三文鱼是个大家族能否生吃“水”说了算
日前，备受业内关注的《生食三文鱼》团体标准正式发布。其中“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、秋鲑、粉鲑等”的标准，让很多消费者表示很难接受。因为，在很多消费者看来，三文鱼一般是指“大西洋鲑”，一定是挪威来的海鱼，现在淡水鱼虹鳟被划入“三文鱼”，那么以后三文鱼市场是否会出现混淆品种，以次充好的情况呢？面对各方质疑，标准起草方之一，中国水产流通与加工协会会长崔和回应说，这是参考国际标准，并举例说：“邻近的日本，虹鳟价格也比大西洋鲑高多了，消费者没吃亏。 ”
消费者熟知的是挪威三文鱼
在大多数人的印象里，所谓“真正的三文鱼”，就是大西洋鲑，商用名为“挪威三文鱼”。大西洋鲑因为最早由挪威引进国内，所以最早被接受。其实，很多其他国家也盛产三文鱼，如苏格兰、智利、加拿大等。虹鳟是太平洋鲑属的一种鱼类，它不是大西洋鲑，在很多消费者看来，不能算三文鱼。
据科研专家介绍，虹鳟自始至终生活在淡水中，没有跨盐度洄游行为：“虹鳟养殖量仅是其他三文鱼的四分之一，这种类型的鱼上市时一般是活的，体型较小，而挪威三文鱼是冰鲜，所以市面上见到刺身是虹鳟的概率很小。 ”提到区别挪威三文鱼和虹鳟的方式，专家告诉记者：“这两种鱼肉色泽、形状和脂肪量都差不多，肉色的不同主要取决于鱼自身的生活环境，单凭肉眼区别两种鱼肉并不容易。 ”专家表示，虹鳟自身营养物质并不比其他三文鱼逊色，虽是淡水鱼类，但脂肪层清晰肥厚，营养价值丰富。
鱼能不能生吃并不在于品种
“虹鳟鱼是淡水鱼，能生吃吗？”在一家超市鱼类柜台前，市民王女士将自己的疑问告诉记者。对此，专家解释说，其实包括大西洋鲑在内，鱼肉能不能生食，需考虑渠道。很多日料爱好者都知道，因为担心寄生虫问题，日本传统中也是不生吃鲑鳟类鲜鱼的，要么经过冷冻再解冻切成刺身，要么加热，比如石狩锅、三平汁、盐烤鲑鱼等。直到上世纪80年代，各种三文鱼进入日本市场，生食三文鱼文化才逐渐兴起。
专家告诉记者，现在食用鲑鳟鱼类的普遍认知为：野生鲑、鳟是可能含有寄生虫的，加热食用为妙；养殖鲑、鳟，寄生虫问题可有效控制，是可以生食的。其原因在于，野生淡水鱼生活水质无法监控，使得鱼类间有了寄生虫的传播途径。“而管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖淡水鱼感染寄生虫的概率较低。 ”专家表示，可以接受生食养殖虹鳟，但养殖虹鳟要保证生食安全，需要对养殖、流通、加工环节的严格把控。简单地说，大西洋鲑或虹鳟并非生食的前提，养殖环境很重要，首先是“水”说了算。
所以，消费者选购时无须为选择传统认识中的“挪威三文鱼”还是虹鳟鱼而纠结，只要清楚地了解自己吃的是什么鱼，并了解鱼在生产流通加工等环节是否符合相关标准，并通过正规渠道购买即可。金泽钰
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