冬令时节话火锅 □杨金坤
火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
关于火锅的起源,有两种版本:一是说在三国时期或隋炀帝时代的“铜鼎”,就是火锅的前身；二是说火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了,四川火锅也早在左思的《三都赋》中就有记载,其历史也在1700年以上。
魏晋时期,火锅盛行,从考古发现来看,此时已有各式各样的火锅,火锅的材质也不局限于青铜一类,出现了铁火锅、陶火锅等。除了吃分餐制形式的“小火锅”外,人们开始吃起了可以放不同料汤的火锅,开始了对锅底的研究,鸡汤锅、麻辣锅等各种汤锅应运而生,而火锅器具则有了更进一步的发展。
西汉江都王刘非为避免不同味道的料汤串味,他发明了“五熟釜”。在铸造时将鼎中的空间分成五部分,就是将鼎分成不同的烧煮空间,避免不同味道的料汤串味,方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。鼎分五格,可以将猪肉、狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉这五类肉品放在不同的格内,从而能吃到五种不同风味的火锅,这可能就是“鸳鸯火锅”最初的模样吧。
南宋闽人林洪曾经在冬季的武夷山内,捕获一只肥美的野兔,但山中没有厨师,林洪不知以什么烹饪方式来处理大自然的这份馈赠。一位老食客告诉他:“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。候汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉,在热气蒸腾的汤水中一撩拨,马上变出云霞一般的色泽,再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水,入口一咬,一种更鲜美泼辣的味道便立即激活了味蕾。林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井,人们从中得到创造美食的灵感,将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上,不独兔肉,其他肉片与菜蔬均可一涮而熟,蘸酱食之。此法传至今天,人们称之为“涮火锅”。
明清时期,火锅尤为盛行,不同地区发展出各具特色的火锅派系,比如巴蜀的麻辣火锅和北京的铜锅涮肉等。火锅还因为得到清朝皇室的青睐而成为“宫廷菜”,清宫御膳食谱上就有“野味火锅”的记载。清末火锅在宫廷中十分流行,金易在《宫女谈往录》中记载:“每年冬天宫里都要吃上整整三个月的火锅。从农历十月十五起,每一餐都会添上火锅；直到次年正月十六,才会把锅子撤掉。”
进入民国,火锅彻底成为一道平民美食。郭沫若在为好友剧作家于伶过生日时邀请他吃了顿火锅,并做了首打油诗向好友解释当时重庆最通俗的火锅吃法:“锅里熬汤子,食客动筷子。或烫肉片子,或烫菜叶子。吃上一肚子,香你一辈子。”驱寒暖身的火锅的味道,也成为了冬天的独特味道。
易中天不但爱“品三国”,司空见惯的火锅也被他品得头头是道:火锅热,表示“亲热”；火锅圆,表示“团圆”；火锅用汤水处理原料,表示“以柔克刚”；火锅不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调味不拒东西,山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条,来者不拒,一律均可入锅,表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅,五味俱全,主料配料,味相渗透,又体现一种“中和之美”。
“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”冬令时节,邀几位好友,围锅而坐,赏着雪景,小酌几杯,无疑是一种精神与味蕾的双重享受。
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