邕城笔记 邕州老味道之南宁腊味

?南宁腊味方朝明/绘

在南宁，没有腊味的冬天，不是一个真正的冬天。

说起冬天，你会想到什么食物？老南宁肯定会毫不犹豫地选择腊味。因为它虽外表平淡无奇，但却有独特的地域特色和深厚的历史文化内涵。南宁民间历来有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。每到冬季和新春佳节之时，每家每户都会准备腊肠腊肉，辞旧迎新。

南宁腊味，源远流长，最早从广东传入。过去为民间家庭制作，清末开始有店坊制作经营，和行、信南、加南等烧腊店相继出现。

腊味的历史文化

腊肉是谁发明的？又是什么原因流传至今？

关于腊肉的记载，其实从周朝开始就有了。周朝的《周礼》和《周易》中，有关于“肉脯”和“腊味”的相关记载。当时，政府有专门管理官员和百姓纳贡肉脯的机构，在古代民间，学生也有用肉干赠送老师，作为学费和礼物的相关习俗。孔子当年教弟子，便是每人收3块肉干来作为学费。这种肉干，当时叫“束脩”，“束脩”应是腊肉的最早版本了。

还有一种传说：腊肉是苗族人发明的。相传，苗族人是蚩尤的后裔，在蚩尤和黄帝大战的时候，蚩尤一族一路败北，兵败至云贵、湘西一带才有喘息时间。蚩尤族虽然是生存了下来，但还是会受到黄帝所派人员的袭扰，所以，这些蚩尤人一直是居无定所。牲口和粮食不易带走，于是就有人想出了办法，把牲口杀了，再把肉先腌后熏，就做出便于携带且容易保存的肉，这种肉就是腊肉。

关于苗、土两族人做腊肉，有相关历史记载：汉武帝元朔五年，朝廷封长沙定王刘发之子刘义为夫夷侯。刘义开始巡游三湘，正值腊月，来到湘西一带，吃了土家人熏烤的肉干后，兴然作诗并将其改名为“腊肉”。从此便有了腊肉一说。

根据历史记载“越人风干而后熏”，楚越人平时除了畜牧和采集副食品，还喜欢捕猎，比如野兔、野鸡、野猪等。这些野味一次吃不完，需要储存，于是把这些野味挂在高处风干制成腊肉。

古代做腊肉，主要原因还是为了方便保存。当时物资匮乏，逢年过节杀的家畜和平时打的猎物吃不完又不能浪费，所以风干、熏干和盐腌的腊肉便应运而生。

腊味之源来自腊祭

腊，是上古时期祭奠的一种名称。夏朝有农历十二月初八祭神的习俗，被称为“腊祭”。

与时间共谋食，使中国人自上古时期起就开始琢磨，如何才能借天时、地利、人和，把肉类食物长久且不腐坏保留保存下来。“冬腊风腌,蓄以御冬”，让国人对腊味制品的喜好，颇有点“与生俱来”的味道。

在中国广袤的版图中，腊味制品与其他美味一样，同样是东南西北风格迥异，风味独特。传统意义上说，广式腊味，甘甜醇厚带酒香，川式腊味浓烈粗犷，湘黔腊味烟熏浓郁，江浙腊味馥郁酱香。一方水土养一方人，各种滋味，付诸中国人的腊制品里。

关于腊味制品的历史，众说纷纭。南宋地理学家周去非在《岭外代答》中有这样一段：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之，顾乃酢鹦哥而腊孔雀矣。”南宋时，连孔雀都给“腊”了。

腊制品的历史虽然悠久，但其演进过程，却经历细微变化和调整。现如今的广式腊味，真正流行起来的时间，是在二十世纪初的清朝末年。

广式腊味，在美食文化中是不可或缺的。“秋风起，食腊味”，广式腊味的口味特色鲜明。

在广东，二十世纪初，已有一些家庭作坊式的制作匠人，对腊味进行不断改良，如在粤北地区的连州东陂，便有关遂昌等人，为了让腊味在晾晒过程中既能通风，又不受日光直射，专门搭建起四面通透、顶上覆盖松树皮的棚子，白天防晒，夜晚“风干”。到二十世纪二三十年代，自然形成了行业，并逐渐开始鼎盛发展。至上世纪四十年代中后期，广式腊味声名远播，三大代表是腊肉、腊肠、腊鸭。

广式腊味大致上可分为中山派、东莞派和连州派，虽然同属一味，但细微处还是有所差异，口感上也略有不同。

南宁之最腊味作坊

和行烧腊店，建于清光绪八年（1882年），是南宁第一家腊味作坊。

和行号创业店主陈信和，初设店于石巷口，后迁盐行街（今仁爱路），民国23年（1934年）迁至民生码头。原先以经营腊味为主，由于选料精细、制作讲究而远近驰名。随着业务的发展，和行号逐步增加烧猪、烤乳猪、烧鸭、扎蹄及各式卤味等20多个品种，但仍以腊味著名。腊肠、腊鸭不仅畅销于南宁市场，更有为数不少的广州、香港、澳门、越南等地客商登门求购。

1920年民国时期，“和行腊味店”的陈信和取众家之长，得广东腊味之精华，创制出风味别具一格的南宁系列腊味，产品畅销周边市县以及粤港澳地区。

上世纪五十年代初期，由南宁市食品公司生产、广西外贸监制的“蝴蝶牌”腊肉，在港澳市场上同样具有较高的竞争能力，深受国内外消费者的欢迎。

老南宁卤腊味制作工艺

●南宁香肠

原料：瘦猪肉35公斤、肥肉15公斤、白糖4公斤、食盐0.7公斤、酱油2公斤、曲酒1.2公斤、干肠衣、硝酸钠及其他香料适量。

工艺：先将猪肉洗净，挤去水分，瘦肉剔除筋络，肥肉削去肉皮，分别剁成小米粒大小的肉丁，再混合置盆中，加入各种调料、香料拌匀，随即将其灌入肠衣内。用针刺穿肠衣皮，使肠内肉水排出，再用温水将肠身洗净，放在阳光下晾晒，晚间放入烤炉烘焙，连续3天即可。

特色：肠身鲜红结实，有光泽，有皱纹，肥瘦肉均匀，入口肉香溶化，香味浓郁。

●南宁腊肉

原料：五花腩肉100公斤、白糖5公斤、食盐1.5公斤、酱油4公斤、曲酒2.5公斤、红油及各种香料适量。

工艺：选用猪体中部的五花腩肉（其他部位的猪肉亦可加工，但风味稍逊），肥瘦适中者最佳。将猪肉割去皮层，切成条状。每条厚约1.4厘米、长约40厘米。将肉盛于盆里淋上调味料，拌匀腌渍8小时，隔4小时复拌一次。使猪肉充分吸收调料，随后用麻绳穿上，悬挂在阳光下晾晒，夜间放入烤房烘焙干，连续3天，至肉质干透即可。

特色：肉质鲜明有光泽，肥肉透明爽脆，瘦肉甘香，腊味浓郁。

●卤扎蹄

卤扎蹄是南宁著名的传统卤味之一，早在清代中期就有上市，距今已有300多年的历史。但在当时，卤扎蹄由于用料考究，工艺复杂，价格昂贵，一般市民可望而不可即，只能为达官贵人享受。解放后，南宁市食品厂继承和发展这一传统工艺，批量生产卤扎蹄，使这一传统名食成为千家万户的日常佳肴。

原料：鲜猪前脚、肥肉片、瘦火腿片或腊瘦肉片，白糖、酱油、曲酒等适量。

工艺：将猪脚刮洗干净，并把骨头全部剃出，留下完整的脚皮待用。将肥肉切成片状，厚约4毫米、宽约3厘米、长约20厘米，置盆内，投入白糖、酱油、曲酒等腌制4小时。将瘦肉切成规格与肥肉片一样的片状。将起骨后的猪脚皮摊开，再将肥、瘦肉片隔层铺叠于脚皮内，然后把脚皮卷包成圆状，随即用水草扎成原只猪脚形状待用。将制好的猪脚放入卤水锅里用文火慢慢煮熟，约煮1小时后，将猪脚捞起晾干，再次放入卤锅中卤制1小时，如此操作两次，使猪脚皮卤熟，肥肉及瘦肉片也得到浸透入味。食用时，将其切成薄片，装碟后点香油、撒些葱花便成。

特色：皮呈酱色，肥肉瘦肉片隔层铺叠均匀，有图案感。外形仍保持原来猪脚状。皮层软滑，香醇可口。

方朝明

新闻推荐

太空“遨游”90天刷新中国航天纪录 神舟十二号今天带3名航天员回家

央视新闻视频截图据中国载人航天工程办公室消息，神舟十二号载人飞船撤离后，于北京时间2021年9月16日13时38分，与空间站...