摘个榴莲而已咋还分流派呢？

澎湃新闻 2020-08-08 19:55 大字

原创不乖书生物种日历来自专辑日历娘的花果山

一百多年以前，著名的英国博物学家阿尔弗雷德·拉塞尔·华莱士（Alfred Russel Wallace）花了8年时间游历了马来群岛，期间一种叫作榴莲的水果让他魂牵梦萦，甚至直言吃榴莲是“值得你特地到东方经历一下的人生大事”。

华莱士的在马来群岛的所见所闻，都记录在《马来群岛自然科学考察记》这本书里。图片：Wikimedia Commons

在倾注对榴莲的赞美之余，华莱士也绘声绘色地描写了这种水果的危险：果实开始成熟之后，几乎每天甚至每小时都有落果，不时砸到树下的路人。从天而降的榴莲打到人时，伤势不会太轻，硬刺常扯得人皮破肉绽。一位酋长曾被掉落的榴莲砸到头，原以为小命不保，所幸后来安然无事。

转眼一百多年过去，成熟的榴莲依然散发着若有若无的杀伤力，在一些种植榴莲的国家和地区，还时不时上演着类似的人间惨剧。

做工考究的小钢盔，在榴莲面前不堪一击。图片：Lim Sheng Chieh

榴莲这种水果就是这样的气质硬朗，它的采摘也需要别样的手段。下面这个摘榴莲的视频在网上火起来之后，网友们的每一口榴莲都吃得更有敬意了。

硕大的榴莲从枝头剪下，以高速冲向地面，然后用麻袋一兜。

摘个榴莲而已，居然还分流派呢？

其实榴莲的采摘方式，根据不同国家地区、不同的食用习惯而不同。主要分为两大流派: 第一类是以泰国为代表的树上采摘的方式。第二类是以马来西亚为代表的成熟掉落式。

虽然泰国和马来西亚西部接壤，地理位置接近，但两个国家对待榴莲的吃法有着天差之别。泰国大众偏爱外硬内软、甜度适中的果肉，吃起来口感一定要有一定的嚼劲，而马来西亚大众偏爱果肉柔软嫩滑、甜中带苦的果肉。这两种对待榴莲果肉的消费偏爱也一定程度上决定了当地榴莲的采摘方式。泰国榴莲要达到这种效果一定要采摘后放熟，而马来西亚榴莲一定要树上成熟以后自然掉落。

马来西亚槟城黑刺榴莲，据说深得蔡澜先生喜爱。图片：作者供图

树上掉落下来的榴莲成熟度非常高，果子已经充分成熟，香气浓郁，果肉（假种皮）部分也足够饱满，用手指按压会变软但不会粘在手上为佳。

猫山王榴莲。图片：作者供图

马来西亚一直秉持自然熟的才是最好的原则，并且认为泰国割下来的都是没有灵魂的。马来西亚旅游业也经常以“只能等待掉落，不会人为采摘”的华美文案，为一颗自来熟的榴莲赋予高贵的出身。

榴莲是怎么从树上到你嘴里的？

泰国人偏爱树上采摘这种方式，也是跟榴莲的特性分不开的。榴莲是典型的呼吸跃变型热带水果，在接近成熟的时候采摘下来，果肉会因为呼吸作用而发生明显的变化，一般会变得更甜、更软、更香。这种采摘的方式方便了榴莲的长途长时间运输。因此在大宗的国际贸易中，泰国榴莲基本都用采摘下来的果子。

泰国榴莲基本都采用人力采摘的方式。图片：图虫创意

具体采摘的成熟度要根据销售的地区来定，如果是当地或者近地销售，可以采摘成熟度比较高的，比如8-9成熟或者接近全熟的榴莲。因为运输时间短，当天清晨采摘，1内就可以运到水果摊，2-3天内就可以卖完，榴莲不会坏掉而失去商品价值。

如果是出口到中国或者其它比较远的国家，路上时间比较长，一般采摘8成熟左右的。运输过程中想要保持榴莲的品质和新鲜度，有两个要点不容忽略，一个是榴莲本身的呼吸作用，一个是细菌的滋生。

榴莲运输过程中，最重要的就是保持新鲜度。图片：图虫创意

针对这两点，低温处理非常有必要，通过冷运货柜，把货柜的温度降低到10～15度左右，让榴莲果肉的呼吸速度大大降低的同时也可以减缓细菌的繁殖扩增。运输的时候还要根据榴莲的状态及时调整温度，到了国内开柜的时候果子还很硬，有喷香的榴莲味又不开口的状态就是最好的。

除了物理降温，还需要在装货柜以前对榴莲进行杀菌处理，主要方式是以浸泡姜黄粉为主的杀菌剂溶液，然后通风晾干或者吹干。在榴莲壳表面就会形成一层薄薄的杀菌膜，减少微生物在榴莲壳上的滋生和传播。

这颗榴莲表面残留的粉末就是姜黄粉。图片：作者供图

榴莲在采摘的时候成熟度一定要达到，不然后期不会变熟，没有香气且味道寡淡，泰国农业部对此有明确的法律规定，如果提前采摘榴莲销售，降低泰国榴莲的水准，可能会被判处3年的有期徒刑外加1.2万人民币的罚款。但事实上，很多果园有时候为了抢先上市，卖个好价钱，也会提前采摘不够成熟的榴莲，到国内就是俗称的死包、生包。

生包榴莲果肉夹生，吃起来脆且无甜味。图片：作者供图

别看榴莲皮糙肉厚，摘的时候也是需要倍加呵护的，采摘之前要注意果子不能淋雨，即便淋雨也要等雨水干了再摘，不然容易滋生细菌。采摘工作也一般会找经验丰富的老手，这样摘到生果的概率才会大大降低。摘的时候用麻袋接着，不能直接摔到地上，因为摔到地上会让果刺受损，也会增大细菌趁虚而入的风险。