新寺豆腐满街香
□李小平
在我的记忆里,时常浮现每年进入腊月后,豆腐坊做豆腐时那种热气腾腾的场面。那时每天清晨,村里炊烟袅袅,到处飘散着刚出锅的浓浓的豆腐香味。新寺的豆腐,在十里八乡早就是一个品牌,一个标志,更是新寺人引以为豪的资本。
在新寺,油菜籽收割以后,庄户人也不让土地闲着,要么赶种一茬白菜,要么赶种一茬黄豆。黄豆是秋田,农历八九月份收割,那时候,叶子脱尽,豆荚繁得像连枷的扇子,颗粒饱满的黄豆是做豆腐的最佳原料。种过豆子的土地含有大量的氮肥,黄豆叶子落地腐烂后还可以增加土壤的肥力,这样,土地也算倒一次茬,也能增加庄户人的收入,还可以为人们提供餐桌上的美食。在千百年来的生产生活中,庄户人走出了一条人与自然和谐共生的道路。
做豆腐的确不是一件容易的事情,得从“拣黄豆”开始。所谓“拣黄豆”,就是把黄豆倒在簸箕里来回“颠”“晃”,将黄豆里面的稗子以及石头土粒等杂质拣出来,就这一道工序得重复三遍五遍,拣得越干净,做出来的豆腐质量越好。
“拣黄豆”之后就是“泡豆子”,“泡豆子”之前当然还要在石磨上“拉黄子”,“拉黄子”就是靠人力推磨把豆皮去掉,把豆子碾破成两瓣或多瓣,但不能碾细。将拉过“黄子”的豆子倒进大盆,加适量的水,漫过豆子最好。豆瓣泡胀了再加水漫过,如此反反复复,一般需要泡七八个小时。
豆子泡好了就可以“拐豆浆”了,“拐豆浆”一般都在“拐磨子”上拐,“拐磨子”是用了几代甚至几十代人的石磨用马钉被固定在木架子上,下面架一口大铁锅改装的。“拐磨子”一般配几条拐棍,理论上讲拐豆浆时两个成年人就可,一个拐磨,一个一边掌勺往磨眼里添豆子一边搭手转磨。“拐豆浆”时,人多了磨就轻快很多,拐磨一般右手先握棍头左手反手握住磨棍中间,前腿弯曲后腿绷直手脚相随,如果有人拐累了会有人来替,没人来替的时候前后腿双手调换方向换个姿势,但大家总体姿势步调必须一致。掌勺添豆子是个技术活,做这活必须做到眼尖手快心细,眼尖是指能准确预测磨眼什么时候转到自己跟前,手快是指磨眼转到自己跟前时必须准确地将豆子添进磨眼,如果掌握不好,勺子要么被磨棍打到下面的豆浆锅里要么被打飞,心细是指必须做到不用回头看豆盆,勺子从豆盆里舀的一勺勺豆子和水必须掌握个死数,这样磨出来的豆浆才能匀实,做出来的豆腐才能细腻。
拐完豆浆,做豆腐的大锅也就烧开了,把烧开的热水倒进盛豆浆的水桶里烫烫,然后把豆浆倒进布袋里,开始在架在大锅上的H形木架上“摁布袋”,也就是“摇包”“筛包”,摇包就是让豆汁和豆渣在一倾一斜的摇的过程中分离,为了做出尽可能多的豆腐,必须尽可能榨出更多的豆汁,这个“摁布袋”榨豆汁的活最苦最累,两个小时下来常常累得人直不起腰来,但这个步骤一点懒也偷不得。
榨完豆汁再开始烧大锅,烧大锅时必须专注,如果沸了锅豆汁溢出来跑了豆汁就前功尽弃了,等豆汁锅烧开了就来了最关键的技术活——“点豆腐”。
“点豆腐”就是豆汁开锅后,把盛在葫芦瓢或者马勺里的“酸浆”匀实地浇进锅里,除了要掌握好火候外,豆腐的老和嫩、产量的高和低都要在这时候掌握好分寸。点豆腐时,必须注意要把豆腐做熟,不熟就点不住,还有就是要把器具弄得干干净净,不干净也点不住。
虽然是传统的老行当,并且按照工作程序,年复一年日复一日地重复着,但豆腐人却并不感到厌烦。相反,每次干起来都感到很有意思,特别是在豆浆煮开了,用酸浆点豆腐时,那一瞬间的化学反应,使豆浆凝固变成豆腐,很是神奇。在这一点上,不得不佩服古代劳动人民的聪明智慧。
点完豆腐,大锅里的豆汁变成了雪白的豆腐脑,把豆腐脑从浆水里撇出来倒进铺了纱布的豆腐模子(模子有圆柱形的和方形的)里,用力压上半小时,再搬起备好的大石头压住模子,温润光滑口感清爽的豆腐才总算做成。
新寺的豆腐,硬而不干,细嫩柔滑,久煮不烂,爽口韧性,是方圆百里百姓餐桌上的美味,是逢年过节馈赠亲朋好友的实惠佳品,更是人们舌尖上缠来绕去的乡愁。
用传统工艺做豆腐确实不是一件容易的事情,其中凝结着劳动人民的智慧,包含着朴素的辩证法思想,象征着新寺人清清白白的秉性和诚信和善的人品。新寺的豆腐文化,沿着历史长河从远古走来,必将如龙川河一样,向着未来奔涌而去!
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