广东中山： 黄油蟹，难以抗拒的“金黄诱惑”
●赏味粤桂
“秋风起，蟹脚痒。”红树林随风摇曳，肥美的广东中山南朗青蟹爬上滩头。嗜蟹的老饕都知道，农历七八月正是吃黄油蟹的黄金季节，错过了这时光“酿造”的鲜香肥美，就要再等一年了。
8月16日，南海开渔，往日略显冷清的广东省中山市南朗街道南朗市场开始涌入一批批急于尝鲜的客人。下午3点半，几个硕大的蓝色蟹桶刚刚运抵钧姐的水产档口，熟客已等候多时。
蟹桶覆盖着一层厚厚的青草，生猛的青蟹就在桶中。连续几批熟客光顾，几十只精心挑选出来的黄油蟹销售一空。“一千只青蟹中，最多只有四五只会变成黄油蟹。”年纪尚轻的钧姐是土生土长的南朗人，接手家族生意虽仅三年，但挑选青蟹的技术已炉火纯青。
黄油蟹为何这么贵
大部分奄仔蟹脱壳再长肥后向膏蟹转化，但有极少数因油膏积聚过多，或由于其他因素无法完成重壳、脱壳过程，等于少了一轮的发育，无法转化为膏蟹，直接变为黄油蟹。“在强烈的阳光刺激下，它们体内的性腺细胞破裂，油性物质慢慢渗透至蟹体的各个部位。”
钧姐说，黄油蟹的蜕变纯靠自然激发，无法人工干扰，稀有且价格不菲。一只顶级的黄油蟹，蟹肚圆润饱满，脐盖处的棱突起，关节透亮，遍体金黄，连指尖都灌满了黄油。
烹饪之道至简
顶级的食材还需遇见懂它的厨师，才不辜负它的美味。中山市南朗街道树坑村乡下农庄的大厨何建桥擅长烹饪海鲜，注重突出食材的本味。他说，处理黄油蟹，只需要最简单的烹饪方式，用最少的调味料，就能最大限度展现食材的本味。“顶级的黄油蟹，首选方法是清蒸，偶有椒盐的‘土豪’食法。”何建桥表示，如此娇贵的黄油蟹，烹饪处理需特别小心，一般有两种技巧：一是为避免蒸煮过程中蟹足、蟹钳脱落，黄油从伤口处流散，上锅蒸之前必须对它采用“冰水休眠法”。浸没在零摄氏度冰水中，黄油蟹会慢慢失去意识，蒸煮时便不再挣扎活动，蟹身完整无缺。二是为了保证油膏的质感，蒸煮用时也与普通青蟹有别。“黄油蟹要蒸20-22分钟，油膏才会充分凝固，时长不够的话，吃起来会腻。”何建桥说。
黄油蟹有多鲜美
当黄油蟹从蒸箱中取出时，香气四溢，蟹身颜色介于赤红色与金黄色之间。掀开蟹盖，肉黄紧紧相融，不仅蟹钳金黄亮泽，连细小的关节处也透着黄色油脂。凝固的蟹黄，口感似乳酪。眨眼间，一只蟹下肚，完全不需要蘸料。
青蟹种类知多少
除了贵价的黄油蟹，钧姐还介绍了其他青蟹的赏味之道。
奄仔蟹指的是没经过交配的母蟹。奄仔蟹有黄澄澄的油膏，但因还未完全成熟，蟹体内的油膏还是软滑的，犹如流沙奶黄，肉质清香嫩滑。
膏蟹是奄仔蟹在正常情况下经脱壳后转变而成，蟹体内的油膏为固体状，较为厚实。
水蟹为青蟹的一种，背甲椭圆形，两侧较尖。水蟹肉少而稀，清甜，与丝瓜一起搭配鸡汤是一绝。
重壳蟹是指青蟹长到最肥时，生成了双重壳，里层软壳，外层硬壳，其肉质甘香丰厚。
肉蟹是指水蟹长肥后，肉变结实，但体内依然有少量水。此蟹性价比最高。
其实，黄油蟹、奄仔蟹、膏蟹、水蟹、重壳蟹和肉蟹等都属于青蟹，它们是青蟹在不同生长阶段产生的不同品种，每个品种各具滋味，俘获着食客的芳心。
（本报综合）
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