腊 味 木 乔

在我们寿县，每到年底，腊味总会先于年味抵达。随着年龄增长，我愈发深切地体会得出：腊味越香，年味越浓。

无论是天空飞的，地上走的，水里游的，寿县人都能通过腌制方法，令它们成为一道道美食。单单猪身上，就有腌坐臀、腌肋条、腌猪头肉、腌猪头脸、腌猪耳朵、腌猪拱嘴、腌猪口条、腌猪蹄、腌猪肝……等等。腊肠因为使用糯米、瘦肉与各种佐料混合灌制，富含猪大肠的柔韧、瘦肉的精致、糯米的黏性、淀粉的爽滑衍生出一种综合风味，老少咸宜。

谈到腊味，绕不开一道美食——咸鹅。这自然与食材选用“皖西大白鹅”有关。皖西大白鹅个大，肥美，家禽当中，是难得的生长周期历经春夏秋冬四个季节的品种。少生病，易饲养，喜食青草，喜欢放养。正是这一切，决定了皖西大白鹅肉质的纯正和鲜美。

以前，村里家家饲养白鹅，少则十几只，多则三五十只。小雪过后，气温降到冰点，开始宰杀白鹅。白鹅全身都是宝，一对翼尖，长有八只鹅翎，是制作羽毛球的原材料；鹅绒填充进棉鞋帮底，做手套芯，御寒保暖；鹅毛可以卖钱；把两只鹅爪从关节处剜断，鹅胗由中间划开，包住鹅爪，用一副鹅肠缠紧，腌制好，时下在本地市场上，可以卖到八十元一副。当然鹅身上这三件宝，个中滋味只有寿县人的舌尖才能咂摸得出来。鹅胗松脆，鹅爪芳香，鹅肠筋道，和由这些口感共同演绎出来的食物的原始风貌，经由骨髓里那一丝丝精华的调剂，重塑味觉，堪比玉液琼浆。

每宰杀一只白鹅放出来的血同白鹅肥大的心和肝一道，添加黄心菜，烧出来，足够一户人家美美地吃上一天。所以，小时候，一到宰鹅季也就到了我们的解馋季。

收拾干净的鹅，一溜溜摆放在长凳上，晾干水分。母亲抓起大把粗盐，一只只，由内到外，用力揉制。揉好盐的鹅，要尽可能地把鹅头和鹅脖塞入腹腔，放入缸内，跟其它咸物一起码放。一般腌制五天左右，具体出缸时间根据天气而定。选择大太阳天，拿出来晒干；就是敲起来梆梆响。咸物晒干，母亲架起劈柴，烧一大锅由红辣椒、姜片和葱花熬制的卤汤。浓汤在锅内翻滚，宛如跃动的火舌。母亲一只手提着咸物，一只手握着葫芦瓢，勺起滚烫卤汤，将咸物里里外外浇透，拎出去继续晒。晒得梆梆响，再回卤。三道卤过后，腊味才算真正腌制好。

腌制好的腊味，想吃时放进锅里烀，香味弥漫开，全村人都能闻得到，仿佛腊味找到了尽情释放的方式，包含在农耕文明时代的待客之道中。

随着改革开放，乡亲们纷纷外出。2000年，我也到江苏省常熟市一个叫任阳的乡镇谋生，开办了一家服装辅料厂，贪恋故乡美食，把腊味带到了那里。厂里聘请过一位本地人做技术员，我们尊称他老周。一开始，老周对厂里食堂烧出来的地道寿县菜不能适应，经常借故回家吃饭，直到当年冬天，吃过几顿腊味后，老周由衷地感叹：“你们寿县的腊味真开胃，用它们下饭，我每顿都要多吃一碗。”

慢慢地，老周习惯了寿县菜肴的风味。后来，即使他休息，都会跑到厂里来蹭饭。有一次，老周同烧饭的三嫂聊天，真诚地说：“在家里我也尝试腌制咸肉，可是，除了咸之外，怎么也腌不出你们寿县人的腊味，这究竟是为什么呢？”

我听到后，认真思考老周的问题，得出的结论是：寿县人腌制咸物，是将盐粒揉搓进皮肉里面，并不是简单靠用盐量使肉变咸；寿县属江淮地区，进入冬季，昼夜温差大，晒腊物时节，晚上结冻，中午化冻，因此，不断升降的气温对腊味起到了调和作用；反复吊卤回卤，既能让腌制物充分吸引卤料精华，又可以使卤味和肉味互相渗透、调节，达到如同制酒工序里发酵这一步骤的作用，并且淡化掉了一部分盐分。老周听后感慨：“我现在已经被你们寿县人的腊味彻底征服，离开这些腊味，竟然一点胃口都没有了。”

也许是受到老周这句话的启发，从那年开始，逢年过节同客户和朋友礼尚往来，我把俗得不能再俗的烟酒茶叶，统统换成家乡腊味，得到的反馈则是：“你送来的腊味太稀罕了，整得我都不愿意到外面应酬了。明年冬天，你一定要帮我多备一份啊。”听到这些话，我比跟这些人做成了一笔生意还要高兴。

美食也是一种文化，文化具有的价值无形、持久、深入人心。家乡的腊味能够赢得异乡人的青睐，确实是一件令我骄傲自豪的事情，反过来更能激发我对故乡的热爱之情。仿佛一粒火种，点燃我身在异乡，无助落寞时，内心的空虚，令我找到一份温暖的慰藉。

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