在家中自制发酵食品尤其需要注意这些小家伙

澎湃新闻 2020-10-20 12:36 大字

在列文虎克将显微镜对准水中的世界，人类第一次用肉眼窥见了微生物这支既渺小又庞大的种族，而随着越来越多的微生物被发现，人们意识到它们似乎无处不在。

其中，一部分的微生物被学者划分为“危险分子”，比如能导致麻风病、淋病、伤寒、肺结核、霍乱、白喉、破伤风和鼠疫的细菌体。除此之外，它们还是日常食物的亲密伴侣。当食物的保质期过去后，微生物们开始变得更加活跃，这时候的食物不再美味可口，而会化身成为致命的毒药，自人类把各种动植物“驯服”成为食物以来，由它们所引起的食物中毒的案例并不少见。近日，就有媒体报道黑龙江鸡西县一家9人在家中聚餐食用“酸汤子”后食物中毒，已造成8人死亡，一人仍在ICU抢救。

一开始，医院化验结果表明，“酸汤子”中黄曲霉毒素超标，同时患者也表示，自家的“酸汤子”已在冰箱中存放一年之久。看到这，事故产生的原因好像都清晰了，一是长期冷冻储藏的食物不安全，二是因为黄曲霉毒素属于一种毒性极强的剧毒物质，而黄曲霉菌株很容易出现在花生及玉米等谷物种子中。并且“酸汤子”呢，又是一种通过玉米水磨发酵后，做出的一种粗面条样的主食，那么在酸汤子中出现黄曲霉毒素就显得“理所当然”。

但是问题照这样发展下去，“酸汤子”这种食物岂不是要除名了，而且以前很多人吃也没有发生食物中毒事件。因此，这个锅黄曲霉毒素不背。

实际上，虽然黄曲霉霉菌会在玉米种子中产生，但是制作酸汤子的步骤需要加水浸泡然后等它发酵，然鹅，在这个过程中，黄曲霉的生存条件堪忧，它们很难进行增殖，产生更多的黄曲霉。至于为什么会在“酸汤子”中发现黄曲霉毒素，很有可能是在制作前，玉米由于储藏不当，早就滋生了黄曲霉菌株，然后使用带毒的玉米制作了酸汤子。

而且，一般来说，黄曲霉毒素主要是由于长期食用它会增加肝癌的风险，真要在短时间内毒死人，需要的量是非常大的，由于黄曲霉毒素具有苦味，如果要达到致死量，口感会非常苦，人早就感觉到不对劲了，所以黄曲霉毒素导致死亡的案例并不多。

实际上，根据黑龙江卫健委发布的最新消息，罪魁祸首来源于椰毒假单胞菌产生的“米酵菌酸”。椰毒假单胞菌是我国学者于1977年发现的一种高致死性食源性致病菌。它会产生能引起食物中毒的毒素——米酵菌酸，食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，严重者可致死亡。

米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，它一旦产生，可谓是烧不死，煮不灭，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。进食后会随着血液流动达到人体各个脏器，对人体肝、肾、心、脑等重要器官均能产生损害。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%—100%。

由椰毒假单胞菌引起的中毒多发生在夏、秋季节，食品因天气炎热、潮湿，贮存不当而变质。本次事故中的发酵玉米面制品就是这种细菌最易出现的高风险食物。

原本制作酸汤子就需要把玉米面放在常温下进行长时间发酵，这种环境下椰毒假单胞菌将有充分的时间产生毒素。并且从检测结果来看，其中发现了大量的黄曲霉毒素，也就是说酸汤子极有可能已被椰毒假单胞菌污染，因为在自然界中，黄曲霉菌株并非是独行者，往往会伴随着其他微生物一起出现。

如何预防毒假单胞菌食物中毒？

1、各种淀粉类食物尽量在正规渠道购买，选购河粉、米粉（线）尤其是散装称重的湿河粉、米粉（线）时，要确认产品生产日期、保质期；从外观上如果有霉变或变色则不要购买。2、家庭自制谷类发酵食品，不要使用霉变谷类原料如霉变玉米、大米等；制作时要勤换水以防止微生物大量繁殖，保持卫生，保证食物无异味；贮存谷类食物时应注意防潮，防止霉变。