湖北利川柏杨豆干： 深山奇食，磨出来的传奇

湖北省恩施利川市不仅风光秀丽，并且美食众多。来到利川市柏杨坝镇，热爱美食的你一定不能错过这道美食——柏杨豆干。

明清以来，在利川市柏杨坝镇一带就大量生产豆干，其中以“沈记好吃婆”豆干作坊生产的豆干最为有名，并被当地列为朝廷贡品。沈强是沈家豆干第十代传人，他说：“制作柏杨豆干从不用石膏、卤水等，而是以秘制方法保留豆类香甜和山泉水的清香。”

在柏杨，有三百多户制作豆干的家庭作坊。师傅们首先精挑细选优质的大豆，用龙洞湾泉水浸泡，去杂质。经过一夜的浸泡，大豆舒展开柔软的身体。再用石磨磨豆，一瓢豆（二十粒左右）一瓢水，不可多不可少，直到磨成豆浆。经过多次过滤、磨浆、煮浆、加凝固剂点浆，使豆浆凝固成豆腐脑。煮浆的过程中要确保不离人手。柴火煮浆至翻滚沸腾，用竹片搅动，以防粘锅，一旦有焦味，加工出来的豆干便有异味。熬煮开后起锅时，用竹条取三张豆油皮。要知道，十五公斤黄豆仅产三张豆油皮。

游浆时，则需要用木制锅盖将大木桶盖上，每隔五分钟搅动一次，两次后不再搅动，添加沈记祖传香料，与豆浆相融在一起。半小时后揭盖闻香，查看自然凝固形成的豆花，不需添加石膏凝固。

随后，豆腐脑被小纱布包成一个个小豆包，堆成小城墙，放上大石头，把鼓鼓的豆包压扁，静待半小时后，把压好的豆干拆线准备烘烤。工具为炭火、竹篾筛，将豆干一块一块放到竹篾筛上翻烤，至颜色金黄，豆油略微沁出，香味溢出即可。

压榨豆干可是一门技术活。用木榨将叠好的豆干压榨半个小时左右，榨出多余的水分，榨豆干需要三次调整木榨力度，既要保持一定水分，又要防止榨得过干。看似简单的操作，却是柏杨一个个家庭数百年如一日的坚守。

经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序，“薄如纸片，色如柠檬，细如鸡肝，光泽如绸，香有余味”的豆干就这样形成了。

（本报综合）

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