辛丑年将至 来看看牛的故事
自古以来，牛是对人类贡献最大的动物朋友，可以说，在人类劳动和生活中不可或缺。牛是人类较早驯养的动物之一，其驯养史可追溯到1万年前。你知道吗，“屠牛"曾被定为重罪，与图谋造反、持刀抢劫等并列，归为“十恶不赦"之罪。农历辛丑年将至，牛年说牛，让我们一起来看看牛的故事。
一 一万年前中国先民就开始驯化牛
在都市丛林还没有占领荒野的时代，人类逐草四方，放牧牛羊，一派田园牧歌景象。
《诗经》里有一首歌，就与放牧牛羊有关。“谁谓尔无羊？三百维群。谁谓尔无牛？九十其犉。尔羊来思，其角濈濈。尔牛来思，其耳湿湿。"这首诗是说，谁说你们没有羊？一群就有300只。谁说你们没有牛？膘肥体壮90头。你的羊群来到时，只见羊角齐聚集。你的牛群来到时，只见牛耳摆动急。
这种放牧生活是从什么时候开始的呢？
狗是人类最早驯化成功的动物，至少在15000年前，人类就把一些狼驯化成了狗，而牛羊的驯化历史要晚得多。
2013年，云南师范大学对黑龙江肇东市太平乡周家店村坤泥沟出土的牛颌骨进行研究。那是10600年前原始牛的下颌骨，却残留着人工饲养的痕迹。据此可以认为，至少在10600年前，东北居民就开始驯化原始牛。
原始牛简称“原牛"，它是现代黄牛的祖先。跟黄牛相比，原牛的个头更高，块头更大，能长到一两吨重，简直就是小号的大象。
从形态上看，原牛具备两大特征。
首先是没有肩峰。普通黄牛颈部后面有一块凸起的骨骼，叫做“肩峰"，把牛轭套在肩峰前面，就能拉车或者拉犁。而原牛则没有肩峰，如果先民想让原牛耕地的话，牛轭是派不上用场的，只能在原牛的脖子或者牛角上套缰绳。
其次，雄性原牛的牛角往前生长，一对牛角又粗又尖，仿佛两把锋利的透骨锥。如果原牛用脑袋冲向敌人，能把敌人扎个对穿。而现在饲养的牛呢？无论黄牛还是水牛，牛角都弯弯曲曲地向上或向后生长，杀伤力小得多。唯独在西班牙斗牛运动中选用的斗牛身上，还能依稀见到往日原牛的一点雄风。事实上，西班牙斗牛所用的牛，也是从原牛驯化而来的。
最近几十年来，相关基因与线粒体研究都非常鲜明地得出结论——黄牛、水牛和牦牛都属于牛科，但却是从不同祖先驯化而来的。黄牛源自原牛，水牛则源自野水牛。牦牛呢？它的祖先是野牦牛。
就像对羊的驯化一样，中国先民在10000年前就开始了对原牛的驯化，但同样没有成功。直到5000年前，养牛才进入中国先民畜牧业。中国先民饲养的牛很有可能来自南亚，那是南亚居民对当地原牛的驯化成果。
二 古人养牛主要不是为了食用
古代中国人养牛，主要不是为了食用，而是为了借助牛的力量来耕田。孔子门下有两个学生，一个叫冉耕，字伯牛；一个叫司马耕，字子牛。很明显，这两个名字都把耕地和牛联系在了一起。但是，甲骨文里却没有“耕"字。后来出现的金文、大篆、小篆、隶书等汉字系统当中虽然都有耕字，字形也统统与牛无关，这又是为什么呢？
原因有二。
首先，先民耕地，最初并不借助畜力，纯靠人力。“耕"是耒和井的结合，耒是翻土的木叉，井是灌溉的水源。把一根木棍末端削尖，再绑上一根短棍，这就是耒。双手扶着耒，底下用脚去蹬耒上绑的那根短棍，就像后来用铁锹挖土一样，一下一下把田地翻耕到松软，就可以播种了。这样耕田，翻土很浅，也很费力，但总比不翻要强得多。
其次，牛驯化成功的时间比狗要晚，所以古人最早借用的畜力可能不是牛，而是狗。汉字里还有一个与“耕"同义的字，叫做“耦"。在金文里，耦的字形是两个人一起耕地；但在甲骨文里，耦却是一条狗拽着一只耒。根据字形推断，在商朝或者商朝以前，我们中国人可能尝试过用狗来牵引简易的犁。后来对牛的驯化和饲养越来越成熟，发现用牛耕地比用狗更靠谱，牛耕才取代了狗耕。
在牛耕普及之前，非洲人曾经用鸵鸟耕地，欧洲人曾经用骡马耕地。如果说中国曾经出现过狗耕，其实也不是特别奇怪的事。不过，说商朝或者商朝以前曾经用狗耕地，这只是根据文字符号做出的推测。该推测是否符合历史事实呢？还需要考古实物来验证。
有一点我们可以肯定：至少从西周开始，中国农业就离不开牛耕了，牛已经成了传统农业最重要的畜力。
三 古时刑罚为何难禁宰牛风
唐朝诗人刘禹锡写过一篇《叹牛》，既歌颂牛的美德，又哀叹牛的不幸。在这篇文章里，刘禹锡说他在郊外散步，看到一个老人牵着一头瘸牛。老人告诉他，那头牛又老又瘸，不能再耕地和拉车了，只能卖给屠夫，它的肉还能吃，皮还能做衣服，卖来的钱还能补贴家用。刘禹锡产生了悲悯之心，劝老人将牛放生，结果被老人嘲笑了一顿。
其实刘禹锡的文章透露了一个重要信息：即使是在唐朝，即使在严刑峻法之下，民间仍然有人宰杀不能继续耕作的牛。人们将那些老弱病残的牛杀掉，并不是因为不喜欢牛，而是因为牛肉和牛皮可以换钱。
事实上，每个朝代都实施过禁止屠牛的政策，但每个朝代都没能完全禁止人们对牛的宰杀和食用，并且人们宰杀的未必都是老牛或病牛。
宋人笔记《青琐高议》有云：“封丘谭店有陈贵，屠牛为业，前后杀牛千百万头。"一个屠牛专业户宰杀了千百万头牛。
南宋判例汇编《名公书判清明集》收录有名臣胡颖的一段总结：“店肆之间，公然鬻卖，而城市之中亦复滔滔皆是。小人之无忌惮，一至于此。"从乡村到城市，宰牛和卖牛肉的比比皆是，民间似乎并不害怕屠牛禁令。
看过古典名著《水浒传》的朋友都知道，梁山好汉更有宰牛和吃牛肉的习惯。曾有现代学者认为，这是《水浒传》作者故意这样描写，为的是凸显好汉们对朝廷法令的藐视。事实上，朝廷虽有禁令，民间未必遵守，在宋元明清等朝代，老实巴交的普通百姓照样有可能食用牛肉。在现存宋朝话本、元朝戏曲和明清小说当中，牛肉可以成为城市居民飨客的佳肴，也可以成为乡间饭馆下酒的小菜，而那些面对牛肉大快朵颐的食客，大半都是良民，与反叛官府的梁山群雄并不相同。
《宋会要辑稿》刑法卷中，有一位官员向宋徽宗解释屠牛禁令为何无效，他说，一头活牛只卖5000~7000文钱，如果宰杀卖肉，按照每公斤200文的市价出售，能卖出50公斤~150公斤，可得2万~3万文钱。所以民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算。朝廷虽有禁令，养殖户却能想办法把禁令变成废纸，将好牛当成病牛和死牛卖给屠户。养牛者有利可图，屠户有钱可赚，食客们有肉可吃，区区刑罚又怎能禁得住呢？
用经济学的眼光来看，宋朝这位官员道出了民间宰牛行为的本质，也揭示了古代中国历代帝王保护耕牛的颟顸无知之处。其实根本用不着官方进行任何保护，老百姓自己就能做出最理性最划算的决策：只要用牛耕田带来的利益能超过宰牛卖肉，就用不着官方禁止，老百姓自会保护耕牛；否则的话，无论官方怎样禁止，宰牛和吃牛的链条都不会断绝。（羊晚）
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