白水“碎角儿”
张会玲
在我有限的认知里，“碎角儿”似乎只是流传在白水县城周边和东南乡一带的家常美食。白水方言里，把“饺子”叫作“角儿”。随着普通话的普及，人们更喜欢称“碎角儿”为“小饺子”。我却更钟情于“碎角儿”，因为从有记忆开始，是听着“碎角儿”长大的。
之所以说它“碎”，离不开“碎”字所指的细小、碎片、零星。引申开去，自然就有“小”的意思。而“角”字，则明示了它的形状像角。后面缀一个“儿”字，表明了它的小巧和精致。在我的家乡，人们管豌豆荚叫“豌豆角儿”。因此，顾名思义，“碎角儿”就是指很小巧的“角儿”，这就有别于人们平时吃的大“角儿”，即“饺子”。
别看“碎角儿”小，也别光听“碎角儿”好吃，要说它的制作工序，可不是一件轻而易举的事情。要做好一顿地地道道的“碎角儿”，非白水土著的巧妇不可。
“碎角儿”的食材原料并不昂贵，无非是面粉、萝卜和一些常用的调味品。捏前要先做馅儿。把白萝卜擦成细丝，放进锅里焯一二分钟，捞出倒入凉水置放待用。焯水的程度也要把握好，不能太熟，也不可过生，否则，碎角儿的口感会受到影响。等焯过的萝卜丝完全冷却后，再捏去其中的水分，八成干时做出的馅儿口感最好。接着把捏干的萝卜丝剁碎、装盆，拌入少量葱末，加入菜籽油，调上花椒面等调味品。需要强调的是，食盐一般在捏的时候再分批放入，免得萝卜里的水分被析出。搅拌均匀后，碎角儿的馅儿就算做好了。
捏“碎角儿”要提前一个小时左右和好面团，和得硬一些，饧上一会儿后，再反复揉面，才能开捏。俗话说：“面揉千把，白如雪花。”经反复揉过的面会显得更亮白、更光滑、更筋道，捏出来的碎角儿也才会像翡翠珍珠一般透着一种胶质的光亮和通透，使人一见就心生爱慕，恨不得立马大快朵颐。
面饧好了，揉的功夫也到了，就可以开捏了。捏“碎角儿”的剂子和平时包饺子用的剂子是有区别的，包饺子时直接把事先准备好的剂子用小擀面杖擀成手掌大小就能包了。而捏碎角儿时，一般得先擀开一大片面，然后，再拧成直径大约两厘米的剂子。
最初的时候，家乡人把包饺子叫“捏角儿”，一个“捏”字，何其逼真——巧妇们用一双纤手在剂子上蘸点馅儿，两面对折，一手托扶，一手一点一点捏合齐整。捏好的“碎角儿”往往比女人用的顶针稍大一点，过大了显得粗糙；过小了又有一团面疙瘩的嫌疑，吃起来也不合口。一般情形下，碎角儿的形状有两种：捏着九折花纹的弯月形和心形馄饨的元宝状。从形状上，就想象得出人们所寄托的团团圆圆、和和美美、财源滚滚的美好寓意了。
因为“碎角儿”太小了，一两个人捏起来太慢，往往是组团来捏。只要馅儿做好了，面和好了，主家便约好七八个或十来个人。她们擀面的擀面，拧剂子的拧剂子，捏角儿的捏角儿。别看她们说说笑笑喋喋不休，但两只手从不停歇：擀面的双手使劲，“呼哧呼哧”擀个不停，不大一会儿，一大片面就薄厚适宜地平铺在案板上；拧剂子的，一手捡拾拧下来的边角，一手“哧溜哧溜”拧个不停。无论是擀面还是拧剂子的人，她们各自都可以供应上十来个人用料，麻利程度可想而知。人多力量大，大家齐心协力，不多工夫，就捏了满满七八笼屉。这时候，又腾出一人，给锅里添上水，只等水开以后就开始煮角儿。论起煮角儿，也是很有讲究的。下锅前，得在锅里撒点盐、淋点油，这样煮出来的角儿不会粘，不会烂。
“碎角儿”进锅后，只需煎上一煎，在它半生不熟的时候，捞出控在竹筛或笼屉上。晾凉后收集起来，随吃随用。
吃“碎角儿”，有一道重要的辅菜——“浇头”，也就是人们常说的臊子。家乡人常说“碎角儿”好吃，关键是浇头做得好。首先，备料要齐全。五花肉(也可以是熟的纯瘦肉）、大白菜、红萝卜、豆腐、大葱、生姜是必不可少的，木耳、香菇、粉条、海带、韭菜或香菜，可以根据个人喜好随意添加。把这些食材切成丁备用。油热之后，倒入生姜、葱爆炒，再依次放入其他食材，翻炒之后，加入调味，正宗的浇头最好是加腥汤（煮肉后的汤），加热至熟透，一锅味道鲜美的浇头就做好了。
到了待客的时日，主人只需把储备好的“碎角儿”再煮一下，就可以浇上浇头，让客人开吃了。这样待客，最大的便利在于来的客人多了多煮，少了少煮；早来的早吃，晚来的晚吃。又因为它耐储藏，免去了待客时把握不准来客数量而担忧食材过剩或不足，实在是既方便又快捷。
农村人实诚，招待客人要“七碟子八碗”。这七碟，在吃“碎角儿”时也不例外：咸菜、豆芽、蒜泥、油泼辣子、盐、生抽、醋上了桌，才算完美。客人围坐餐桌四周，八人一桌，即端上八碗用兰花瓷碗盛着的热气腾腾的“碎角儿”，便完成了“七碟子八碗”的待客礼仪与盛情。
在家乡，遇有男婚女嫁、添丁进口的喜事，或者逢年过节，小辈去长辈家拜年，作为款待宾朋之美味，纯手工制作、形体独特的“碎角儿”是家家户户的首选。因为它不光色香味俱佳，而且是饭菜汤合一，营养丰富，快捷灵便，百吃不厌，备受人们钟爱。尤其在天寒地冻的时节，风尘仆仆地赶回家，吃一碗热气腾腾的“碎角儿”，肚里那个舒坦、心里那个美呀，无法比拟。
“碎角儿”就是这样，以普普通通的身家、与众不同的特质，一路走过了艰难困苦的岁月，在物质极其富足的今天，仍旧可以上得了席面，而且越来越受到人们的青睐。其中所包含的团团圆圆、和和美美、欢欢喜喜的纯朴心愿，正是千百年来劳动人民的美好期望。
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