“匠人”眼中的蔬菜
□徐敏
在豆瓣上查询日剧《深夜食堂》的评分，就会发现有十余万人打分，并且给出了9.2分的高分。
想想也是，在寒冷的深夜里，一锅暖汤，一餐好饭，总是令人觉得温暖而又治愈，或许这也是《深夜食堂》一类治愈系美食剧大行其道的原因之一。与《深夜食堂》中每道美食背后都有一个故事不同，吃货眼中只有美食，那么如何在家中打造自己的《深夜食堂》？世间的绝大多数事我们都能在书中找到答案，比如日本作家内田悟的《蔬菜教室》。
将作者内田悟称为作家其实有些不妥，这位一脸和气的大叔是位蔬菜推广人。他讲解最普通不过的蔬菜给人最大的感受就是，将匠人精神发挥至我们望尘莫及的日本人写出的美食书，个中内容怎是一个“细“字了得。比如说，你可能知道茴字有四种写法，但你知道菠菜的茎叶甜度不同，要根据实际情况分开使用这回事吗？书名虽是《蔬菜教室》，但并非只是一本菜谱书，书中还记录了关于蔬菜的其他知识。举凡蔬菜的挑选、烹制、搭配、保存，作者一一说来，细细讲说。从土豆原产于安第斯高原，到如何在家中自制菜干，作者果然不负蔬菜达人的美称，我们要重新认识每天都要打交道的各种蔬菜了。
比如，普通人眼中的白萝卜只是白萝卜，内田悟眼中的白萝卜却是“分解式”的。他把白萝卜自上而下分为5个部分，萝卜叶、叶根：有很强的鲜味，这两个部分适合切成丝炒、熬汤；上部：水分高，甜度高，适合做各类炖菜、煎萝卜、萝卜泥；中部：鲜甜和辣味平衡，爽脆，适合先炒后煮、醋拌、做沙拉；下部：辣味明显，皮比较厚，可以放在太阳下晾晒，去除涩、辣，炒菜熬汤都不错。
这是内田悟“解剖式”认识蔬菜的一个例子，内田悟认识的蔬菜其实要复杂得多。大到哪个季节吃哪种蔬菜，小到不同吃法时蔬菜的切法也不同，内田悟的蔬菜给人带来一种“陌生感”。我们来看看内田悟厨房里的南瓜。日本关于南瓜养生的说法很多，有一种说法是只要在冬至那天吃了南瓜，整个冬天都不会感冒。在夏末收获的南瓜最好先放上一两个月，到了深秋，南瓜就“熟透”了。经过时间的沉淀，南瓜中的淀粉会逐渐转变成糖分，多余的水分蒸发掉之后，南瓜的口感也会变得更软糯。如何判断一个南瓜有没有熟透呢？听声音就行了，用手指敲敲南瓜，要是声音是闷闷的，就说明这个南瓜正是可口的时候。
初期的南瓜也是别有一番风味。内田悟介绍，其实刚上市的南瓜是“上面一个味儿，下面一个味儿”。上半部分已经成型，味道和熟透了的南瓜差不多，水分较少，口感软糯香甜；下半部分的细胞还处于生长状态，比较嫩，水分含量更多，涩味相对明显，但口感更好，味道清爽。如果在9月把南瓜拦腰切开，分别用上半部分和下半部分做天妇罗，会发现下半部分做出来的更好吃。
买整个南瓜回家后要怎么切？不同阶段的南瓜有不同的切法，既然初期的南瓜上下部分味道不同，那最好拦腰切断，分为上下两部分。晚期即熟透的南瓜就没有这个差别了，顺着条纹竖着切会更好下手。用南瓜做成不同的美食，也需要不同的切法。如果用南瓜做高汤，或者是煮熟之后要捣碎，那就先削皮，然后切成小块；如果要做炖菜，可以不用削皮，但是南瓜的皮很厚，为了加快果肉煮熟的速度，要在皮上划一个十字，把棱角削圆可以防止南瓜在加热过程中散碎；如果要做天妇罗或者直接素炸南瓜，顺着南瓜的条纹切口感爽脆，垂直条纹横着切口感更软；如果直接炒南瓜，那就切成薄片，这样更能发挥出淀粉的粘性。
《蔬菜教室》名副其实，不是菜谱，而是让人更懂蔬菜的书。内田悟的这种对蔬菜的认知精神，也是一种匠人精神，它根植于像作者这样的的蔬菜专家的灵魂中，让人敬佩。这不单单是一个蔬菜教室，让读者认识蔬菜之余，也明白对于任何事物，用匠人精神去细致分解，方能获得最佳结果、最佳状态。
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