重返湘菜的历史现场：《皮锡瑞日记》与近代湖南饮食
1900年前后的湘菜与今天面貌迥异，彼时的长沙人并不作兴米粉，日常生活中最重要的食事是吃面。而湖南地区“秋风起吃闸蟹”的传统也并非最近三十年才兴起，一个世纪前吃蟹已是中产以上阶级的标配。以《经学历史》和《经学通论》著称的近代大儒皮锡瑞（1850-1958）通过他数百万字的日记，为我们展示了100多年前不一样的饮食现场。
皮锡瑞日记
一、鸭与蟹是必吃的食物鸡鸭鱼肉是湘菜餐桌的主角，但其间座次常常发生变化。在1900年前后的宴饮中，鸭似是当之无愧的主角。
尽管生活在湘江边上，善化人皮锡瑞对鱼并不喜欢，日记中甚少记载吃鱼，但对鸭子，他情有独钟。庚子年（1900）八月十七日，皮锡瑞小妾生日，亲友吵着要“往徐南兴吃烧鸭。”可见一般食客对鸭肉的喜爱。到壬寅（1902）四月初十日，从南京搬迁至长沙的清真饮食名店徐长兴终于出现在皮锡瑞笔下，日记记载：“谭老太爷在徐长兴等吃鸭子，遂往。菜颇佳，而价昂。”以鸭闻名的徐长兴酒楼以昂贵著称，可见鸭子在彼时饮食江湖的地位。从日记记载来看，皮锡瑞至少曾三次到徐长兴用餐。他对鸭子真心喜欢，癸卯年（1903）五月初六日在北京聚源楼吃烧鸭，也要在日记中称赞不已。鸭子在日常饮食中越发重要，一些人甚至以此作为衡量物价的标准。黎经诰在日本留学时，写信告知皮锡瑞：“东洋食用甚费，米一担十四元，肉三角，鸭一元半。”可见鸭子已经和大米、猪肉一样，成为衡量物价的标准性食材。在日常酬酢中，鸭子也是重要礼物，和银鱼、腊肉、牛肉、糟蟹、虾子、腐乳、蒸盆、菌油等一道作为湖南人常见食礼，不过有时候是以腌鸭形态呈现。皮锡瑞好食鸭，家中常有过剩的鸭肴。为此，检测鸭肴新鲜度也很有必要。癸卯年三月初九日日记，“早起吃饭。鸭子插银针，黑，遂不食。”皮锡瑞用银针测试鸭肉新鲜程度，居然有效！
湘菜中的鸭肉
与吃鸭风潮一样一度被湖南食史研究者遗忘的，还有大闸蟹。重返历史现场，可知清末湖南人已经很懂吃蟹。何绍基早在咸丰年间就从苏州携带大闸蟹到长沙洪恩寺品尝。而皮锡瑞在光绪年间的每年秋天也必吃闸蟹。光绪丙申年（1896）十月十二日日记，“夜强起，饮酒一杯，食蟹一，甚肥。用黄酒醉蟹一坛。”他对好蟹的判断标准是肥，而味道不佳的蟹各有各的槽点，有的是“嫩不可食”，有的是败坏了。然而螃蟹毕竟不便宜，丙申年十月十一日，皮锡瑞在九江“买蟹数十枚，每枚廿四文，亦不贱也。”皮锡瑞并非装神弄鬼的美食家，他的日记反映的是普通人小心翼翼的吃喝，这种经历与我们何其相似，难免要心有戚戚，视作知己。故而戊戌年（1898）九月初八日，“所买蟹多死，烹食之。夜，对酒持螯，星月满船，风景不恶”。从武汉前往长沙旅途中的皮锡瑞，吃着死蟹，也许心情好，也许风景佳，居然一点也不嫌弃那味道。至于吃蟹引发胃寒，现在通常的应对办法是饮黄酒、吃姜糖茶，而皮锡瑞别有妙计——吃胡椒。己亥年（1899）十月十八日，“夜肚痛，想食蟹所致。吃胡椒，稍平。”看来，胡椒也是驱除蟹寒的良药。
皮锡瑞光绪壬辰（1892）日记书影
二、饮食越繁荣，湖南越进步尽管同治、光绪以来，湖南社会十分动荡，但随着湘人政治和社会地位不断提升，以及湖南经济的发展，饮食业走向全面繁荣。1900年前后，长沙的饮食消费已十分奢侈，寿宴便餐上八碗菜尚算简朴。一般人正式宴客已是八碗八碟。为此，皮锡瑞不禁在日记中感慨，“近年湖南奢侈太过，富者亦贫”。
饮食业繁荣的标志是鱼翅席的价格节节攀升。1895年，一桌鱼翅席的价格是四元。到了1906年，在长沙乡下，厨师制作一桌鱼翅席，需要通宵劳作，但人们仍乐此不疲追逐鱼翅席。此外，新潮的酒水也进入湖南。皮锡瑞在甲午年（1894）七月十四日，尝到葡萄酒。丁酉年（1897）三月初九日，吃上啤酒。当时官员们赠送的酒水也包括一箱箱的啤酒。据《皮锡瑞日记》记载，在庚子年（1900），听闻三位洋人即将进入长沙，湖南官方告知厨师制作西洋菜招待。到1903年五月二十日，长沙已有番菜馆庆乐园。皮锡瑞尝过后认为菜不佳，且没法吃饱，却花费五元，已不逊于鱼翅席。可见，西餐进入湖南一开始就以高端菜肴的面目出现。而长沙的厨师也慢慢在洋人的调教下，烹饪西餐。明德学堂的洋教习，其厨师“办洋菜尚合”。1904年，聂云台家宴客，也用番菜招待。只不过，皮锡瑞从一开始对西洋菜就没有什么好感。1898年四月十二日日记云，“席属番菜，无大味，洋酒亦不醉”。
火锅和烧烤可能也在此期登上湖南饮食的历史舞台。彼时湖南人喝酒多用碗，并不用杯子，故多称茶碗、饭碗、酒碗，就连火锅也被就称作火碗。1899年十二月初四日，皮锡瑞的东家陈幼梅请客，十分丰盛。皮锡瑞“本不敢用火碗，以为天雪不碍，吃汤数匙，夜燥渴烦热不可当”。1900年二月廿七日，皮锡瑞“卧迟，又吃火碗，双目更红。”在皮锡瑞看来，火锅容易上火，即使飞雪天吃也免不了口干舌燥、火上心头，然而他还是勇敢尝试，毕竟这是新鲜的吃喝方式。
戊戌变法前一年冬天，皮锡瑞在长沙积极活动。这年十一月初七日日记载，“时事如此之急，岂吾辈宴饮时乎？”在时局紧张的背景下，过度的宴会引发皮锡瑞内心的不安。正是此期，皮锡瑞与梁启超、叶德辉、陈三立、黄遵宪等人频繁饮酒游玩，登岳麓，畅谈国事。新旧知识分子围绕时务学堂和南学会，推动轰轰烈烈的维新运动。皮锡瑞一生从事政治和社会改良的事业也以这一时期最为高光。他在日记中的反思，实则毫无必要。毕竟，饮食业越繁荣，整个社会越进步。一旦开始对饮食业进行各种限制，社会的光辉和活力反倒黯淡下去。
1904年，长沙开埠，这是影响长沙经济和社会民生的大事件，也是长沙餐饮业蓬勃兴盛的年份。这一年，标志性的玉楼东酒楼开业，很快成为热门的饮食场所。1905年三月廿五日下午，皮锡瑞“邀重元、芸生到玉楼东小饮”，十一月廿一日，“葵园请玉楼东早饭，为善如饯行”。著名文人王先谦（葵园）在玉楼东设宴，为门生饯行，可见玉楼东这一新兴酒楼的声誉。皮锡瑞逝世前一年的1907年九月十九日，还和叶德辉等人到玉楼东，“叫旦六人，宜自以为福人也”。可见玉楼东不仅经营餐饮，也附带娱乐服务。
长沙开埠使得各个阶层蠢蠢欲动，纷纷盯上饮食业。不仅高端酒楼玉楼东门庭若市，中低端的饭铺生意也十分兴旺。1904年九月廿九日日记记载，“近有长衣饭铺生意颇盛，冯一急欲发迹，阻之不可”。看着饭铺生意火爆，皮锡瑞的朋友冯一也准备投身饮食业。尽管持重的皮锡瑞劝冯一不要贸然投入饮食业，但冯一并未听从皮锡瑞劝告。这年十月初二日，“冯一于东牌楼白马巷口开一品仙酒馆，为书招牌，并假十竿，但愿其发财耳”。皮锡瑞不仅给酒馆书写招牌，还借钱给他开店。尽管借着饮食热潮，但这个酒馆的经营状况恐怕并不乐观，从现有长沙历史名店的记载来看，并没有一品仙。由此看来，1904年长沙饮食业的投资热潮也存在不少泡沫。皮锡瑞尽管审慎，却也难免卷入其中。
三、重返湘菜历史现场
湘菜研究需要有温度、有现场感的历史文献，日记无疑是切入其中的绝佳窗口。据皮锡瑞日记的记载，1900年前后长沙已经流行船上宴客，以便欣赏湘江风光。如1895年十月初六日，李艺渊请客，在“大西门外长龙坐船上”。此外，日记还记载不少长沙宴席风俗，如中元节前有“烧包饭”，房屋搬迁后有“过屋酒”。另外，关于食俗的记载，也令人豁然开朗。所谓伏天吃狗肉、吃羊肉、吃叫鸡的长沙习俗，不过才一百多年历史。1899年，湖南才开始流行吃伏羊。这年六月十四日的日记明确记载，“湖南近喜吃伏羊。买羊肉，竟不得佳者。身上发风热而予不知，食羊愈甚”。此时长沙经济逐步繁荣，吃羊成为新潮流，但湖南本土的羊肉一时无法满足这种需求。由此看来，有名的浏阳黑山羊很可能是这一波吃羊风潮带动的产物。
长沙米粉
许多湖南饮食的标志性特点可能仅有不到百年的历史。例如如今闻名全国的长沙米粉，在皮锡瑞日记并无一处记载，可见100多年前，吃粉在长沙并不流行。与此相对应的是，日记记载吃面达38次之多。1904年十一月十二日，“乡人来祝寿者颇多，吃面一担余，宰豕二只。乞食者妇女、小孩百余人”。可见当日寿宴上的吃面盛况。据《皮锡瑞日记》记载，1900年前后，长沙人吃面不分时间段，早上吃面，中午吃面，晚上还是吃面，甚至晚上看戏后的夜宵还是吃面。吃面还可以下酒。甚至长沙人还会制作面人。在抵抗洋教运动时，长沙人将面捏成洋人模样的小玩具，称为“鬼子”。米粉在湖南取得优势历史地位，不过是最近100年的事情。今天对湖南米粉的过分强调，使得许多人认为湖南米粉有着悠久的历史，甚至将这种历史追溯到2000年前。这种对湘菜历史的无意遗忘或有意篡改历史的伎俩，愈发凸显通过日记还原湘菜历史现场的重要性。近年来，我不断呼吁重写湘菜史，是因为我隐隐感到，从前的湘菜研究多是“见物不见人”，忽视“人”之作为饮食研究的内核。而阅读日记这种私密文献，则为我们触摸历史上有温度的吃喝提供了可能的路径。在皮锡瑞这样不以美食家著称的人物的日记中，我们更能触摸湘菜的历史现场，感知湘菜在历史中的位置。
饮食统治着人们的日常生活中。这就决定无论是大人物还是小人物，无论餐饮从业人员还是对饮食无所用心的人，都不可避免与饮食发生这样那样的关联。由此，排日记事的日记为我们重返饮食的历史现场提供无限可能。就湖南而言。从曾国藩、郭嵩焘这样的朝廷大员，到曾纪泽、李辅燿这样的干吏，再到王闿运、皮锡瑞这样的读书人，他们的日记尽管并不主要记载饮食，却零星藏有诸多饮食材料。这些具有现场感的饮食片段，迥异于从前基于菜谱、饮食从业者的口头叙事材料，有望令近代饮食研究迈向更为立体层面。利用此类文献去“编织”近代饮食图景，将推进活生生的“人”之在场的饮食研究，也将激发此类日记在政治、经济、学术、思想等宏大研究领域之外的“微观”与“日常”价值。
皮锡瑞著，吴仰湘整理，《皮锡瑞日记》，中华书局2020年出版。
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