晚放葱,炒饭香
◎于仁文
很多人觉得厨师做的炒饭很好吃,但回到家自己怎么都做不出来。其实,做到以下几点就完全可以做出颗粒分明的炒饭,而且营养、口感和味道都不错。
用剩饭。米饭中含有丰富的直链淀粉,放凉后会发生淀粉老化,不容易发生互相粘结的情况,所以剩米饭是做炒饭的首选,尤其是直链淀粉含量高的籼米更适合炒饭,比如多数南方大米和泰国香米。
锅不粘。米饭是淀粉类食品,用普通锅炒,容易粘锅。如果用不粘锅炒,就能避免用油过多和粘锅问题。平底不粘锅受热面积大,米饭平铺在锅内,能够均匀受热,炒出来的米饭会颗粒分明、松软干香。
蛋炒香。蛋炒饭的鸡蛋要炒香,这样不仅口感好,且没有蛋腥味。蛋炒饭在锅中多炒一会儿,有助蒸发过多的水汽,让米饭更香、颗粒感更强。
晚放葱。蛋炒饭出锅前放一些香葱末,不仅葱香浓郁、色彩鲜艳,还让人更有食欲。即使是扬州炒饭、广州炒饭也都可以放香葱,而不是香菜。蛋炒饭还可以放熟豌豆、胡萝卜、松仁等配料,不仅色彩诱人,而且食物多样,营养更合理。
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