萝卜冻伤会“起泡”
知食无央□卢海娟
霜降之后,花花草草全都被打死了,软软地跌落尘埃。五花山也老了,变成时髦的焦糖色。西风紧,瑟瑟发抖的枯叶终于挨不过,凉凉地飘落。气温骤降,夜里已在零度左右,庄稼地早已被洗劫一空,偶尔还绿意盎然的,也只有萝卜白菜。
“地冻叮当响,白菜萝卜正长。”白菜是个很有智慧的家伙,开始,它们把养分都输送给菜帮,一圈菜帮长得高大厚实。天寒地冻时,菜帮停止生长,它们的任务是包裹、呵护菜心,白天,阳光充足时,菜心便激情昂扬地生长,一层一层地向外顶,只顶得整棵白菜满满当当瓷瓷实实的。即使下了雪,只要用草绳把菜帮子拢起来,裹住菜心,等雪化去,太阳一晒,菜心仍然会继续长。萝卜也是如此,地表上了霜冻时,被冻坏的是萝卜缨子,深埋在地下的萝卜不但继续生长,还会努力储存水分,加上昼夜巨大的温差增加了它的糖分,所以,霜降之后的萝卜吃起来才会又甜又脆。每当萝卜收获时节,孩子们总是拎一个大萝卜去上学,长长的翠绿的大萝卜,用铅笔刀切成片,见者有份,有时,连老师也会兴致勃勃地吃上一片。
拔萝卜被农人称为“起萝卜”,这是孩子们最喜欢的活儿——骑着田垄,双手揪住萝卜缨子用力拽,松软的土地还好,萝卜带了一些沙土扑进小孩子的怀里,倘若土地被踩硬了,萝卜长得又太大,小孩子两脚用力蹬,身子向后仰,脸蛋憋得通红,就是拔不出来,左摇摇右晃晃,萝卜像是要开个玩笑,忽然蹦出来,小孩子没防备,一屁股坐在地上,甚至摔个仰八叉,大人孩子一阵笑。也有时无论怎样努力,大萝卜还是纹丝不动,只好去叫大人来。
在嬉闹中,红萝卜绿萝卜凌乱地被小孩子扔在地上。随便选一个位置,父亲几锹便挖了一个坑,孩子们把萝卜拎过来,拧去萝卜缨子,堆成堆,中间插上一把稻草和玉米秆,做成气孔,然后覆了土,埋成一个萝卜堆。白天,萝卜堆美美地晒着太阳,晚上气温太低时,可以压上几捆玉米秆御寒。
萝卜缨子是另外一种美食,食用起来甚至比萝卜还要长久,营养更加丰富。通常,把萝卜缨子捋起来,三两棵为一把,依次用草绳拴了,拴成长长的一吊,挂在房檐下阴干。等到做“小豆腐”时,把干萝卜缨泡开,洗净,剁碎,以此为配菜做出的小豆腐清香又有嚼劲,是东北人的爱物。也可以用水焯过之后晾干,朝鲜族人家把干萝卜缨切成两公分左右的段,用来做好吃的大酱汤。我们则加了牛肉和红辣椒,调入酱油烀咸菜。有人还试着用它做扣肉的底菜,味道也很是独特。
萝卜是这一段时间的主打菜,奢侈一些的是萝卜炖豆腐,要选红萝卜,也叫卞萝卜,加一点香菜末,清白粉嫩,点点青翠,入口清香绵软,男人们喜欢加一点灶坑里烤过的辣椒碎,呼噜呼噜就喝上几大碗。
清炖萝卜丝要加一截五味子藤,炒萝卜丝则要多加些胡椒粉。老奶奶爱吃萝卜茧,就是萝卜块煮得稀烂；小孩子们喜欢生吃,捧着一根萝卜大嚼一番……立冬之后,萝卜堆上薄薄一层土已无法抵御日甚一日的苦寒,要把它转移到菜窖里堆放好。萝卜的生命力特别强,地窖里的温度稍高、湿度稍大它就会觉醒,萝卜缨子就会继续生长,养分和水分就会流失。为了断了它长叶发芽的念头,要把长缨子的地方削平。把萝卜堆在一处,在外边盖上薄薄一层沙子,这样,萝卜就会减缓失水的节奏,进入休眠状态中。
萝卜是个任性的家伙,菜窖里温度高一点,它马上就放弃了全身的水分,不甜不脆,“糠”得像软软的棉花套；温度过低,尤其是冬天的西北风吹过,它立刻就会冻伤。冻伤的萝卜皮会像人一样“起泡”,此时要把它放到冷水里慢慢缓,缓好的萝卜外表颜色变深,水分却比原来更足了,可是这是一种假象,萝卜的内心已经受了伤,无论怎样做都有一种难闻的气味,村民们叫做萝卜气子味。此时做汤和清炒都不再有最初的香味,只勉强可以冻成萝卜丝做馅。
萝卜是最难储存的,它既怕冷,又怕热,所以萝卜是最先离开菜窖子的居民。下雪之后,人们开始做各种露天的冻菜,比如冻豆腐、冻海菜。把萝卜洗干净,镲成丝,焯水拔凉后团成团,放到雪地里冻上,冻好的萝卜丝团埋在雪里,可以随时用来做馅。
包饺子,做包子,用凉水把菜团化开,剁碎,拌上一点虾米,加一点炼油之后剩下的肉渣,加姜末,葱叶碎,以及各种调料调好,被雪冻过的萝卜丝做成馅——那一种清爽的味道,正是离家在外的游子天天念着的躲不开的乡愁。
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