潮汕鱼饭 猫跟你都很想了解
原创 海鲜知道 物种日历
潮汕，通常指包括潮州、汕头、揭阳等城市在内的粤东沿海地区。闽南后裔的潮汕人，擅长烹饪各种美食小吃，尤其是各类海鲜，其中的鱼饭（又称熟鱼饭），更是深得潮汕人的日常喜好，可谓常食不腻。
何谓鱼饭？“鱼饭”一词的来源存在若干种解释，但基本都是因鱼饭的盛装方式或鱼饭在日常被广泛食用而得名。以鱼当饭，令人赞不绝口。
鱼饭，并没有饭。图片：纪录片《味道》
01
鱼饭怎么做
鱼饭的制作并不复杂，除用少许海盐外，完全依靠鱼本身来凸显食物的美味。传统鱼饭制作，选用新鲜捕捞上岸的中低价值的鱼，多以整鱼不刮鳞、不开肚进行加工，尽可能地保留鱼的鲜香；当然也有部分刮鳞但不开肚，或刮鳞且开膛洗净后（尤其是个体较大的鱼）进行加工的。
预处理后，鱼以海水洗净放入竹篓。在传统制作方式中，摆放也有讲究，大多要求鱼头朝外、朝左，以鱼叠鱼呈紧密盘状排列。如此讲究，是为了蒸煮时使鱼体受热均匀，最大化利用空间，同时便于后期晾干时迅速排干多余汤汁。
让鱼排排站好。图片：纪录片《味道》
摆放整齐后，鱼体会被铺上一层薄海盐，进行煮制前的短暂腌制；最后以重物固定，使鱼在篓内不能移动，下大水锅以猛火煮大约十五分钟后完成。
用来煮鱼的水并不是简单的自来水，而是加入深海海水或其他独家盐比配方的调味水。出锅的鱼再一篓篓以热盐水快速浇过，以清洗蒸煮中可能留下的渗出鱼渣等杂质，放冷沥干便形成一筐筐新鲜鱼饭。
令人舒适的摆放。鱼饭的预处理和蒸煮也是影响鱼饭最终口感的关键，看似简单流程的背后多藏各家独特手法。图片：图虫创意
02
鱼饭怎么吃
鱼饭如何做才好吃？最关键的是食材要新鲜。
除此之外，各家鱼饭制作商都拥有独门技术来使烹制出的鱼饭鲜甜可口。这其中有讲究，诸如仅使用一次的新竹篓，精准控制蒸煮和腌制的时间，选择捕捞时鱼肚子内食物已经消化完毕的渔获，还有上文提及的独特配比蒸煮水等等。虽然不同手法使得最终所得的鱼饭口感略有不同，但以鱼肉的鲜甜搭配淡咸味依旧是鱼饭的主流口感。
鱼饭多在生冷时进食，基本不进行二次加热，因此也有“冻鱼”之称。千万不要以为冷的鱼肉吃起来就会口感欠佳，生冷状态反而可以将原本释放出的鱼鲜保留在鱼肉内而不外溢，最大限度保留鱼的鲜甜。虽然刚出炉冒着热气的鱼饭同样可口，但二次加热会使得鱼的部分鲜甜丧失，因此很少建议将放冷的鱼饭再加热。
夹一块冷鱼肉，蘸上本地的豆瓣酱，配上白粥，清冷鲜甜又兼顾营养，很多时候不知不觉就可以消灭完一整条鱼。
鱼饭配上普宁豆瓣酱等酱料，依个人喜爱沾或不沾都行。图片：图虫创意
鱼饭可谓是真正考验一条鱼是否鲜甜、新鲜的烹饪手段。它以淡盐水快速煮制，过程中并未引入其他调味料或食材来对鱼的口感进行提升或搭配，因此尝到的近乎就是鱼本身的风味。
部分鱼饭尚有煮制汤汁残留在鱼体上形成鱼冻，可谓鱼汤的精华。鱼饭在常温下能保存数日，在旧时代缺乏冰箱等冷藏设备时，获得了不少家庭的喜爱。鱼饭也是以往许多渔船保存过多渔获的方式；当船上渔获较多却无法全部及时销售或保鲜时，便将其制成鱼饭，一来可以满足船上人的饮食需求，二来靠岸后也可依旧以“鲜”鱼销售。
旧时保存食材的方法，成就了传承至今的美食。图片：图虫创意
03
鱼饭都有哪些“鱼”
什么鱼能做成鱼饭，难以细数——简言之，近乎所有鱼都能做成鱼饭。除了采用本地水产品这一原则外，靠海的潮汕人选鱼，大概还有两个主要的方向：一、中低价值鱼为主；二、野生捕捞鱼为主。
汕头本地市场的常见鱼饭类别，既可称重售卖也可以筐售卖。图片：海鲜知道
蓝圆鲹、鲐（tái）鱼、金色小沙丁鱼等，是潮汕人制作鱼饭的最主流原料。此类鱼渔获量大，处置及时，做成鱼饭也价格低廉，因此最为当地消费者广泛认可，也是潮汕地区最常见和价格低廉的鱼饭品种。此外常见的还有蛇鲻鱼（包括数种）、鲻鱼、大眼鲷、条尾绯鲤、花鲈、真鲷、细鳞?、长棘银鲈、绿鳍马面鲀等诸多种类。以上种类均为野生来源。
从上到下依次是蓝圆鲹、鲐鱼、金色小沙丁鱼。图片：public domain；Ruff tuff cream puff；greekwildlife.gr
近年来，市场上也逐渐出现以养殖鱼类制成的鱼饭。此类鱼饭的出现，更多是源于传统鱼类资源的衰退以及替代养殖的兴起，包括黄鳍鲷、金鲳、花鲈、大黄鱼等原本近海常见种类。如今野生资源量已经很少，不足以支撑大量获取，也有少部分选用本地养殖的外来鱼，比如眼斑拟石首鱼。虽然属于养殖鱼类，但只要选材适宜，处置及时，依然口味鲜美。
黄鳍鲷（左）和金鲳（右）。图片：Kamakura & Lord Mountbatten / wikimedia
此外还有另类鱼饭，以非鱼类的水产品制成，比如以寻氏肌蛤（即“薄壳”）的肉做成的贝类鱼饭，以火枪乌贼等小型鱿鱼制成的头足类鱼饭，以锈斑蟳等虾蟹类制成的甲壳类鱼饭等。
香炒薄壳。图片：瑗瑗baby / 豆果美食
锈斑蟳。图片：wikimedia
近年来还有以高价值鱼做成的改良鱼饭，比如采用东星斑（豹纹鳃棘鲈）、苏眉（曲纹唇鱼）等高端食材，依照鱼饭的制作工艺制成，但此类鱼饭仅在极少数高档餐厅能品尝到。同样采用进口食材，如金枪鱼、秋刀鱼等制成鱼饭的店家也存在，但相比本地种类做成的鱼饭并不常见。市井鱼饭依旧是中低值本港鱼的天下。
清蒸东星斑。图片：maggie810 / 豆果美食
鱼饭的口感跟随鱼的口感。蛇鲻鱼制成的鱼饭虽多骨刺，但此鱼鲜甜，所以深受老饕喜爱。蓝圆鲹、鲐鱼等鲹科鱼虽肉腥，但饱含嚼劲，其中鲐鱼鱼饭又比蓝圆鲹鱼饭更为清甜。鲻鱼做成的鱼饭更多则是鱼油满腹，肉柔中带香，尤其是在鲻鱼肥美的洄游季。
蛇鲻鱼鱼饭，骨刺多的鱼种多用来做鱼丸，但是老饕并不介意刺多。图片：海鲜知道
不同种类水产品制作出的鱼饭口味各异，但都保留了海产最为新鲜的一面，能让人品味到最淳朴的食物本味。下次到潮汕地区游玩时，不妨品尝下各类口味的鱼饭，在鲜美的鱼饭中找寻你最喜欢的口感，配着清淡的白粥，开始一日的潮汕美食探索。
原标题：《潮汕鱼饭，猫跟你都很想了解》
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