要的是能保存食物却不会改变味道的方法。牛奶是特例，牛奶以巴氏杀菌法（低温杀菌法）处理，亦即加热到70℃，味道不会有多大的改变。这种方法可以杀死足够多的细菌，使牛奶不致变酸。高温杀菌法则是让牛奶高温煮沸4秒钟，接着让它快速冷却。以这种方法处理的牛奶可保存好几个月，据称质量不受影响，但是很多人喝了以后并不同意这个说法。此外，化学保鲜法也有风险。19世纪末和20世纪初，大多数腌鱼和腌肉中掺有硼砂；为延长保质期，乳制品中也加了硼砂。如今硼砂却被列为有毒物质，禁止使用。用化学品来抑制细菌生长，就算不会造成伤害，也势必影响食物的味道。
辐照法是极有效率的保存方法，据悉只有一种微生物无法用伽马射线杀死。可是这个办法光想想就惹人厌，而且食物在经过辐照处理或摆在货架上很久以后（这种食品往往在架上一待就很久），叫人根本无法相信香气、味道和质地都不会受到影响。食物明明已经离开田地和屠宰场数月之久，经过处理后却假冒为新鲜食品，不管用的是哪种保鲜法，都令人厌恶。传统保存法本来就是要改变食物的风味，所以反而不会有假冒的借口；就某个层面而言，食物反而变得更好吃。只食用醋泡、发酵、风干、罐装、烟熏、糖渍或盐腌的食品固然不好，但是只要这类食品不完全取代新鲜货色，那么它们真可替生活增添一点风味。奶酪和酸菜之类的食品，必须要有良性细菌帮忙，以抑制会造成腐败的恶性细菌。奶酪本身就是一个生态体系：通过罗克福（Roquefort）和斯蒂尔顿（Stilton）等蓝纹奶酪的纹路，你可以看见敌对的良性和恶性细菌彼此厮杀的场景。诚如那句金玉良言：“人应为吃而活，不应为活而吃。”我们不应为保存食物而保存，而应该像烹饪美食那样，保存出美味的食物。既然有充足的、真正的新鲜食品，何苦谎称经过加工处理、苟延残喘的食物是新鲜的呢?这些加工食品就像涂了香料防腐的尸体，仰天躺着，了无生气，唯一的优点就是没有臭味。
要寻找既可保存食物又不会改变味道的方法，冷冻法是比较不那么讨人厌的解答。波士顿贸易商自1806年起大做北极冰块的生意，他们把巨大的冰块运到大西洋世界各角落。1851年，第一个使用天然冰块的冷冻货运火车厢把黄油从纽约州的奥格登斯堡运到波士顿。然而在世上大部分地区，冰块仍是昂贵的商品，绝对不可能当成工业冷冻的原料，因为根本不可能有足够的冰块，温度也不够低。澳大利亚人在19世纪70年代成功研制出压缩气体冷却器，解决了这个问题。他们最初是为了酿酒业而研制该设备，但是位处南半球的澳大利亚肉产过剩，周遭却没有可输出肉制品的市场，于是显而易见，冷却器应该发挥更广的用途。一般认为，头一批长途货运冷冻肉制品的纪录由“巴拉圭号”（SSParaguay）在1876年创下。它从阿根廷运货到法国，货舱的温度为-30℃。澳大利亚首度运货到伦敦则是在1880年。
结果造成巨大的冲击：工业化国家的肉制品变得更便宜且充足。不过，比起20世纪20年代和30年代的另一项发展，这还算小巫见大巫。美国人克拉伦斯·伯宰(Clarence Birdseye)在北极圈观察因纽特人的烹调法后，发明了玻璃纸包装法，这使得人可以趁新鲜时急速将食物冷冻。他还引进一种涂蜡的纸板包装，解冻以后纸不会融化。通用食品公司在宣传伯宰“冰冻食物”的第一篇广告文案中说，这项“了不起的发明，塑造了一个奇迹……将完全改变食物史的走向”。美国作曲家科尔·波特（ColePorter）把玻璃纸列入他的“顶尖”事物名单中，其他的顶尖事物还有西班牙的夏夜、伦敦的国家美术馆和女星葛丽泰·嘉宝的片酬。到1959年，美国人花费27亿美元购买冷冻食品，其中有5亿美元为“加热即食”的现成餐点。伯宰为工业化的下一阶段铺好了路：不仅食品的生产、加工和供应逐渐工业化，吃这件事情也变得工业化了。
（本文选摘自《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》，[英] 菲利普·费尔南多-阿梅斯托著，韩良忆译，中信出版社2019年12月出版。经授权，澎湃新闻转载。现标题为编者所拟。）
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