腌去辣味分外香
贾国勇
“葱辣鼻子，蒜辣心，秦椒光辣嘴头筋”，这是形容三种辣味食材的俗语。
故乡的土葱葱白儿短，葱叶儿长，在菜地里从不出风头，一副萎靡不振的样子。不过，女主人最怕这种土葱的辣味——在案板上切葱的时候，葱味儿挥发出来，能辣得人鼻涕横流；秦椒颜色鲜红，辣味浓郁，肉厚油大。形如身着红衣的苗条少女，挂在辣椒枝上摇曳。吃到嘴里，还没有待舌头品尝出辣味，嘴唇儿先被辣得麻木，疼得人直吸溜嘴，不停地发出“唏、唏、唏”的嘘声，可见是真的辣；蒜也是土蒜，蒜朵儿极小，蒜瓣儿却不少。故乡有谜语“姐妹七八个，围着柱子坐”，形容的就是这种蒜的形状——有时候，蒜芯儿比蒜瓣儿还要粗壮一些。土蒜极辣，每每做夜工的时候，就在怀里揣上一朵儿土蒜，瞌睡了掰一瓣儿放嘴里咀嚼，辣味儿立时上蹿到头顶，下沉到胸口，钻眼儿般地疼，瞌睡劲儿就消失得无影无踪了。
故乡的三辣确实是辣，并非因为辣而一无是处。经过多少代人的琢磨，找到了解决这些辣的办法——腌制成食材，却是上等的菜品，是人们一年四季离不开的佳肴。
腌秦椒非常有讲究：要在秦椒似红未红时采摘。采摘的早了，秦椒还没有熟透，果肉水分大，腌制后缩成了一层薄薄的秦椒皮儿，没有嚼头；采摘的晚了，秦辣先自萎缩成一张皮，无论是怎么腌制，也去不掉辣味儿。除了辣，还是辣，怎么也吃不出腌菜应有风味来。秦椒似红未红时，犹如小麦刚刚灌完浆，生命还没有停止，果肉厚实，水分少，腌制出来果肉几乎没有变化，形状也没有改变。且经过长时间的腌制，秦椒变得越发的红了，给人的食欲感非常强。冬天，大雪封门的时候，围炉而坐，不用生火炒菜，只管一口腌秦辣一口酒，没有多久就感觉浑身冒汗水，再冷的天这时也不冷了，冰雪也变得柔情起来。掂着酒瓶醉醺醺地站在雪中引吭高歌，那情景，那心情，一定是非常的舒坦。
土葱是从春天吃到冬天的青菜。春天里撒下种子，没有多久土葱就“噌、噌、噌”地生长出来了。边种边吃的日子里，一茬儿新葱吃过，另一茬儿新葱又长了出来，即使是到了晚秋，寒霜从天而降，也没能让土葱停止生长。深秋初冬，就到了腌制土葱的季节，把洗净了的土葱放进黄醋中，一天的时间，辣味儿就变成了香味儿，成为可以搭配百菜的“佐材”。最妙处是佐以荤菜，无论是多么油腻的高汤，或是鸡鸭鱼肉，或是山珍海味，不过是放上一根腌土葱，立即就转换了风味，变得清爽可口了。
把腌制的土蒜、秦椒、土葱放在一起时，更是让人垂涎欲滴。从颜色上看，有青有红有白，如一幅淡淡的山水：如果说青的葱把山林映染，红的秦椒是鲜花朵朵，那么，白白的蒜则是天上的云了。只是不知道这云什么时候落下来的，竟然和山林、鲜花融为一体了。在品尝腌制的三辣时，洒上几滴麻油，醉人的醇香很快就氤氲满屋。只有到了这个时候，你才会真正地明了中华餐饮文化中“色香味俱佳”的境界！
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