多家商户离场，广州超级文和友能复制在长沙的成功吗？
记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
今年7月份，网红品牌超级文和友从长沙到广州开了店。其复古又市井的设计，很快吸引了不少关注的目光。试营业期间，曾创下单日取号高峰超过了2000个的纪录。
不过眼下，它正在经历着一些变化。
在这个餐饮综合体里，既有文和友的小龙虾、臭豆腐等菜品，也能找到一些广州街头小吃，如八珍煎饺、阿婆牛杂、盲公丸以及风筒辉等。餐食之外，这里还设有美容美发、文身店、酒吧等业态。
但界面新闻近日走访现场看到，盲公丸、风筒辉烧烤、唐氏秘制烧鸡翅、猪扒一哥酸辣米线以及来回咖啡已相继离场。原盲公丸所在的区域，商户已变成了陈添记，猪扒一哥酸辣米线则是被耕田公替代，后者是一家主营凉茶、糖水猪脚姜的小吃店。
文身店、算命店均已关闭，美容美发店换成了“怪书书店”，二楼原本“来回咖啡”所在的区域，现已更换成为一家售卖怀旧零食的“小时候小卖部”及一家气味小铺，后者还与文和友合作，卖起了臭豆腐味的香水。此外，新增的商户还包括主营汕尾小吃的公平菜粿。
对于商户的变换，超级文和友在其官方公众号里写道：“在选择社区伙伴的过程中，我们被店主的故事吸引，被食物的风味征服，但是品类本身究竟适不适合？后续的运营能否维持？在故事与风味的背后，需要我们去试错、去实践，才能维持社区更良好的运转。”
尽管如此，也很难不让人联想，这批商户离开的原因是否和客流、营业额变少相关。
按照开业之初的消息，广州超级文和友引进了20多家商户，主要以老广特色的市井品牌、广州本地品牌为主。当时，盲公丸的一位店员提供给界面新闻的说法，首批进驻的商户不用缴纳租金等进场费用，但需要跟超级文和友进行营业额分成，即食客在商户每消费一笔，30%的钱要落入超级文和友的口袋。
据自媒体识广报道，风筒辉烧烤在超级文和友只开了两个月，虽然超级文和友店租、水电全免，只按比例收提成，风筒辉还是认为付出和收入不成正比，最后选择关店，专心做好总店。
风筒辉烧烤位于广州海珠区门店的店员也向界面新闻确认，“目前风筒辉烧烤仅有海珠区一家门店，天河店（即位于超级文和友内部）已经撤走”，并直言离开的原因是“生意不好”。
早在广州超级文和友试营业期间，盲公丸的一位店员就曾对界面新闻透露，工作日每日营业额为几千元，周末能达到上万元，但“不及盲公丸参加广州美食节摆摊赚得多。”
荔银肠粉虽未撤出，但生意也并不好做。7月份刚开业的时候，每日流水有5、6万元，但不到3个月，每日流水就降到了2万左右。
从超级文和友整体的客流量来看，也不如开业之初。
12月2日（周三）晚上9点左右，界面新闻在现场看到，当天大小桌取号共计750桌左右，而在试营业期间，7月7日（周二）晚10点多，排号要到1800多桌。至于周末的排队情况，12月4日（周五）晚上10点半左右，排号为1500多桌，相比起试营业高峰期时单日取号超过2000桌的记录，已有了一些差距。
对此番商户变更，广州超级文和友总经理吴曼对界面新闻解释称，商户变化不光是在广州超级文和友这里存在，对于其他一些做得比较大的商场、社区平台来说其实也都存在。按照“五二原则”，在加入的商户里，通常有50%是稳定持续的，而有20%的商户基本上就是浮动的，就会有更新、迭代和替换等等。而此次离开的商户主要是在定位和客人的喜爱度上不够理想的。
具体到不同商户退出的原因，吴曼给出的说法是：风筒辉烧烤的老板辉哥希望能够坚持自己亲自出品，但要一起关顾老店分身乏术，因此选择暂时先离开，今后还有回归合作的可能性；盲公丸退出，是因为发现顾客的口味与部分产品不是特别吻合；来回咖啡则是在运营期间发现，超级文和友内大多数顾客更偏向于边逛边打卡来游玩，顾客较少会长时间停留品味咖啡。
改变的不止餐饮品牌，美容美发店在运营期间发现，来广州超级文和友的顾客，其实都准备好了妆容造型来打卡留影，因此对美容美发的需求并不大，随后调整成给适合顾客挑搭配饰品的轻体验形式；纹身店也因为部分体验顾客提出需要更加私密的环境做了调整。
这一系列的试错、调整后，目前广州超级文和友共有25家商户，比开业之初增加了两家。除了个别品牌外，其余商户都是广州本地品牌。
至于跟商户之间的分成模式，超级文和友方面也做出了解释。品牌希望商户是没有负担的状态下进入广州超级文和友，也会跟商户沟通决定一段适应期（考察期），让商户在这个期间的实际运营中考虑自身是否合适。不用交固定租金和水电费的合作形式，也是希望商户们能够稳定下来。
为了适应不同商户的经营特色，超级文和友延长了整个综合体的营业时间，一、二楼的部分商户从早上7点半便开始营业，以满足周围上班族购买早餐的需求。“最开始超级文和友是从中午11点开始营业的，也就是我们自营部分只做正餐（中午、晚上与宵夜），但考虑到像荔银肠粉等商户本来在自己的老店也会卖早餐，不希望丢失这份清晨的“价值”。”吴曼说。
实际上，超级文和友在长沙的火爆，除了依赖于熟悉当地的团队和经验为其背书，也离不开在长沙特色菜小龙虾、臭豆腐、炸串等核心餐饮产品上的经营。凭借这些，长沙超级文和友可以很大程度依赖旅客“打卡”生意的红利，作为一个旅游打卡目的地的存在。
这样的设定，能够多大程度上吸引老广、外地的游客为其买单？从眼下广州超级文和友的境况来，似乎并不乐观。
在广州，原生广府文化本身就着自己的一套相对完整方式，无论是在越秀老城区或者是城中村，想要体验老广生活并不难。如果从体验、文化角度出发，超级文和友作为一个非在地品牌似乎有点欠缺说服力。
在知乎上，有用户质疑广州超级文和友的设计元素与长沙门店有不少相似之处，只是增添了广州本地的标语、招牌，而这些文化元素符号的增加，从某种程度上说，更像是标准化的套用。
更为重要的是，味道才是留住人的关键。尽管对于菜品味道，广州超级文和友也正在改善，但在大众点评页面，仍不乏“拍照适合，口味一般”“拍照景点还是不错的，但作为餐馆只能说非常一般了”“和外面的地摊小吃差不多，但却没有地摊小吃的经济和味道”这样的负面评论。
此外，像炒螺明、风筒辉烧烤这样的老字号地摊它们的成名多少有些偶然性，或许并不能真正地代表广州美食文化。进驻超级文和友虽然不用承担租金，但从一家店扩张为两家店、多家店后，仍面临着人力成本的增加、出品能否维持统一、如何保持原有情怀等难题。
根据文和友的规划，以长沙海信店模式为基本雏形，其5年之内将在北京、上海、深圳、香港、洛杉矶等国内外一线城市开出10家超级文和友。
目前，位于深圳的超级文和友正在装修之中。据现场一位工作人员对界面新闻介绍，装修在年底完成，具体开张时间未知。
现场装修围挡上也已贴出了招聘启事，负责招聘事项的工作人员对界面新闻表示，并不熟悉招商事项，但据她了解，招商品牌锁定为老品牌、老字号。
未来，超级文和友能否在竞争激烈的深圳餐饮市场站稳脚跟，同样值得打个问号。
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