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石南腊味太好吃了 腊味挂起来 离过年就不远了

玉林晚报 2021-12-08 07:55 大字

▲腊肉

▲腊肠

▲腊鱼

▲腊腿

眼下,正是腊味在美食界大展身手的时节。一串串的腊肉、腊肠挂起来,年味也开始由远而近。嘿嘿,流口水了没?

你会不会好奇,腊味是怎么穿越时光而来的?你是不是也想知道,它如此美味的秘诀是什么?那好,我们一起到兴业,在香飘四方的石南腊味上寻找答案吧!

A

一方水土养一方人,当然也造就了味道各异的腊肉。

每年的这个时节,走进兴业的各个村落,你会轻易地发现,兴业简直就是一座“腊味县”。家家户户的院子里、屋檐下、楼顶上,都晾晒着一串串一挂挂的腊鸭、腊鱼、腊肉、腊肠……它们在日光与寒风中渐渐褪去湿润的粉红色,变成干爽的红褐色。

在石南腊味界,莫大叔可谓是一位家喻户晓的人物。制作腊味二三十年,在莫大叔看来,石南腊味能驰骋腊味界靠的是:用料不掺假、口味大众化。他说,“做腊味也是一个良心活,讲究实际,用料实实在在,味道就是我们日常普遍的口味,广式腊味偏甜、湖南的则是咸辣,我们更追求原汁原味。”

石南腊味,做起来可不简单

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石南腊味,名头最响亮的要属腊肉、腊肠。和许多“老兴业”一样,莫大叔制作腊味喜欢自己腌、手工做。

“盐、糖、酒、味精……调料都是这几种,但各人配起来就有不同的味道。因为分量很讲究,多少肉配多少料,有的调料还要先炒,每家的做法不同,配方也各有各的不同,都是经过长时间一一调配出来的,也是不能外传的‘秘方’。”聊到自己制作石南腊味的“秘密武器”,莫大叔哈哈一笑。

在兴业,家家户户最爱做的还是腊肠。制作腊肠得用最传统的手工制作,上好的后腿肉和肥膘肉分开切成肉片,同时加入酱油、酒和盐等调料搅拌均匀。制作腊肠的肠衣一般需要早早跟肉档老板提前预订,灌成腊肠之后,需要用牙签刺破肠衣外表,挤走多余的空气。最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎。

腊味的制作最讲究的是天气,阳光充足,寒风干燥,而且这样的天气必须持续两周左右。仅是阳光明媚而没有寒风,腊味即使晒干了也难有独特的香气。做腊味天气越冷越好,感觉风像刀割,指尖冻僵,便是做腊味的最佳时段。

就这样,经过36小时的腌制,两个星期的晾晒、风干,莫大叔家香气四溢的腊味就大功告成啦。

腊味挂起来,就要过年啰

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以前制作腊味的初衷,是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。时至今日,腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道,更是慰藉着远在他乡游子的心,承载着许多人的乡愁、回忆,更蕴藏着丰富的文化。

正如《舌尖上的中国》所说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”当村子左邻右舍的院子里,城市大街小巷的阳台上,挂起一串串腊肠、一块块腊肉时,便是冬天来临的信号,也是新年临近的味道。还有一个多月就要过年了,你们家开始腌制腊味了吗?

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