富人的面包穷人的面包和面糊
麦子既然有不同品种，面包也就品种繁多。1362年12月，在普瓦蒂埃，“当1法石小麦价值24苏时，就有四种面包：无盐的司铎面包、有盐的司铎面包、全麦面包和麦麸面包。”不论有盐与否，所谓司铎面包是用经过细筛的面粉烤制的。全麦面包（这个名称至今还在使用）保留不经细筛的全部麦面。至于麦麸面包，小麦的出面率高达90%，面粉中含有一种麦麸，“用普瓦图的土语来说，叫作麸皮”。四种面包的存在反映着当时小麦价格相对平稳。当价格下跌或比较便宜时，一般只允许烤三种面包，但当价格上涨时，制造的面包可分七种，增加的当然是次等品种。这个例子（类似的例子不胜枚举）充分表明不平等是个普遍规律。面包有时徒具其名，甚至出现匮乏。
直到18世纪，保持古老传统的欧洲仍然食用粗陋的面糊。面糊的历史比欧洲更加古老。伊特鲁立亚人和古罗马人吃的“普尔”，其实是一种小米粥，“阿里加”是淀粉或面包煮成的面糊；布匿人的“阿里加”比较讲究，里面加有奶酪、蜂蜜和鸡蛋。“波朗塔”是一种大麦炒面（后来改用玉米），面糊里面往往混有小米。在14世纪，也可能更早些，但肯定在14世纪后，阿图瓦地区用燕麦“做成面疙瘩，农村居民吃得很多”。在16至18世纪的索洛尼、香巴尼、加斯科尼等地区，小米粥是家常便饭。布列塔尼地区还常吃一种较稠的间或加牛奶煮的荞麦粥，称作“格鲁”。在18世纪初的法国，医生还推崇燕麦粥，但前提是“用籽粒饱满的燕麦来煮”。
这些古老的习俗今天并未完全消失。爱尔兰和英格兰的麦片粥用的是燕麦。波兰和俄国的“卡沙”是经过烘焙的黑麦稀粥。1809年西班牙会战期间，一名英国士兵迫于当时的简陋条件，无意中遵循了一种古老的传统，他说：“我们像煮稻米一样把小麦煮熟，或者用更方便的办法，把麦粒放在两块平整的石片中压碎，然后煮一种麦稠粥。”一个名叫奥斯曼·阿加的土耳其青年士兵于1688年在特梅斯瓦尔附近被德军俘虏，他那应付困境的巧妙办法使看守们大感惊奇。由于正规的长方面包已经吃完，后勤部门只向士兵分发面粉（士兵们已有两天未得任何供应）。唯独奥斯曼·阿加懂得加水揉面和利用热灰烤饼，他说，因为他有过类似的经历。这种不用酵母、埋在热灰里烤熟的面饼同面包相差无几，在土耳其和波斯一带也是常吃的食物。
白面包在当时是一种稀少的上等食品。杜普雷·德·圣莫尔写道：“在法国、西班牙和英格兰的全部居民中，吃精麦面包的人不超过200万。”这句随口说来的话如果当真，欧洲吃白面包的人数就只占总人口的4%。在18世纪初，农村还有一大半人吃不能烤制面包的谷物和黑麦，穷人磨的面粉保留着许多麸皮。被称作1司铎面包（大概因神甫和教士食用而得名）的精麦面包和白面包长期是上等食品。古代的谚语说：“司铎面包不宜先吃掉。”无论这种白面包用什么名称，它很早就已出现，只是仅归富人享用而已。1581年，几名威尼斯青年在前往西班牙的孔波斯特拉途中，到杜埃河附近一所孤立房舍中找东西吃，但那里“既没有酒又没有真正的面包，只有五个鸡蛋和一块用黑麦和其他杂粮做成的面包，几个人勉强吃了一两口这种不堪下咽的食物”。
巴黎很早就有比白面包更高一等的“软面包”，这种面包是用精白面粉加啤酒酵母（代替普通的发面）发酵烤制的。如果再加点牛奶，就能烤成玛丽·德·梅迪契特别爱吃的皇后面包……医学院于1668年反对用“酵母”制作面包，但毫无结果，因为“小面包”仍用酵母发面；每天早晨，妇女们“像送牛奶一样用头顶着”小面包筐，到面包铺送货上门。软面包当然仍是上等食品，一名巴黎人于1788年说：“颜色金黄、松脆可口的软面包对利穆赞的圆面包似乎不屑一顾……就像贵族对待平民一样。”为了吃得讲究，当然需要粮食丰收。每当粮价上涨，例如在1740年9月的巴黎，高等法院立即发布两道命令，禁止“制作黑面包以外的各类面包”软面包和小面包因此均遭排斥，当时广泛用于装饰假发的、由面粉制成的“发粉”也同遭禁止。
只是到1750至1850年间才发生真正的食物革命，小麦取代了其他谷物的地位（例如在英国），制作面包的面粉筛除了大部分麦麸。同时，人们开始普遍认为只有发面面包才有利消费者的健康。狄德罗认为，面糊不易消化，“因为没有经过发酵。”食物革命在法国开始较早，一所国立面包学校于1780年成立。后来拿破仑的士兵在整个欧洲推广“宝贵的白面包”。奇怪的是，这场革命在整个大陆却发展缓慢；我们再重说一遍，食物革命在1850年尚未完成。由于富人早就食用白面包，穷人也开始有这个要求，因而食物革命在取得完全成功前，已经对作物分布产生了强制性影响。17世纪初，小麦在巴黎四郊、米尔蒂安和韦克森等地已占主要地位，但瓦洛阿、布里、博韦齐等地区则要等到17世纪末。法国西部仍食用黑麦，法国人首先推广白面包，这是我们不应忘记的事。塞巴斯蒂安·迈尔西埃说，不在巴黎，哪有上等面包可吃？“我爱吃上等面包，我很内行，一眼就能认出。”
（本文摘自《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》）
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