寒夜，有你终可将息
□远山
秋从白露至。金秋逼近，丰收的季节，清风不仅送来了凉爽，也送来肥美的大闸蟹。每年这个时候，我都会买一些大闸蟹制作秃黄油。
在我的记忆里，我是那种不爱吃饭的小孩，我妈总是端着碗，恶狠狠地看着我，旁边放着鸡毛掸子，机械性投食，一勺又一勺往我嘴里塞……这是一种什么样的体验呢？这种感受叫作：你妈妈觉得你饿。
所以，长大后，我也不喜欢吃饭。直到多年前，一次偶然的机会，我吃到了秃黄油拌饭。我对美食的好感瞬间爆炸。我才发现，原来我不是不爱吃饭，而是我没有吃到喜欢的饭而已。
一勺金红色泽的酱，抹在如白玉粒般晶莹剔透的米饭上，温润地散开，就是一幅满是中国式意趣的画图。秃黄油色呈深橘红，似故宫墙面的色调，在白色米饭的搭配下，橘红色与纯白碰撞，色彩在电光石火间，瞬间结合出满满的高级感，恰似秋的丰收与喜悦都被如数装进碗中。
秃黄油，秃，音近似忒（tēi），是古吴语，也是苏州方言，“只有”或“独有”的意思。黄油，指的是高纯度，不允许有一丝蟹肉在里面，这样才能保证它的品质。这似乎很像饮食男女之间的情感，具有排他性和纯粹性。
白米饭，秃黄油，看似随意的组合，一旦吃过，就能理解孔子说的“食不厌精，脍不厌细”是怎样的一种情不自禁。
蒸熟的大闸蟹，只取蟹黄和蟹膏，全部细致地剥离出来。只有新鲜拆解的黄和膏，才能甘香不腥。把剔出蟹黄、蟹膏的大闸蟹打碎，混合适量五花肉和葱姜，与植物油慢火熬制6小时，让蟹的味道尽情释放，让油充分吸收蟹香。然后滤去渣，遵循古法传承，用黑猪板油熬出的新鲜猪油，混进刚熬好的蟹油里。
再把蟹黄、蟹膏下锅翻炒。别以为简单，不能太碎，不能太整，通俗点说就是要“黏腻”，所以翻炒重要的是讲究技巧。再加入胡椒粉、陈年花雕酒调味，提鲜。加入切碎的姜末、盐和少许糖，小火慢熬至金黄便可起锅。
我按照《山家清供》里所记，以白菊花水泡米，米我用的是泰国的koko，如果没有koko，东北的长粒香大米也是很好的。蒸饭时，掺上皇菊泡好的温水，这样蒸出的米饭带有菊花的清气。趁烫盛出米饭，碗用黄菊花点缀，金黄的秃黄油随意一淋，金脂盈溢的膏黄覆盖其上，入口丰腴鲜甜。筷子轻轻挑开，可以清晰感受到蟹膏的粉酥油润。旁边再配上紫苏、泡姜，依次按喜欢的图形排开，这份属于金秋时节的快乐，立刻向四周弥漫开来。
米饭的清香与蟹鲜美味融为一体，晶亮亮、黄澄澄的米饭，一口又一口，根本叫人不忍停下。它就像苏杭一样，有一种令人醉生梦死的魔力，让人情不自禁。据上海的朋友讲，上海一份精致的秃黄油拌饭，已经卖到了300多元一盏。
名士阶层讲究的饮食文化，不能忽视的就是仪式感。秃黄油已经丰腴到了极致，能够与它相配的，就是素简的米饭、豆腐等，越寡淡越能体其丰厚。是互补，也是一种升华。美随处可见，人间清欢于舌尖，这是文人的一种雅趣。
每年在大闸蟹丰收的季节，我都会做很多罐秃黄油，密封起来。在季节过后，仍能享用到这份饕餮美味。里面的猪油不仅令秃黄油口感香滑，就算没有冰箱，也能起到隔绝和密闭的保鲜作用。让人得以在螃蟹不当令时，仍能享用到反季节的美味。
它的鲜美，配上任何寡淡的食物，都能让你的味蕾瞬间开出美妙花朵。来人间一趟要值得，活着就该对自己好点。在蟹正当令的时节，多做一些秃黄油保存起来。在呵气成冰的小寒天，夜里一碗秃黄油拌饭，是三冬何其之美事。
数九寒冬，雪夜闭门挑灯夜读时，掌灯舀秃黄油数勺，淋蒸腾白饭上，慰藉身心，寒夜终可将息。
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