餐桌上的简单主义 读《料理的四面体》■赵青新
“料理本同宗，世界是一家，四海皆兄弟。”玉村丰男心想，假如能发现烹饪的一般原理，是不是就可以足不出户，吃遍天下美食呢？
抱着这样的想法，玉村丰男开始烹饪研究。玉村丰男，1945年生于日本东京，毕业于东京大学法语文学系，曾经留学巴黎，后走上文学之路，热爱旅行、饮食，经营香草、蔬菜、葡萄和生态酒庄，这些经历让他的作品具有开放包容的心态与平易流畅的文风。
玉村丰男有部作品，叫《全球蔬菜纪行》。这部《料理的四面体》同样具有“全球性”。全书列举阿尔及利亚式炖羊肉、佛罗伦萨风情烤羊排、约克夏布丁、罗马尼亚猪肉天妇罗、叙利亚风味烤茄子……这些美食大致归于烤牛肉、天妇罗、刺身、汤等大类，分别包含十几道美食及其烹饪方法，单看菜名，就有扑面而来的异国情调。
作者并非热衷报菜名，是为了方便比较异同。写作的目的是为日本普通百姓提供参考。很多类似菜肴，他都会与本土菜作对比。比如，东欧的油炸食品、英国的炸鱼薯条与日本的天妇罗在原则上很接近。“油炸凤尾虾”这道流行的日本菜就源于对异域烹饪的吸收和创新。玉村丰男还很重视日本菜里的“中华”元素。他认为中国人运用油脂烹调的经验丰富，中国菜的准备、加工程序让料理过程更加明快有趣，中式铁锅与强火加热相结合的中餐风格等同于“火与油的魔术师”。
法国是美食国度，大家可能都有个印象，觉得法国菜过于复杂。但在玉村丰男看来，经过仔细整理一番并按照工序一步步追寻，蓬巴杜风情羔羊背肉与阿尔及利亚野炊如出一辙。“法国菜的生命在于调味酱汁”，只要把肉煎嫩，淋上调味酱汁，口味就大同小异。关键在酱汁，于是玉村丰男就用各种口蘑、海鲜等调制酱汁，试验了“烤牛肉”类别下的十几道名菜。玉村丰男认为法国烹饪大师保罗·博古斯介绍的勃艮第红酒炖牛肉太繁琐，他将之简化为“庶民版红酒炖牛肉”，只包括三个步骤：事先用酒等液体腌制肉；将肉的表面煎焦；在煎好的肉里添入腌料和肉汤，文火慢煮。
为什么叫《料理的四面体》呢？因为，玉村丰男认为料理的一般原理涉及的基本要素可总结为：火、空气、水、油。他建立四面体的直观模型，用最普通的豆腐为例，形象地作了一番总结陈词。以“空气”“水”“油”构成的三角形为底面，并用“火”来掌控时间与程度的变化，那么，乍看之下个性鲜明、各自为政的世界各国饮食，就能够统领在同一方程式下。
“四面体”理论是作者创造的一个概念，算不上高明。道理就这么简单，不用解释也都知道，但若真要做好，识得食材、能辨别新鲜度、懂调配以及多下厨，过程才是最要紧的。自诩得到真传的行家通常很难接受这般简化，玉村丰男收到很多抗议和批评。另一方面，《料理的四面体》在1980年10月出版以来屡次重版，其受欢迎的程度也证明了读者对作者的肯定。玉村丰男简化了美食的烹饪程序，做法也许不“正宗”，革新的意识却值得提倡。
我想起一则轶闻，汪曾祺、黄苗子、王世襄等人聚会，比试谁做的菜最好吃，结果王世襄凭借一道最简单的油焖大葱夺冠。这实际上就是“餐桌上的简单主义”。对于当下快节奏的生活，对于平民饮食，简单又能吃得美味，是大家都想要的吧。
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