腊味，是一种乡愁
■甘婷（湖南）
这一年的时光流逝得特别快，大寒一眨眼已然过了，窗外那冷风依旧，温暖的饭菜香最是勾引人心，此时的腊味是秋冬季节的风情在舌尖上的缠绵。傍晚时分又到了，当一个人饥肠辘辘、披着一身风霜回到家中，推开门，家人的笑脸和飘香的腊味菜肴正在等着你，在这一瞬间，是否会有一股幸福感迎面而来呢？
腊味，取材于各种各样的肉类，它极家常，纵观大江南北，只需要有一丝风、有一缕暖阳，甚至是有一丝人间烟火气它就可以在其中“成长”，它静静地、温驯地窝在大家的厨房里，一年到头将香味沉淀着、酝酿着，等到将它取出来烹煮的时候，时光的香气飘飘洒洒，盈满了整个屋子，这就是腊味的魅力。
一块腊肉、或者说是一块在岁月中干燥的肉，它的旅程一旦开启就会特别神奇，多姿多彩、滋味各异。
那腊肉、腊肠从甜软的广东出发，就要被人们叫作“广式腊味”，底子是肥瘦适宜的肉，腌制的时候放入酱香酒、五香粉、糖和酱油，于是腊味出锅时咸中带甜，香里透着鲜。这样的腊肉、腊肠要被厨师细心地薄切成片，在“煲仔饭”的米粒上面被热气缓缓蒸熟，微微的粉红、细腻的酱色、肥丁透着柔软的白，哦，撒一把翠绿小葱，是花坛里的花儿盛开了吧。
还是在我的童年记忆里，母亲下班回家，急急忙忙为我煮饭，给我端来一碗简简单单的白米饭，那洁白的米粒上还躺着一根粗粗的、鲜红的广式腊肠，那甜、那香，还有母亲和蔼的笑脸永远在我的心里流连。
若是将脚步走远一点，到了扬州，这里的腊肉被唤成“咸货”，风鸡、咸猪头别有一番风味。这儿的咸货制作依然是香料加持，撒几把憨厚的粗盐，只见有一块块鲜肉被勤劳的婆婆妈妈们放在大脸盆里使劲地揉搓着，盐的滋味慢慢渗透肉的每一个细胞，咸猪头的笑眯眯模样以及它的美味永远是扬州孩童们刻在味觉里的深沉记忆。这猪头肉不愧是扬州人的最爱，当初诗人黄鼎铭还有《望江南百调》说：“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
如果说南方的腊味依旧带着水乡地区的温婉柔弱，那么腊味到了北方地区，那种憨厚粗犷的直爽味儿就飘出来了。烟熏是增添腊肉风情的法宝，辣椒可以加些，吃在嘴里红红火火，蒜味也不错，开胃、香。红肠也很妙，色泽红亮，表皮起皱，打开包装之后就能闻到烟熏的香味，虽然看着肥肉有些多，但是吃起来却不腻，咀嚼咀嚼，这就是无数游子们思念的味道。
更别说要纵马飞奔在浩瀚的大草原上，去见识一下有趣的“风干肉”，它极具西藏和内蒙古西北地区的曼妙风情。每年年底，当气温在零度以下时，藏民们和草原上的牧民们会将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，到来年二三月份便可食用。在簌簌风吹下，肉质变得松脆，耐嚼，口味独特。
其实，无论身在何方，腊味以怎样的口感和形态出现，它的底子没变，都是平常人家里最为喜爱的肉，要被贮藏起来与最爱的人一起分享好滋味。它们在时光中被一双双勤劳的手挂起来、晾干，它们的味道里藏了岁月的流淌，藏了老百姓最真挚的乡愁和关爱，吃一口腊味，片刻，心里和胃里都装满了思念、装满了乡愁，也有了继续前行的勇气，多么好的腊味……
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