上海没烟火味？一看侬就不是上海人
时隔11年，王家卫的新片终于要开拍了。这一次他将镜头对准了上海，预备将金宇澄的《繁花》搬上荧幕。
《花样年华》中张曼玉身着旗袍的回头一瞥已经成为了上海形象的凝固瞬间，这让我们轻易地拜倒在老上海的风情万种下。
但无意中也建立了刻板印象，阻挡了继续对这个历史不长但文化不浅的城市，更深入的发问。
在灯红酒绿的大上海和鳞次栉比的金融城之间，上海的真实烟火气是怎样的呢？
△熙熙攘攘的上海老街/图虫创意
我们早就知道，要了解一座城市，就要了解它的食物。上海的弄堂小吃和市井夜市是一窥究竟的绝佳窗口。
但随着老城整改，似乎真实的一部分正在走远。
△纸醉金迷，或许更适合上海/图虫创意
上海近现代发展的重要动力是移民和租界。粤菜、淮扬菜、清真馆，西北移民的羌饼，加上西饼铺子，日韩小吃，海南百川绝不是随便讲讲。
不论你是个“早市面”还是“夜市面”，上海的小吃都能满足。
△曾经身为租界的上海，小吃又怎会少/图虫创意
出门前扒两口的牛奶和面包代替了弄堂口喷香的米饭饼、包脚布和老虎脚爪；路边解馋的柴爿馄饨，热汤飘着猪油花，要凭运气才能见到了；
夜排挡的烧烤小吃和敲竹梆子的声音也已经离上海的日常也来越远。
彭浦新村整改，乍浦路衰退，古羊路凋敝，上海夜排挡的活力似乎再难寻觅。
之前老艺术家想带朋友尝一尝上海油墩子，走遍了好几处老店都已经不卖了。
但是别慌，所谓市井气最终是要落在生活化的场景中。忽然一天，在长寿路一家拐角的小摊，我们又见到了还在滋滋作响的油墩子和臭豆腐。
△躲到了弄堂深处的油墩子
上海的烟火味不会消失，只是退回了弄堂深处。
扎闹忙的辰光，还在眼前
“香炒热白果，香是香来糯是糯，一个铜板买三颗，三个铜板买十颗。阿要香炒热白果？”
上海小囡也不是都吃过生炒热白果了，听过这样叫卖声的更是寥寥无几。
卖白糖伦教糕的广东人，卖凉粉的北方人……叫卖声吸引人的，味道也一定不会差。
△慢慢做大的字号也不需要叫卖了/图虫创意
刚到上海时的鲁迅，循着味儿，听着声儿，也馋了。
鲁迅在《弄堂生意古今谈》中说：“四五年前，闸北一带弄堂内外叫卖零食的声音，假使当时记录下来，从早到夜，恐怕总可以有二三十样。
而且那些口号也真漂亮，不知道他是从“晚明文选”或“晚明小品”里找过词汇泥，还是怎么，实在使我似初到上海的乡下人，一听就有馋涎欲滴之慨。”
△城隍庙附近的老弄堂/图虫创意
弄堂美食，起早不起晚。天还没亮，街边的微光和慢慢飘远的油锅香，唤醒了整座城市的味蕾。
“阿姨，一只蛋勿要辣，香菜甜面酱多一点，再加一根油条”。
这种看上去和北方煎饼果子类似的小吃，其实是烤出来的，名叫“包脚布”。香软的饼面加上甜面酱的酱香，一口下去，连早上都充满了希望。
再搭配一碗“好烫好烫”的豆腐花。
豆腐花本身没什么味道，滋味全靠锅边一溜小罐子佐料，白色的豆腐、黑色的紫菜、黄色的榨菜和虾皮，辣油是红，葱花是绿，这么看着就心满意足。
上海是一座年轻的城市，所谓传统小吃其实有很多都受到各地饮食传统的关照。
从开埠前仅10条街的松江府到如今的魔都，上海的移民远非“乡下人进城”可以概括的。
民初通俗小说《海上繁花梦》中描绘的苏州人，《发财秘诀》的广州人，《市生》的扬州人和无锡人……
逃难者、躲债者和亡命者，冒险者、投资者和理想者，共同建立起这座最典型的移民大都会。
△上海不仅是移民大都会，也是旅游胜地/Pixabay
与之对应的是各地美食在上海的发扬光大。吃北京菜要去云南路燕云楼，想念粤菜了去的是新华楼，找淮阳师傅是去扬州饭店，清真馆子也有，洪长兴就是。
哪条路有什么吃的老上海都能摸得清爽。
△上海街头/图虫创意
加之作为租界的上海，融合了各国的美食基因。
红宝石的奶油小方、凯司令的哈斗、国际饭店的蝴蝶酥、老大房的冰糕，不论是招待客人还是自己解谗，都绝对拿得出手。
△蝴蝶酥，上海人下午茶的头牌。
到了晚上，名副其实的夜上海就真的开始了。
冰啤毛豆先叫上，肉串就可以点起来了。老板的招呼声、铁板上滋啦的响儿、拉开红色或者蓝色塑料凳子的声音，在烟雾弥漫中，口腹和心情都满足了起来。
90年代后，大排档在大陆出现。积聚的小吃摊，沿着马路牙子一溜排开。
烧烤、串儿、麻辣烫和小吃开始固定下来。火苗冲天、人声鼎沸，一经尝试马上欲罢不能。
位于虹口区的乍浦路是上海最早大排档的美食街之一。
△乍浦路，上海美食街鼻祖之一/微博截图
上世纪80年代末，大多数菜馆都是民营的，菜式对于市民们来说已经不新鲜了。乍浦路的居民们率先开了饮食店，立马风评大好，90年代中期店家已经过百。
之后，上海的每个区几乎都形成了自己的夜排挡文化。
寿宁路小龙虾、彭浦新村炸猪排、霍山路的豆浆油条、定西路砂锅粥、通北路海鲜、栖山路烧烤，云南南路涮羊肉……
这些街区和食物永远排列在了一起。
和安全隐患一起消失的，还有昔日辉煌
这些30年代建造的弄堂，风情独具。可是随着时间推移，年久失修引发的问题也变得无法回避。
△如何保住这份风情/Pixabay
大排档虽是很多人夜晚栖身的好去处，但对于周围居民来说，它带来的困扰远远大于偶尔解馋时的便利。
“这个烟太厉害了，一回家只能把窗都关起来”；“吵啊，他们一直要吵到天亮的”；
“地上一眼看过去都是垃圾。自行车放在外面，明天早上都是油”。
△大排档让食客尽兴的同时，也给周围居民带来了困扰/图虫创意
还有从未消失过的食品安全问题，可以说各型各色。
几没有任何消毒措施，吃剩的竹签、用过的纸巾扔得到处都是。有的店家甚至没有冷藏设备，一旦食材不够新鲜，各类肠道传染病就会不断再现。
△安全问题，谁保障/图虫创意
深夜里街角的狂欢还可能侵扰路边的行人，遮挡来往车辆的视线。小桌子、小凳子、燃气罐、锅碗、和菜品都直接摊在马路上。
在夜间扰民、环境脏乱、违规占道、食品安全等多重问题的包围下，夜排档和周边居民的矛盾不断激化。
大量夜市被直接取缔。
△网红店无证被叫停/微博截图
上海纽约大学Anne Greenspan教授长期关注上海路边的流动摊贩，她通过2015-2017年搜集的数据绘制了一张地图。
可以看到，曾经上海市区里数量可观的路边摊，大部分已经逐渐消失。
这些原本流动的盛宴，在城市现代化的裹挟之下面对着各自的命运。
△夜上海/图虫创意
在“正规化”过程中凋敝的，不乏可以被写进上海生活志的夜排档典范。
上文提到的乍浦路就没有逃过衰退的命运。如今再去，昔日光环已经淡去，街道旁的懒洋洋的小店渐露疲态，美食街只剩下了硕果仅存的一段。
乍浦路时代过去了，谁也不会为了一口生煎或是门腔，吭兹吭兹跑来这里来。但当你在家吃着外卖烧烤的时候，总有一刻会怀念起乍浦路的逼仄和灵气。
△乍浦路/Pixabay
另一处声名在外的草根夜市是北上海的彭浦夜市。
“彭浦第一炸”的创始人巧玲阿姨用一只炸鸡腿将彭浦美名传遍上海30年。排队6小时，或者拿着美食书从台湾找过来的情况都不在少数。
凭借秘制酱料和信得过的质量，巧玲把小摊做成了店面，做出了名堂。
生意最火爆的时候，“排队真的跟世博会一样，我只好跟顾客说，付好钱先回去洗个澡，睡一觉再来。”
就是炸鸡随处可见的今天，还有不少人冲着这份感情来找巧玲。
△“彭浦第一炸”/微博截图
2013年，彭浦夜市因为摊贩阻碍交通被取缔，一大批摊主转移到了2公里以外的“夜食尚”广场。
但这里远比不上之前的人声鼎沸，反而早教和培训机构占了许多店面。
△人气不足/微博截图
开张做生意的铺子，门口的6张小桌空了5张。原本一两点仍旧满街飘香，现在美食广场的“夜市”也就七八点能哩哩啦啦有几个人。
不时有外卖小哥的摩托开过，营业额下降，只能靠外卖来补充点生意。
△什么时候才能挥舞正规夜市大旗/微博截图
也有些美食街经历整改后，还保留了一些原本的风貌。
寿宁路整顿的消息刚出的时候，真实地吓到了不少吃货。
160米的寿宁路，是上海最有名的小龙虾聚集地。62个门牌号有25家龙虾店，“切小龙花啊，个么寿宁路起啊“。
△一说起寿宁路，就是小龙虾
别有特色的麻辣小龙虾、麻辣皮皮虾、香辣蟹和盐烤蟹，加上必不可少的烤蚝、烤蚌、烤北极贝。
店里人塞不下了就露天吃，一条路上一天的龙虾壳都能有好几吨。
味道抗打，名字就随意取了。“胖子龙虾”，“兄弟龙虾”，甚至有直接用门牌号命名的“十七号龙虾”，“三十号龙虾“。
别小瞧这卖小龙虾的地方，它可占据着这座城市的黄金位置，恰好在大世界、城隍庙、新天地、老西门的正中间。
2018年，上海宣布要基本消除无证无照食品经营户，寿宁路上七成两证不齐的店家或整改或搬迁，路面、下水道改造也已经提上日程。
寿宁路上剩下的店不多了，希望焕然一新之后，这里还是那个老板、白领、明星、工人、学生在一起，用一种姿势、一个吃相致敬夜市和小龙虾的地方。
此外，还有不少美食街让位给了更新的商业发展。
吴江路的标志，已经从小吃一条街变成了两栋超高商务楼和三栋酒店建筑；毗邻复旦、同济的大学路小店让位给了更时髦的酒吧和简餐店……
△大学路的酒吧和简餐店/图虫创意
城市的发展，特色的出现和消失，或者昙花一现，都是再正常不过的事情。但任何新气象都是从旧风情中建立起来的。
对这种市井烟火的怀念已经成为上海气质的一部分。
烟火气没有消失，只是退回了弄堂深处
美食街在一条一条的减少，但标榜“沪上美食”的生意却在增加。
城隍庙的记忆当然是上海特色。喷香滚烫的鸡鸭血汤、皮薄多汁的小笼包，桂花拉糕、单档双档、生煎包……“鲜得眉毛都要落下来了”。
△生煎包/图虫创意
如今，九曲桥畔，城隍庙依旧霓虹璀璨，吸引着四方游客。
但一位过来“兜白相”的老伯却无不遗憾地说，“城隍庙已经没有当年的味道了”，南翔馒头翻新的早已不仅仅是门面。
“价钿涨了，咪道没了”，几乎成了所有传统地标“景点化”的结局。
△城隍庙的“景点化”/图虫创意
还有田子坊、小杨生煎连锁店和各种以“美食广场”的噱头吸引人的工程，都成了供游客踩雷的“必去景点”。
既然原汁原味不在这些传统名店里，那么本地珍藏真的消失了吗？
也无需这么悲观，在CBD摩登图鉴的背面，在弄堂的拐角，总有那一口熟悉的味道依然活跃在本地人的日常之中。
△弄堂拐角总会有熟悉的本地味道/图虫创意
有这样一条兴盛至今的小吃街，从人民广场就可以走着去。游客当然要来打卡，就连本地人也会经常过来报道。
这就是汇集沪上小吃精华的：云南路。
能留住人，都是因为它留住了以前的味道。
大壶春的虾仁生煎、鲜得来排骨年糕、席永记的小笼馒头、五芳斋的鲜肉粽子，还有从挑着担子一直卖成老字号的小绍兴三黄鸡。
△排骨年糕和小绍兴三黄鸡
“当时各家经济条件都不是很好，孩子们只有得了零花钱奖励时才会来云南路买些小点心解解馋。”小吃串联起了老食客们记忆里的童年。
当然了，整条街保留的美食街已经不多了。但还有不少散落在各处的遗珠。
就像对老上海来说，“柴爿馄饨要路边的吃来才香”，回归弄堂深处的地道小店也生发着自己的活力。
△弄堂味道/图虫创意
肇周路在2018年经历了拆迁的命运，但传奇破烂一条街还是有不少店面留了下来。
其中的卢湾一霸，是店名就是菜单的“香酥牛肉煎包”。店主一句“我们真的不会关门的，会一直在”，不知抚慰了多少阿姨爷叔的心。
不到10平，3张木桌，却每天能卖出近2000个包子。
热腾腾的煎包，外皮金黄酥脆，肉馅香软浓郁，咬一口就是一嘴汤汁。小店另有牛骨熬制的粉丝汤，就是最好的配搭。
放学回家的孩子、周围的老住户，一买到就在路边开吃，味道好不好还需要评说吗？
卖鹅油拌面、鹅肉馄饨的逸记鹅馆，老店迁新用骨头汤做阳春面的逸桂禾，凭心情出摊接受过CNN采访的长脚汤面……
这些你未必听过的地方还在陪伴滋养着上海人的口腹。
△骨头汤做的阳春面
还有山阴路上，饭点时分的人群里，懂吃的人的目的地，是藏在小区里的鸡汤面馆、非连锁虹口糕团店的奶香年糕团和马路边二楼的国营老字号。
或许兜里揣着100块钱就能从街头吃到结尾的日子再也不会回来了，但是只要有生活就会有烟火气。
所有标新的事物永远是在传统中发展起来的。
△上海大都会的烟火气/图虫创意
最近，不少频临没落的小吃店又以网红的形式火了起来，在街头消失的包脚布也出现在了美食博主的种草名单上。
上海街头美食和夜间经济的形式将充满无限可能。传统的这一种会经历起伏兴衰，会经历变革取舍，但永远，不会消失。
参考资料：
《通俗小说中的上海早期移民潮》东方早报2012-11-22
《石库门弄堂里的叫卖声》上海档案信息网2013-06-26
《弄堂生意古今谈》鲁迅1935-05
《上海大排档消亡史》企鹅吃喝指南2017-08-07
《“彭浦第一炸”老板娘今何在，魔都夜市背后的故事》新民周刊2018-05-16
《一位“老上海”的一声叹息——“价钿涨了 味道没了”》新民晚报2018-11-31原标题：《上海没烟火味？一看侬就不是上海人》
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