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萝卜干帖 ◎张秀云

亳州晚报 2021-12-13 09:16 大字

[摘要]◎张秀云

难得冬日里有这么好的阳光,不怎么冷,闲下来的这个周末,坐在阳台白亮亮的光线里,看书,喝茶,就着朋友刚送来的萝卜干。萝卜干咸得刚刚适口,嚼在嘴里“咯吱咯吱”响,脆爽,又不失一点韧劲,舌尖上弥漫着一股清香。吃一根萝卜干,喝几口滚热的红茶,再读几页纸上的文字,觉得日子真是舒坦。

汪曾祺说过这样一句话:“喝清茶,嚼咸支卜,看周作人的文章,很配称。”支卜是上海的零食,用萝卜丝或者萝卜条腌制的,有咸的、甜的、甘草味的、多味的等,上海人喜欢拿它当果脯来吃,说白了其实也就是萝卜干,像我现在这样,用咸萝卜干就茶,的确“很配称”。周作人的文章散淡清逸,用来佐茶与萝卜干,亦是很搭。当然,我今天看的不是周作人,是张岱的《陶庵梦忆》,还有沈复的《浮生六记》,随手翻翻他们的文字,看落魄后的张岱怎么回忆当年的花月风流鲜衣怒马,看沈复如何带着他的龅牙小表姐在穷厄中诗酒流连,那些亦骈亦散的文字闲闲淡淡,字里行间流露着明清小品文特有的典雅隽永,与口中的萝卜干一样回味无穷,我以为,比周作人的文章更“配称”。

鄙乡皖北,萝卜干几乎家家会做,人人爱吃。将萝卜竖刀破开,切六瓣或者八瓣成条状,放在阳光下晒几个日头,待它们皱缩着小船一样两头微翘起来,再用盐和五香粉、辣椒粉等腌制封存,储藏些时日就可以吃了。我喜欢用青萝卜来腌,腌出来萝卜肉色如陈年宣纸,皮还保持着新鲜的翠绿,切成丁用芝麻香油拌一拌,佐白粥极佳。当年形容学徒辛苦,说要“吃三年萝卜干饭”,现在油水太丰,偶尔就萝卜干下一碗粥或者米饭,还真觉得清爽宜人。

北宋那个“梅妻鹤子”的林逋,后人中有个秀才叫林洪,写过一本有名的可以说是菜谱的书,叫《山家清供》,里面记述了许多萝卜的吃法,比如“骊塘羹”,就是青菜萝卜丝汤;比如“玉糁羹”,就是把萝卜捶烂,和碎米糁一起煮粥;再比如“沆瀣浆”,就是用甘蔗丁和白萝卜丁煮的醒酒汤,“萝菔面”就是用萝卜汁和面做的面……在他笔下,这些萝卜菜肴不仅有极美的名字,还被描述成“醍醐甘露未及于此”“若非天竺酥酡,人间绝无此味”等,我很奇怪,他记述的种种萝卜吃法里,经典的萝卜干为何缺席不至?难道当时其制作方法还没有被创造出来?如果有眼下这样一盘脆爽清香的萝卜干,林洪就着山林的阳光,在汩汩的溪流和啁啁的鸟鸣声里喝一杯茶,嚼一口萝卜干,会有什么样的灵感忽至,起一个什么样的菜名,留下什么样的胜赞?

萝卜干非但好吃,又可将萝卜长期储存和保鲜,这种制作方法源于何时,还真没人能说得太清楚。曾在杭州买过两瓶萧山萝卜干,家人都不甚喜食,谓之太甜,大概是南人嗜糖,腌制方法与我们不同。后来才知道,萧山萝卜干还是萝卜干中的名品,萧山多产“一刀种”萝卜,其名得于萝卜长度与菜刀相若,腌出来的萝卜干色泽金黄,甜咸开胃,声名甚广。但我们那被家乡水滋养的味蕾,还是更喜欢故乡的味道。

坐在光线白亮的阳台里,咯吱咯吱地嚼着咸萝卜干,渐渐口渴思饮,茶不知不觉就喝多了,一杯一杯复一杯,喝得细汗微微、周身通透。《陶庵梦忆》随手翻着,翻到《兰雪茶》一章,书页中现出一张彩笺来,是那次六岁的小外甥女送的她折纸用的花笺,很好看,蔚绿的底子上闪烁着玻璃光泽,像沈复的娇妻关秋芙用蜀葵拖染的杂了云母粉的苔笺。我嚼着嘴里的萝卜干,摆弄着这张工艺品一样的小纸,忽然想起五代杨凝式的《韭花帖》来。那天杨午睡醒来,腹中正饥,恰好有朋友送来韭花酱,韭花酱与他刚煮的羊肉非常“配称”,他用酱佐肉,吃得满心欢悦,酱足肉饱后,遂持笔展纸,与友人写下一封感谢信,因为笔墨非常,他那几句家常话,无意间成就了书法史上的名帖——《韭花帖》。我不是书法家,但面对这张美丽的绿笺,也想学一学古人风雅,就给友人写封信,感谢她的萝卜干吧,如果也能传之后世,就比葫芦画瓢,叫它《萝卜干帖》。

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