【新食话】 尖尖春笋醉春盘
春笋,笋体肥厚,美味爽口,营养丰富,被誉为“素食第一品”。竹笋品种繁多,一年四季都有出产,但春笋特别鲜嫩味美,因而被誉为春天的“菜王”,唐代著名诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”的描述。
春笋的食法很多,素有“荤素百搭”的盛誉,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。一只鲜嫩的竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老,可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。相传清代康熙皇帝南巡时,曹雪芹的祖父曹寅和妻兄李照,专以春笋为原料烧出了名菜“火腿鲜笋汤”,博得了皇上欢心,之后《红楼梦》中荣宁两府把“火腿鲜笋汤”列为上品。
儿时,我家老屋后有一片茂密的竹园。阳春三月,春雨潇潇,绿幽幽的竹园,翠生生的竹竿,像一幅烟雾迷蒙的水墨画。雨雾纷纷洒在竹叶上,“沙沙沙沙”,像少女轻抚琴弦,像春蚕吞食桑叶。“滴嗒——滴嗒——”小水珠掉落在地上,渗进土里。地里的笋芽儿如同婴儿吸吮母亲的乳汁,呼吸着泥土的芳香,积聚力量。一夜之间,无数春笋破土而出!瞧,一个个像尖锥似的,披着淡绿的嫩衣,在春风中微笑,在春雨里淋浴,在春阳里拔节。
春季青黄不接之时,母亲就到竹园里挖一些竹笋回来,轻轻用指尖剥去层层笋衣,只见笋肉清新水灵,洁白光润,纤纤如玉葱,让人叹为观止。母亲拿出好不容易攒下的鸡蛋,做一盘春笋炒鸡蛋,脆嫩鲜美。春笋与各种肉类烹饪,显得更加鲜美。生活条件有所改善后,母亲常会做春笋红烧肉,笋鲜肉香,脆鲜馋人。
成家后,喜欢吃妻子烧的“腌笃鲜”,用的是咸肉、鲜笋,将春笋去壳,切掉老根,笋对半剖开,切成滚刀块,锅内油热后加入腊肉煸炒,铲出肉片,倒入适当的底油,油温后倒入春笋段翻炒,再把肉片倒入,用文火缓缓地焖“笃”,似有若无的竹笋气息便散发开来,这哪是吃笋,简直是将醇美的春天吃在心里。
春笋为天赐尤物,食中珍馐。据说唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征国事昌盛,比喻大唐天下人材辈出,犹如“雨后春笋”。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”,念念不忘珍品美味,写下“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾狸”,道出他对春笋风味的喜爱。清代大画家吴昌硕在其绘的《竹笋图》上称赞:“客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香。”他把竹笋的美味置于八珍之上,可见其对竹笋的厚爱。
春笋生长在茂密的竹林中,没有害虫侵扰,故无需喷洒农药,每年竹箬落于竹根,是天然的养料,因而也不用施肥。“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”春笋虽没有山珍海味那么昂贵,可也是人世的一种清欢。
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