蟹贩“小刺毛”的生意经
小刺毛在船店的蟹池。几个储蟹的池子都是空的——怕疫情反复，今年她不敢囤蟹。新京报记者 冯雨昕 摄
小刺毛大名叫张惠青，五十四岁。被叫作“小刺毛”，一是因为她年轻时烫过爆炸小卷毛，二是因为她个子小，且“从小痴头怪脑”。
这两年她把头发捋直、剃短，留个波波头。眉毛文过，和眼睛一样细细长长；笑声也长，习惯仰面笑，呵呵哈哈的。
昆山阳澄湖边有个蟹村，沿岸第一个泊位就是小刺毛的船店。她带我去店里参观，几个储蟹的池子都是空的——怕疫情反复，今年她不敢囤蟹。像往年，她要囤好几万斤过年。
小刺毛是长在阳澄湖边的蟹贩子，靠听、看、掂，从一筐筐打湖田里捞起的蟹里挑出好的，卖给饭店或散客。
她干这行快三十年了。有人和她说，你这辈子，就为一只蟹。她呵呵哈哈笑一会儿，说：“我挑蟹是有名气的，你出去打听，人家说谁？啊呀，小刺毛？这个女人门槛精。”
讲起疫情期间的折损，她仰倒向沙发，摆手说：“郁闷吗？我不郁闷的……有一阵是有点急，但想想有什么要紧的？多赚点，少赚点……反正日子好过就行啦！”
老板娘是“矮子肚里疙瘩多”
我老家在江苏昆山，昆山人少有不爱吃大闸蟹的。我爸尤其是这方面的老饕，从断奶开始吃蟹。小时候，每天一串串买，一串串吃。长大了知道克制，想到就去买一筐，怕阴寒，一次最多吃两只。
小城市是熟人社会，买蟹也有裙带关系：我爸的同事的丈夫的同学是小刺毛的丈夫——自小刺毛在阳澄湖边开起船店后，我们家就总在她那儿买蟹，至今有五年了。但能如此持久，当然更为她的蟹好吃的缘故。
小刺毛挑蟹，有这么一个流程：先听，一筐蟹倒在桶里，“有阔落阔落的声音，肯定不能要。”这样的蟹肉少、虚空。
而后是看，看其八脚与双钳的形状，规整否？饱满否？还看外壳的光泽度，夏天的小蟹呈褐色，深秋的熟蟹呈墨绿色。而初秋九月，蟹的外表泛青，那是蟹的青春期，最难吃。
有时候，肉眼难辨其表，小刺毛就翻过蟹来看看底板：底板印出红光的，必是膏黄饱满的好蟹；看不出来的，就用“扳屁股”勘测法，扳起底板，若能发现从里溢出白色脂物，那也是好蟹。
最后是掂。这步最简单，蟹的重量越大，越受欢迎。小刺毛捏住蟹的一侧四只脚——小的二两，大的六两。她掂一下就知道。
小刺毛说，自己的挑蟹手法是“被逼出来的”。
此前她在昆山与深圳两地间做蟹贩子：阳澄湖的蟹农们养蟹，她从成千上万只蟹里面挑出好的，发到深圳。
昆山本地也卖。“昆山人吃得多，不稀奇。但发蟹到外地去，外地人反而挑剔，一筐里有一只不好，比如黄少的、腿断的，那整筐要退给你。”便练出了挑蟹的本事。
2016年，小刺毛看准商机，在阳澄湖上买了条船，建起土菜馆，一并在船上贩蟹——昆山人爱吃湖鲜，干脆到湖上吃鲜。客在船中坐，鲜从湖里来，酒足饭饱后，再打包带走两筐最新鲜的大闸蟹。
小刺毛说，近年常态下，她每年能卖出几十万只蟹。
吃蟹旺季时，她每天天不亮就赶去进蟹。蟹农们捉上来几百斤蟹，哗啦啦倒在桶里，她坐在小板凳上，一只一只拿起来看，往往折腾到中午。有时她起身会头昏眼花，颈椎僵直，去医院一查，有很严重的颈椎病，她笑说：“做这行也有职业病。”
进完蟹，打包发给客户前，小刺毛还要再一只只挑过来。挑出疑似次品的蟹，立刻让厨子上锅蒸熟，掰开验证肉与黄的质量——若确是次品，顿时抓耳挠腮一般，总觉得还有次品遗漏，再要去事发的池子里挑挑拣拣。
小刺毛称，在旺季，她每天要白白烧掉十几只蟹。“做这个生意，一次弄不好，就容易砸招牌。”
她用马克笔在所有的包装袋上写上“挑！挑！挑！”老员工们打趣，老板娘是“矮子肚里疙瘩多”。
疫情年的蟹
吃蟹的黄金时节在深秋。可有些食客贪嘴起来，过春节后还要吃。
每年十二月底至年关，蟹贩子们慢慢往自家池子里进蟹，打氧气泵养着，图的就是年后奇货可居。小刺毛说她去年年初囤了三万斤蟹。
不料想新冠疫情骤起。
小刺毛说，最开始，本地人少出门，没人再上她这里买蟹。车子又开不出昆山，外地的客源也都断了。她从一月底等到三月，眼见几池子蟹，死的死，老的老，断脚的断脚，败势如山倒。
这期间，也是死马作活马医，她在居住小区的业主群里试探，问有没有人要蟹。
当时邻居们都不敢出去买菜，多数吃食单调。馋虫被勾起来，又见她卖得实在便宜，便纷纷出手。
后来小刺毛又在朋友圈叫卖，本地的生意稍有复原。她每天戴着口罩，开辆小车，往昆山各处送货。最后总共卖出几千斤。
剩下的两万多斤，小刺毛回忆，等三月底去往上海的路通畅了，她全拉到上海去，几百斤、几百斤地贱价卖给当地的蟹贩子。终于在清明之前，把尚活着的蟹全部脱手。
一算账，两个月内亏掉十几万元。这是疫情年的第一道关卡。
而后生活逐渐恢复如初，风平浪静到深秋，蟹季又开始了。
进蟹、卖蟹、吃蟹——小刺毛说，最早，大家的胃口没有被上半年的疫情给败坏，她店里仍旧一篓篓向外运蟹子。
可到十一月，上海又陆续出现本土疫情。她的生意也陡然冷清了。
上海人是阳澄湖大闸蟹的主力食客。往常上海人来小刺毛的店，总要先吃一顿土菜，临走再打包几筐蟹。“很多客户订好了几桌，临时又不来了，特别是有小孩的人家，都怕，不敢出远门。”吃席的、卖蟹的收入都剧烈下降。
进蟹的价格、质量也都有变化。
通常，蟹农们会在春节前后下放蟹苗。去年闹疫情后，蟹农们怕行情不好，下苗很收敛。比方说常给小刺毛供蟹的顾姨，原要下四百斤苗，去年统共只下了两百斤。
物稀则贵，到秋冬蟹季，蟹的进价高了一倍。
再者，二月、三月时，城际交通还不太方便，部分蟹饲料无法从外地运入昆山。蟹子们只好挨饿，或勉强吃些蟹农自配的玉米粒，长势颇颓。到了夏天，江浙一带又比往年多雨，蟹子们见不到阳光，更加生得病恹恹。
总之，一年下来，蟹的数量较往年少，且许多瘦弱而多病。
元旦后，多年难遇的寒潮冻死了她店里的两百多斤蟹。
“整个行业上上下下都被疫情影响了，去年一年各种不顺利。”小刺毛说，去年她大约流失了常态下的三分之一收入。
蟹是总归有人要吃的
问小刺毛有没有为收入的锐减而烦闷，她摇头摆手，说到她这年纪，多赚，少赚，没有太大区别。她是知足常乐的——阳澄湖人养蟹，阳澄湖养人。几十年来，昆山的许多蟹贩子、蟹农，早早靠蟹发了小财。
上世纪九十年代末，昆山地区开始搞规模化养蟹、贩蟹，直至在阳澄湖边相聚成群。在巴城一带，有一百多条大船泊在湖面，专供食客们在上面吃蟹。
后来，大闸蟹走出江浙沪，北京、广东、香港人都开始吃蟹。蟹的价格从几分钱涨到几十元，金贵的要几百元一只。据2018年数据，巴城镇的蟹经济年产值38亿元。
小刺毛是最早的一批获益者。
她就生长在阳澄湖边的昆山巴城镇上。小时候家里种田之余，会去湖里捞蟹，装在自行车的两个篓里，随父母去城里叫卖。
“小时候生态好，湖滩上都爬满蟹，甚至田里面都有，你随便抓。”
八十年代末，小刺毛进了一家乳胶厂上班，一个月工资27块。做了一阵，觉得没意思，就辞职出来继续随父母卖蟹，“每天至少得挣10块钱。”
再后来就是去深圳贩蟹，只那会儿就能一年挣小十万。使得她早早买车、买房，如鱼得水。
她认为，像2020年这样的波折，毕竟是少数。她心态好，“做蟹这么多年了，知道今年不挣就明年挣——在这里生活，日子能苦到哪里去？”
腊月廿八的下午，有两拨人给她发消息，要她弄来四十只大闸蟹。她只能说，一只都没有啦，今年压根就没囤蟹呀。
小刺毛说，最近总有人打电话讨蟹，她有点后悔没有囤蟹。
“估计新一年，生活会完全太平，恢复正常了。”她盘算着，也向我感叹，“你看，不管好坏，吃蟹人是放不下蟹的，蟹是总归有人要吃的。”
【同题问答】
1.疫情对你最大的改变是什么？
张惠青：我更加明白了，做生意、赚钱是次要的，自己和家人身体健康才最重要。
2.2021年有什么愿望和规划？
张惠青：我们养蟹、卖蟹的，都是靠天吃饭，所以希望大家安居乐业、国泰民安吧。
新京报记者冯雨昕
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