管窥和食的烹饪之道 读《基本和食》
■彭忠富
南甜北咸，东辣西酸。由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，中国形成了琳琅满目的菜系。随着华人华侨的开枝散叶，川菜、鲁菜、粤菜等一路开疆拓土，用筷子涮火锅竟然也成了世界各地的时髦之举。而与中国一衣带水的日本则形成了别具一格的和食。千万别小看和食的影响力，在我们这个西部小城市竟也能很轻松地买到日本清酒，品尝到寿司及冷荞麦面等和食。
和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感。和食烹调讲究食材原味，其烹调方式从数小时慢火熬制的高汤、调味到烹调手法，均以保留食物的原味为前提。这一点与中餐类似，实际上美食的最高境界就是将食物的原味呈现给食客。和食的美味秘诀基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉、触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。
一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。出生于日本福冈县的大庭英子就是这样一位调理师，她擅长使用身边易得的食材和调味料烹饪简单又省时的菜肴。大庭英子最近出版的《基本和食》选取了近年来在美食爱好者中非常流行的和食，书中介绍的和食制法简明、品类丰富、营养健康，非常符合现代人的饮食习惯。
这本书甄选了只要听到菜名，就能回想起味道和模样的日式家常菜。譬如基本家常菜就有 “味噌炖鲑鱼”等22种美食。以日式家常菜炖菜中的“萝卜丝干炖油炸豆腐”为例，作者介绍了这道炖菜所需的食材包括萝卜丝、油炸豆腐，作料包括糖、味淋、日本清酒和酱油。以三人份为例，作者将食材和调料的分量都介绍得很清楚。这道菜的步骤很简单，分为：泡发萝卜丝干、豆腐去油、调味、炖煮四步。作者特意强调了这道菜的烹饪诀窍是，等泡发过的干萝卜丝在锅中煎至水分蒸发后，再加入出汁和调味料炖煮。煮好后先晾一会儿，等入味后再盛盘。有了这些经验，我们可以更好地领略和食的烹饪精髓。
作者给我们分享了和食烹饪的基础知识，譬如蔬菜的切法、烹饪的规则以及关于调味料和出汁的要点。色香味美是各国食物的共性，唯有如此才能激发大家的食欲。和食和中餐一样，蔬菜也可以切丝、切块、切条和剁末等。切丝能够让食材清脆爽口；切碎能使蔬菜的香味更好地散发出来；切块适合用在炖菜、汤等含汤汁的料理中，切条则用于需要快熟的食材、昧噌汤的配料，还有炒菜等。作者特意强调，蔬菜的切法不仅是为了卖相，还关系到火候、口感和调味料入味的程度、味道等。
大庭英子不但擅长传统日式美食，更能将世界不同国家的菜品融合创新，同时善于利用家庭常见的食材和调味料进行烹饪，其制作的菜品非常适合供普通家庭制作。这本书中的食谱美味又正宗，对于一些如荷包蛋、水煮蛋、梅干饭团等基础和食都有详细的介绍，加上精美绝伦的图片，非常有吸引力。只要我们按照作者提供的食谱如法炮制，那么也一定能够烹饪出精美的和食来。
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