又到腊味飘香时 怎么吃才健康 掌握正确吃法 无需谈“盐”色变
又到飘香时怎么吃才健康
小时候，每逢春节吃得最多的，便是母亲做的腊肉和香肠。记忆中，每年立冬以后，各家各户都相继宰杀了年猪，母亲将一块块猪肉均匀切块，腌渍，再从山里砍些青绿的柏树枝条，架着明火，利用浓烟熏制肉块。在浓浓的青烟中，我大概也迷糊知道，这代表着快要过年了。
作为年味的代表，腊肉香肠总能在餐桌上为一家团聚，奉送美味，增添幸福。但现代社会，大家吃腊肉、香肠，讲究得更多的，还是健康和放心。农村里传统的腊肉烟熏火烤，虽然味道过瘾，但近年有不少媒体爆出，很多腌腊制品，存在健康隐患，甚至致癌，部分网友甚至发出了“拒绝腌腊制品”的口号。而对于厂商生产的腌腊成品，不少人也担心一些不法商人利用不好的猪肉，加工成腊肉，同样健康带来影响。在吃与不吃，怎么吃之间，对很多人来说，都成了一个艰难的选择。
腌腊制品是数千年的饮食传承
数千年的文明传承中，腌制食物，体现的是人类收藏食物的能力。收藏食物是动物的本能，松鼠和家鼠都具备收藏干燥食物的能力，面对含水份比较多的水果、蔬菜、肉类等食品，如何储藏，一直是个难题。
但在人类掌握了腌制技术之后，就不会在丰收的季节眼睁睁地看着食物烂掉，在歉收时节或冬季，饱受挨饿之苦了。腌制工艺延长了食物收藏的时间，是人类有别于动物的飞跃进化。在漫长的人类历史中，懂得腌制收藏食物无疑是人类得以生息繁衍的重要手段之一。
《舌尖上的中国》里称腌制的食品有“时间的味道”，它说，时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，使食物在保存之余，也意外地获得与鲜食截然不同的美味，有着甚至更加醇厚鲜美的味道。
据悉，早在周朝的《周礼》、《周易》中，已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼。自宋代以后腊肉已经成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴，所以民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。
腌腊制品中比较出名的涪陵榨菜中含有的营养成分有膳食纤维、视黄醇当量、胡萝卜素和维生素C等，是老少皆宜的食品。涪陵榨菜曾获得巴拿马万国商品博览会金奖，1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜——风靡全球的涪陵榨菜的销量和它的股价一样一飞冲天。
国家三级健康管理师赵琰介绍，在腌制、发酵等工艺中，食材会产生一些新的营养素。例如泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘等功效。由于发酵分解作用，腌制过程也通过分解转化作用，产生一些氨基酸，低聚糖，核苷酸等，对人体有一定的益处。
腌腊食品不可怕食用时要掌握适当时间
赵琰介绍，腌制食品一般是高盐食品，长期食用易导致高血压，加重心脏和肾脏负荷。腌制过程中产生的亚硝酸盐在一定内环境下会转化为亚硝胺（一种致癌物质），高盐还容易破坏胃粘膜的粘液层，一系列因素下，胃癌的发病率必然上升。
可见，除了高盐，腌腊食品最大的食品安全问题是：腌制过程中产生的亚硝酸盐。
据悉，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。亚硝酸盐中毒的症状表现为口唇及指、趾端出现青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，头晕，呕吐，出冷汗，甚至血压下降、抽搐、昏迷等。
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物一亚硝胺。
既然亚硝酸盐危害那么大，我们真的要和腌腊制食品无缘了吗？其实也不是，只要掌握了时机，适当进食腌制食品还是安全的。
据悉，虽然在腌制过程中，腌腊制品的硝酸盐会被一些细菌分解转变成亚硝酸盐，但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解产生醋酸、乳酸等酸性物质，而这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。
据介绍，腌腊制品刚制作的前两天，一般亚硝酸盐的含量并不高。但在第3天到第15天这段时间，亚硝酸盐的含量达到最高峰。第15天以后，亚硝酸盐含量开始下降，40天后亚硝酸盐基本消失。所以，真正有危险的，是那种腌制两三天到二十天的蔬菜和肉类。
岁末年初
怎样挑选腌腊食品
西昌徐氏老味门店老板徐茂介绍，目前市场上肉类食品品种繁多，根据加工方法不同，以及产品内在质量和口味的变化，可分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、火腿制品、香肠制品、肉干制品、油炸制品、罐头制品和其他制品九大类。春节在即，目前店里的火腿、香肠、酱肉、熏肉和肉干最受消费者欢迎，销量也是最大。
徐老板介绍，肉类食品品种繁多，质量其实也是参差不齐。在进行选择时，首先要注意产品的生产日期，以近期生产的新鲜产品为最好。肉类食品一般都有一个保质期，虽然在保质期内产品的各种指标都能达到标准的要求，但由于肉类食品很容易氧化变质，还以新鲜的为好。
挑选时，也要注意看肉制品表面是否干爽，表面不干爽的肉制品细菌容易繁殖，产生腐败；在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。
在不少朋友看来，腊制品的外表看起来越新鲜越好，这其实是一种消费误区。因为腌腊制品和新鲜肉不同，一些“卖相”很好，肉色过分鲜艳的腊制品很可能是添加过量人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。购买腊味时，最好挑选肌肉呈鲜红色或暗红色、脂肪透明或呈乳白色的。此外，好的腊味有光泽，无盐霜，肉身干爽、结实，富有弹性，手指压过之后没有明显的凹痕。如果腊味的表面潮湿、无弹性甚至发黏发滑，则会容易滋生细菌，或者可能已经变质，最好不要购买。
最后，还要闻产品的气味是否正常。腌腊食品有其固有的香味，如果香味消失，出现酸败腐臭味或奇怪的味道，则说明变质了，或者是用病死生禽的肉腌腊而成的。挑选的时候，最好选择真空包装的腌腊制品，并检查真空包装袋有没有破损，因为封口不严或者包装袋破裂，会很容易发生霉变。
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