迷恋纯天然手工自制是对食品科学的嘲弄
这款酸奶有增稠剂，放下；那瓶饮料太多色素，不喝；这包豆干有防腐剂，不安全；那个薯片含甜味剂，不健康……在许多消费者看来，看得见的“纯天然”“有机”“土法制作”“家庭自制”远比看不见的食品添加剂更安全。实际上，在现行食品安全标准监管下，多数食品中使用的添加剂剂量，其实是无害于人体健康的；自制、手工出现安全问题的可能性更大
你迷恋的土榨花生油谋财又害命
这些年，食品江湖兴起了一股新风潮。无论是红糖、巧克力，还是吐司、面条，我们常吃的食物，有不少都加上了“手工制作”的标签。仿佛只要远离了食品添加剂和工业加工，就能在品质和逼格上更胜一筹。连最具烟火气的食用油，也出现了一批带手工气质、看似清新脱俗的明星产品——“土榨花生油”。逢年过节回家，体贴的父母也会在孩子返程的背包里装上这些”香味扑鼻的土榨油“。无添加，不掺假，是土法压榨花生油的金字招牌。但这些“三无产品”，潜藏着众多你想不到的风险。
你和癌症最近的距离可能就是这瓶土榨油。今年6月，一对做土榨油生意的夫妇在佛山市顺德区落网。和大多数街边作坊一样，他们出售的土榨油从未经过安全检测。这些油有多少安全隐患，制作者可能也没搞明白；但对迷信“土法”的消费者造成的伤害，却难以估量。土榨花生油含有的游离脂肪酸、色素及其他挥发性成分，虽然能让油呈现独特风味，同时也会使油在温度较低时就产生油烟。所产生的苯并芘、丁二烯等都已被证实为致突变物和致癌物，有招致肺癌的风险。
更让人头皮发麻的，是黄曲霉严重超标跟“致癌”二字的密切关系。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB27612011）规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为每千克不超过20微克（20μg/ kg）。而在落网夫妇所销售的土榨油中，黄曲霉素B1含量为160μg/kg，是标准的8倍之多。黄曲霉毒素，1993年被世界卫生组织（WHO）划定为Ⅰ类天然存在的致癌物。在土榨花生油中检测超标的黄曲霉毒素B1，属于比“剧毒”还猛的“特剧毒”，致癌性也最强。它的毒性主要作用于人体最大的解毒器官——肝脏，一旦中毒，轻者发烧、呕吐，重者肝功能衰竭，或肝癌致死。人们直接吃花生时，遇到坏的，即使不知道那股怪味来自黄曲霉，也明白它们不能入腹的道理；把霉变的花生榨成油，炒成菜，浓郁的油香往往会把最危险的隐患遮盖起来。甚至还让土榨花生油堂而皇之地被包装成“养生产品”，走上寻常百姓的餐桌。
真正符合安全生产规范的压榨工艺，从原料开始，就进入状态了。按标准验收、用合适的条件储存自不必说，去除杂质、分级拣选，都是必不可少的步骤。榨油之前，得先碎成小块，轧成薄片，蒸炒成熟；榨油之后，还得再经过一系列的精炼工序，把颜色不符合标准、味道和有害成分去掉才能保证食用油的健康安全。小作坊，关键步骤基本都省略了。少了哪一步，都可能让黄曲霉死里逃生，钻进你的餐桌。食品安全无小事，迷信土法，受害的只会是自己。（摘自网易公开课）
家庭自制食物安全？
事实并非如此
这款酸奶有增稠剂，放下；那瓶饮料太多色素，不喝；这包豆干有防腐剂，不安全；那个薯片含甜味剂，不健康……在许多消费者看来，看得见的“土法”，远比看不见的食品添加剂更安全。对他们来说，工厂流水线产出的食品为了保证保质期较长，一定会加入食品添加剂，而食品添加剂对人体是有害的；看到“手工食品”，才会有安全感。实际上，在现行食品安全标准监管下，多数食品中使用的添加剂剂量，其实是无害于人体健康的；自制、手工出现安全问题的可能性更大。多一点理性选择，少一点盲目崇拜，才能生活得更健康。
丁香医生以前发布好多文章，都提到现在食品安全问题，于是有惶惶不安的朋友就留言给丁香医生说，还是在家做得好！有人说，自己在家种菜吃，自己在家做发酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，甚至有人自己榨油……自己在家料理食物当然更有乐趣，如果仅是下厨，还可以控制油盐糖的分量和比例，确实是一个比较健康的选择。然而，“家庭自制食物”是不是就更为安全呢？这却未必如大家所想的那样。
1.在家种菜：自己种菜可以控制农药和化肥的使用量，甚至可以不用农药和化肥。但是，农产品是否安全很大程度上都要依赖环境是否安全。在全球一体化的今天，在南极生活的动物体内都能检测到农药DDT残留，我们身边的食物也很难“独善其身”。自己种菜同样要面临环境污染的影响，要做到绝对不含农药、重金属等污染物其实是不可能的。而且为了追求“纯天然”，我们在家种菜的时候不会使用化肥，而是使用农家肥或者有机肥（人畜粪尿）。但需要提醒大家的是，如果用农家肥或有机肥，一定要确保人畜粪尿是经过充分发酵的，否则，其中没有被杀死的寄生虫卵和致病菌对人体健康造成的危害会远比化肥或农药严重。结论：自己种菜，可以作为生活情趣，也可以为食用方便，但自己种菜绝对不是万无一失的安全保障，对有机肥处理不当以及对植物的不了解可能会带来更大的风险。
2.自酿葡萄酒：工业生产的葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。更有甚者，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了安全风险。自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇。工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。因此，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，自酿葡萄酒也不宜敞开喝。所以，自酿葡萄酒，可免则免。
3.自制酸奶：总有忧心忡忡的家长听到各种“小道消息”说，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。但在家自制酸奶，并不会更好。一是发酵过度或不足。自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（一般在40摄氏度左右）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成了我们喜爱的酸奶。在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。二是器具消毒不严格。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。如果有杂菌污染，比如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
（摘编于丁香园作者阮光锋)
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