过油肉： 山西太原人 舌尖上的“乡愁”
在太原，聚会的酒桌上总有一道菜肴——过油肉。人们几乎都品尝过它那“香酥软嫩、油而不腻”的味道，但多数人却不一定知道其来源，也不一定知道它位于山西太原的十大名吃之首，还是山西十大经典名菜之一。
据史料记载，太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交融的接合部，过油肉最早源于北齐的六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合而成的一种食物，即将猪肉切成块状，放在釜里，放上荤油、盐、酒等调料，文火煮到七八成熟后，捞入油瓮腌透，吃时再捞出，然后煮熟或炙烤，拌上新韭菜或大葱，美味又方便。鉴于过油肉易于保存，食用方便，唐代初期李渊父子起兵太原时，御用“炊事班”便挑着小油罐里的过油肉行军，如同“肉罐头”。可见过油肉最初曾是行军或旅途中的方便食品。
宋朝是一个美食家的天下，肉过油而食，是宫廷里美味佳肴的烹煮方法。到了明代，过油肉更受到了皇宫贵族们的青睐。明太祖朱元璋奉其为珍宝头肴，每逢庆典盛会，酒席宴前上的第一道菜必是过油肉。洪武九年，朱元璋封其三子朱棡为晋王，建晋王府，设典膳所，过油肉这一名菜又重回太原，成为王府里的“秘菜”。
明朝衰亡后，晋王府典膳所的厨师们只好流落到民间的饭店打工谋生，于是过油肉作为宫廷菜从深宫里走向了街头，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为当时的山西晋菜之首。
清初，过油肉随着晋商的足迹遍布了大江南北。所到之处又糅进了当地的精华，成为客居异乡的晋商舌尖上的“乡愁”。清朝乾隆皇帝御笔书写的京城“都一处”餐馆，老板王瑞福就是山西人，经营着地道的太原名菜过油肉，据说他本人曾在太原的餐馆学徒，专攻过油肉的做法。
老太原人钟情过油肉，从他们打听厨师手艺的语气中便可略知其情，回答者只要说，人家的过油肉做得可好呢。打听者心里就有底了，过油肉做得好，做酒席菜就该没问题。因为过油肉是做其他菜的基本功，过油肉做不好的厨师，在太原是得不到认可的。有句顺口溜说：“一盘过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛过小神仙。”可见，当年能吃一盘太原“过油肉”也是人们舌尖上的“追梦”。
如今，随着生活水平的不断提高，过油肉早已是一道极为普通的大众菜肴了，但它的味道守真，仍是太原人舌尖上的“乡愁”。 （本报综合）
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