黄芥末和绿芥末是“表亲”

◎杨诗晗

黄芥末与绿芥末虽然名称都带“芥末”,实际上是两种不同的调味品。黄芥末又称芥子末、芥辣粉,是由成熟的芥菜(十字花科芸薹属)种子碾磨成的调料,一般呈黄色,是通常意义上说的芥末。黄芥末味道微苦、辛辣芳香,在辣椒传入中国以前,是辣味爱好者的重要调料。绿芥末是由山葵(十字花科山萮菜属)的根茎磨成的酱,色泽鲜绿。绿芥末具有强烈的香辛味,辛辣气味强于芥末,口感回甘,多用于日本料理。

芥末与山葵属于“表亲”,或许是因为两者的味道比较相近,所以在中文里,山葵被错误翻译成了芥末,现在已经约定俗成改不回来了。它们的味道主要来源于异硫氰酸酯类化合物,这类物质在植物组织破碎(如咀嚼、研磨、粉碎)后才会产生,经由口腔进入鼻腔,带来刺激感。跟满地疯长的芥菜相比,山葵娇嫩又难伺候,对生长环境非常挑剔,目前只在日本、中国南部一些地区有种植。山葵一般生长3年才能上桌,好的则要5年。如此苛刻的生长坏境和漫长的成长期,导致山葵的价格很高。并且,异硫氰酸酯具有很强的挥发性,碾碎15分钟后会慢慢流失,需要现磨现吃。所以市面上的绝大多数绿芥末都是用辣根做的或是少量山葵混合辣根加色素做的。跟辣根相比,山葵的口感更加柔和,没有那么冲,后劲消散得也快,嘴里只有淡淡的清香和清爽。

综上所述,普通日料店和超市里买的“芥末”,其实是辣根,而高级日料中现磨现吃的“芥末”,其实是山葵；只有黄芥末才是真正的芥末。这三种不同的植物之所以会混用,是因为它们的特殊风味均来自同一类化学物质:异硫氰酸酯。

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