《人间草木》
上期提要:我没有正式学过画。我父亲是画家,年轻时画过工笔画。中年后画写意花卉。他没有教过我。只是在他作画时,我爱在旁边看,给他抻抻纸。我家有不少珂罗版印的画册,我没事时就翻来覆去一本一本地看。
我画的鸟,我的女儿称之为“长嘴大眼鸟”。我的孙女有一次看艺术纪录片《八大山人》,说:“爷爷画的鸟像八大山人——大眼睛。”写意画要有随意性,不能过事经营,画得太理智。我作画,大体上有一点构思,便信笔涂抹,墨色浓淡,并非预想。画中国画的快乐也在此。曾请人刻了两方闲章,刻的是陶弘景的两句诗:“岭上多白云”,“只可自怡悦”。有人撺掇我开展览会,我笑笑,我的画作为一个作家的画,还看得过去,要跻身画家行列,是会令画师齿冷的。
有人说写字,画画,也是一种气功。这话有点道理。写字、画画是一种内在的运动。写字、画画,都要把心沉下来,齐门石题画曰:“心闲气静时一挥。”心浮气躁时写字、画画,必不能佳。写字画画可以养性,故书画家多长寿。
我不会做什么菜。可是不知道为什么竟会弄得名闻海峡两岸。这是因为有过几位台湾朋友在我家吃过我做的菜,大事宣传而造成的。我只能做几个家常菜。大菜,我做不了。我到海南岛去,东道主送了我好些鱼翅、燕窝,我放在那里一直没有动,因为不知道怎么做。有一点特色,可以称为我家小菜保留节日的有这些:
拌荠菜、拌菠菜。荠菜焯熟,切碎,香干切米粒大,与荠菜同拌,在盘中用手抟成宝塔状。塔顶放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。将酱油、醋、香油放在茶杯内,荠菜上桌后,浇在顶上,将荠菜推倒,拌匀,即可下箸。佐酒甚妙。没有荠菜的季节,可用嫩菠菜以同法制。这样做的拌菠菜比北京用芝麻酱拌的要好吃得多。这道菜已经在北京的几位作家中推广,凡试做者,无不成功。
干丝。这是淮扬菜,旧只有烫干丝,大白豆腐干片为薄片(刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片),再切为细丝。酱油、醋、香油调好备用。干丝用开水烫过,上放青蒜米、姜丝(要嫩姜,切极细)；将调料淋下,即得。这本是茶馆中在点心未蒸熟之前,先上桌佐茶的闲食,后来饭馆里当一道菜卖了。煮千丝的历史我想不超过一百年。上汤(鸡汤或骨头汤)加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾籽同熬(什么鲜东西都可以往里搁),下干丝,加盐,略加酱油,使微有色,煮两三开,加姜丝,即可上桌。聂华苓有一次上我家来,吃得非常开心,最后连汤汁都端起来喝了。北京大方豆腐干甚少见,可用豆腐片代。干丝重要的是刀工。袁子才谓“有味者使之出,无味者使之入”,干丝切得极细,方能入味。
烧小萝卜。台湾陈怡真到北京来,指名要我做菜,我给她做了几个菜,有一道是烧小萝卜,我知道台湾没有小红水萝卜(台湾只有白萝卜)。做菜看对象,要做客人没有吃过的,才觉新鲜。北京小水萝卜一年里只有几天最好。早几天,萝卜没长好,少水分,发艮,且有辣味,不甜；过了这几天,又长过了,糠。陈怡真运气好,正赶上小萝卜最好吃的时候。她吃了,赞不绝口。我做的烧小萝卜确实很好吃,因为是用干贝烧的。“粗菜细做”,是制家常菜不二法门。
塞肉回锅油条。这是我的发明,可以申请专利。油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。油条有矾,较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人。
炒青苞谷。新玉米剥出粒,与瘦猪肉末同炒,加青辣椒。昆明菜。
其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干煸牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻盐黄花鱼、川冬菜炒碎肉……大家都会做,也都是那个做法,不列举。
做菜要有想象力,爱琢磨,如苏东坡所说,“忽出新意”；要多实践,学做一样菜总得失败几次,方能得其要领；也需要翻翻食谱。在我所看的闲书中,食谱占一个重要地位。食谱中写得最好的,我以为还得数袁子才的《随园食单》。这家伙确实很会吃,而且还能说出个道道。如前面所说:“有味者使之出,无味者使之入。”实是经验的总结。“荤菜素油炒,素菜荤油炒”,尤为至理名言。
做菜的乐趣第一是买菜,我做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路,这也是散步,是运动。我什么功也不练,只练“买菜功”。我不爱逛商店,爱逛菜市。看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜,令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着,对于一个终日伏案的人来说,改变一下身体的姿势是有好处的。最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后,我只是每样尝两筷,然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来,愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。诗曰:
年年岁岁一床书,
弄笔晴窗且自娱。
更有一般堪笑处,
六平方米作郇厨。
说短——与友人书
短,是现代小说的特征之一。
短,是出于对读者的尊重。
现代小说是忙书,不是闲书。现代小说不是在花园里读的,不是在书斋里读的。现代小说的读者不是有钱的老妇人,躺在樱桃花的阴影里,由陪伴女郎读给她听。不是文人雅士,明窗净几,竹韵茶烟。现代小说的读者是工人、学生、干部。他们读小说都是抓空儿。他们在码头上、候车室里、集体宿舍、小饭馆里读小说,一面读小说,一面抓起一个芝麻烧饼或者汉堡包(看也不看)送进嘴里,同时思索着生活。现代小说要符合现代生活方式,现代生活的节奏。现代小说是快餐,是芝麻烧饼或汉堡包。当然,要做得好吃一些。
小说写得长,主要原因是情节过于曲折。现代小说不要太多的情节。
以前人读小说是想知道一些他不知道的生活,或者世界上根本不存在的生活。他要读的不是生活,而是故事,或者还加上作者华丽的文笔。现代的读者是严肃的。他们有时也要读读大仲马的小说,但是只是看看玩玩,谁也不相信他编造的那一套。现代读者要求的是真实,想读的是生活,生活本身。现代读者不能容忍编造。一个作者的责任只是把你看到的、想过的一点生活诚实地告诉读者。你相信,这一点生活读者也是知道的,并且他也是完全可以写出来的。作者的责任只是用你自己的方式,尽量把这一点生活说得有意思一些。现代小说的作者和读者之间的界线逐渐在泯除。作者和读者的地位是平等的。最好不要想到我写小说,你看。而是,咱们来谈谈生活。生活,是没有多少情节的。
小说长,另一个原因是描写过多。
下期看点:有些小说让人物作长篇对话,有思想,有学问,成了坐而论道或相对谈诗,而且所有的语言都很规整,这在生活里是没有的,生活里有谁这样地谈话,别人将会回过头来看着他们,心想:这几位是怎么了?
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