江南好，佳肴客堪邀
《鱼米之乡》
扶霞
中信出版集团
秋到江南，桂香蟹肥。江南好，佳肴客堪邀。
还记得，在《鱼翅与花椒》里，扶霞说淮扬菜挽救了她，仿佛她的红楼一梦，让她找回这个国家渐渐消失的优雅与古朴，找回她对中国有些退却的痴情。扶霞的新书《鱼米之乡》，副标题就叫做“中国人的雅致饮食文化”。她的痴情从未消逝，在时光里渐长渐浓。
扶霞的江南之旅始于将近10年前，第一站去的是扬州，此后几年，她数次下江南，遍访杭州、苏州、宁波、绍兴等古城，徜徉于现代化的上海的大街小巷，跟随当地的大厨和农民入水捕鱼，下地挖菜。躯壳里替换上了中国人的灵魂，她写的书也是中国味道的。
《鱼米之乡》采取简单清晰的总-分结构，首先综述了江南美食的历史文化，然后分成各大类，介绍各道食谱的故事和做法，语言亲切，图文并茂。一道佳肴，一张大图，满纸鲜香，透纸而来。在感官上，就撩拨了我们的食欲，带给我们原汁原味的体验。
扶霞抓住了江南饮食的特征：第一，对蔬菜，尤其是水生蔬菜（茭白、芡实等）的喜爱。引述林洪、李渔、袁枚等人的著作，阐明“脍不如肉，肉不如蔬”的饮食之道。第二，强调“不时不食”的传统。食材挑得好不好，对菜肴的品质至关重要。江南厨子总是不厌其烦地寻找最应季最上乘的食材。第三，讲究可口的清淡与恬和，也发展了把新鲜和腌制的食材放在一起烹制的“鲜咸合一”的做法，甚至还发展了独特的“臭霉”风味。
这三个特征，不仅综述时大力阐发，也成为了选材入题的指导标准。松仁蒿菜、金陵素什锦、龙井虾仁、荷塘小炒、腌笃鲜……这些菜具有鲜明的江南风味。东坡肉、宋嫂鱼羹、清蒸鲜鱼、无锡肉骨头……这些菜连同民间故事，连同欢声笑语，一起入肚。鲞扣肉、霉千张、霉干菜烧土豆……这些气味刺鼻的“黑暗料理”，赢得了扶霞的欢心，她大力地向朋友们推荐。我讶异之余，不觉莞尔一笑，扶霞真是“重口味”的爱好者啊。
真正的老饕客，一定都是些好奇心旺盛的人，敢于尝试从未接触过的、看上去十分可疑的食物，而人类的饮食史、文明史，就是在好奇心的推动下，积累经验向前发展的。我们都能感觉到扶霞那旺盛的好奇心，这是她得到中国读者喜爱的原因之一。文字画面感很强，仿佛她正睁大眼，张大嘴，“哇，这是什么！”然后，强忍着不适，小心翼翼地品尝，然后，又张大眼感叹，“哇，不错不错，好吃好吃！”然后，举筷如风，大快朵颐。
《鱼翅与花椒》重点描述过中国烹饪的刀工与食客对口感的追求。江南饮食在这两点上尤为突出。扶霞说，江南厨师接受的基础训练包括将一块豆腐切成头发一样的梦幻细丝，把鱼肉切成一朵菊花，有经验的厨师会培养起对锅中油温的第六感，蛋白入锅就如云朵一般轻盈柔和……这样的遣词造句，包含了中国的审美情趣，所以，我们读扶霞的作品会觉得亲切，像亲近的朋友，没有外国人写中国常有的那种外视的隔阂的感觉。
欧洲人的食谱，烹饪犹如自然科学实验，而中国人的烹饪，更像是个人艺术创作。扶霞融入了中国的氛围，不过，她偶尔也会跳出去，面向她的英国同胞们比较说明异同点。她认为，西方人对豆腐没有足够的重视，应该学习中国千变万化的做法。江南宴席的收尾走向低调，清淡的汤羹、新鲜的水果与清茶，都有助于身体的和谐感觉。扶霞的美食写作，在英国也受到了欢迎，饮食真是无国界的、最容易输出的文化交流形式。
《鱼米之乡》内容丰富，包罗万象，既有各道大菜，也提及凉拌黄瓜、糖醋小萝卜等开胃小菜，荤素搭配，肥瘦适中，还说到了米饭等主食，生煎馒头等点心，银耳羹等甜品，南瓜汁等饮品，附录调味品、技法的简略解说。
用这本书作指导，完全可以整治一桌琳琅满目的丰盛宴席。菜肴已备足，请嘉宾入座。
（林颐）
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