■小食谭记 冬日清客

·钱红丽

师长馈赠一袋徽州冬笋。夜色下拎回家，脚步轻盈如若腾云驾雾，简直要低空飞翔起来——作为冬日四清客（分别为冬笋、蒌蒿、紫菜薹、水芹）的台柱子之冬笋，才是我们广大吃货们最最心爱的恩物。

这树树叶落万木渐稀的时节，不做一道腌笃鲜，何以对得起这一袋远道而来的笋？

翌日，去菜市，售卖黑猪肉的铺子前站定，挑一根腌制后风干的猪肋排，再买一刀连带小排的新鲜五花，末了，配上半斤大锅烧制的千张结。回家，分别给两种不同性质的肋排焯水，五花切方块，顺便一起洗个热水澡，捞起备用。比较豪横地挑出四枚壮笋，当笋衣一层层褪尽，露出羊脂玉般嫩肉，端坐于瓷碟，一如清供。

笋微涩，为获得好口感，切片，凉水下锅，半勺盐，焯一焯，捞起，放水龙头下冲凉，取其酥脆。咸、鲜肋排，连同五花肉，同时凉水下入沙罐，急火攻开，撇去浮沫，滴少许黄酒去腥，改小火，咕噜咕噜慢炖，大约半小时，倒入笋片、千张结，继续慢炖十余分钟。家里弥漫风干肋排特有的咸香，勾魂摄魄，直捣肺腑肝肠……

咸肋排经过长久煨制的香，排山倒海，汹涌澎湃。这种香，相当暖人，真是对得住这秋往冬至的冷雨天。我站在阳台，望楼下咫尺之隔的一株柿树，满树冠巨大叶片在初冬的风雨中摇曳癫狂，心情大好。

食物的特殊香气，何以将一个原本风雨如晦的人深深撼动，随时要起飞升天？食物的香气里，是否蕴藏着大量刺激大脑分泌多巴胺的密码？

这么着，一个人的午餐，硬是吃出了海天盛筵的阔绰。所有的一切，不过是为着给尊贵的冬笋锦上添花。一道腌笃鲜里，笋当仁不让为绝对主演，咸鲜肋排则是底味的铺垫，好比京戏舞台上的开场锣鼓，噼噼啪啪的热闹之后，梅兰芳施施然甩着水袖缓步而出，鸦雀无声中的那个人，多么瑰丽，多么惊艳。对呀，冬笋何尝不是美食界的梅兰芳。而大块五花肉，则增其润，千张结顺便助其收汁儿。骨骼清奇的，唯数笋片——虽则在浓汤里千滚万滚，依然不改羊脂玉本色，反而更添润秀，入嘴，辗转唇齿间，瞬间无渣，微甜爽口，毫无餍足感。

整个一罐汤，呈现牛乳色，是火候到了，有茸茸之感，颇为滑喉。饭罢，舀一盏汤，一饮而尽，脊背一层细汗，伸手可握的满足。

上海人最为钟情腌笃鲜。大多误以为这道菜，为沪上人士发明。实则不然。腌笃鲜是我们徽州人的首创。徽州多山，多竹，山野人家热爱饲养黑猪。临近年底，将猪宰了，两只猪后腿腌起，风干，悬于照壁之上，三五年后，享用。腌笃鲜原创性材料里，最点睛的，自然少不了徽州火腿，后发散至沪上等地——珍贵的徽州火腿，何曾手到擒来过？只好退求其次，以咸肉、咸猪手、咸肋排取代之，哪曾想，也照样鲜美无匹。

去年，朋友送我一大块徽州三年陈腿，自是做出一道别样腌笃鲜。徽州火腿的香，温柔敦厚，如佳酿，如醪糟，香气里杂糅着似有若无的陈年酒气，像从很远的地方跋涉过来的，袅袅娜娜中，颇为润喉。

我家这锅有咸肋排参与的腌笃鲜，笋片、千张结被悉数食尽，肋排也逐一啃掉，唯余半罐白汤，存进冰箱。翌日，将菠菜、芫荽、袖珍菇等，一齐下进陈汤里唰唰，吃了。明知隔夜荤汤不健康，但，到底弃之可惜。

冰箱尚存四枚壮笋。每回开冰箱门拿东放西的，这几枚笋急急扑入眼帘，刺激我不停琢磨，接下来，该怎样更好地享用它们。

何不再来一道小排焖笋：新鲜黑猪肋排两根，笋滚刀切小块。焯水后的小排，以姜块京葱段爆香，加开水，中火烀，起锅前半小时入笋块，吃其粉嫩脆糯。

每年冬天，厨房经济这一领域，势必投入大量资金于冬笋这一项。鸡汤里，放两三枚笋同炖，喝起来，不上火。笋是寒物，既解了鸡汤的腻，又消了鸡肉的火气。炖鸡汤，最好用矿泉水，鸡肉微甜，笋更甜润些。炖鸭汤，如出一辙，笋吸掉鸭子的重油，也为我们食客额外减了肥。

当冬天深了，腊肉晒好，便可吃到另一道美味——腊肉蒸笋片。腊肉要选用那种肥瘦各半的五花，切薄片，笋亦薄片，一层腊肉覆一层笋，干蒸，扑鼻的香，下酒，亦下饭。也可用咸鸭干蒸笋片。笋总归是个清客，可与一切菜式搭配。

四川、贵州、广西等地盛产酸笋，泡的想必是春笋吧。气温回升，春笋产量高，价贱，一时吃不掉，拿来浸于百年老卤里。

而冬笋产量少极，每年价格居高不下。每回在菜市，我一边搓着手哈气，一边狠心拿三四枚笋放老板秤上约重，眼前虚空里总有我妈妈的身影闪回。但凡买回价格昂贵的菜式，她总要痛陈前非，不过是规劝：孩子啊，过日子要细水长流，不能大手大脚不知节制，这笋子又有什么好吃的呢，跟肉一样贵……就在她唠唠叨叨间隙，我也把一道油焖笋做好了呢。

宁可少吃一餐肉，也不能没有几枚笋。

当大雪纷飞，你来我家，什么也不必提，拎几枚笋就好。

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