薯片检出致癌物 商家还说符合标准？| 迷惑事件解析

原创 理性讨论的 丁香生活研究所

这两天，一则热搜上的新闻引发了很多人关注：图片来源：微博截图

而接下来某些品牌的回应「没有相应的国家标准，相应产品仍然正常销售」就更让网友生气和不解。明明检测出致癌物，怎么还能这么理直气壮？！

我们咨询了多位食品安全相关的专家，今天就来给大家说明白：薯片是否致癌，为什么没有国家标准却检测出「超标」。想要结论的同学，可以直接拉到文末，好奇为什么有这么个结论，往下看～

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致癌风险确实有，

但你根本躲不开

这次抽检出薯片中所谓的致癌物，叫做「丙烯酰胺」，根据 IRAC（国际癌症研究机构）的分类，它属于「可能对人类致癌」的 2A 类致癌物。

2A 类致癌物啥意思？对人类来说，它们致癌的证据力度还不是很充分。但与此同时，它们要么是在动物实验中明确会对动物致癌，要么从原理上来说会致癌。综合一下就是说，丙烯酰胺致癌的风险是确实存在的。

你可能还是没概念，这么说吧，属于 2A 类致癌物同一类别的，还有我们常吃的牛、羊肉等红肉，以及……熬夜，其实也是。

听上去感觉分分钟就快不行了。再补充一个扎心事实：丙烯酰胺在我们的日常饮食中，极其常见，根本躲不开！

这是因为，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（大于 120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生丙烯酰胺。

油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤肠......全都有。而且，越是颜色发黄、发褐、发焦的，丙烯酰胺含量越高。图片来源：网络

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既然躲不过，

吃多少是安全的？

先别恐慌，还是有「红线」可以参考的：

根据联合国世卫组织和欧盟的研究模型数据换算，对于体重 75kg 和体重 55kg 的成年人来说，丙烯酰胺的每日摄入量分别超过 12750 微克和 9350 微克时，就会有一定概率发生癌症（模型推测：大约是样本人群中不小于 10% 的机率）。

焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441 微克/每千克）高于油炸型薯片（547 微克/每千克）。

从理论上推测，要出现这种情况，需要每个成年人每天吃 3~4 千克薯片（不考虑其他食品也有丙烯酰胺和其他致癌因素）。这很明显不是一般人能达到的量。图片来源：站酷海洛

以为可以从此放心大吃了吗？

开玩笑，研究所怎么可能会推荐吃薯片

。除了致癌风险，薯片的高脂肪、高热量、高钠......都不是啥好东西，健康隐患还有很多。而且根据这次的检测报告，非油炸的焙烤型薯片也不比油炸型更健康。

总之，薯片偶尔吃吃还行，能戒掉还是更好。

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超标的说法也不对，

确实没有标准

这次新闻引发恐慌以后，发布检测报告的深圳市消费者委员会特地声明：丙烯酰胺「超标」的说法本身就不对。图片来源：微博截图

也就是说，品牌方的回应从字面上看是没毛病：国家对于食品中的丙烯酰胺确实没有限量标准。

而其实不只中国，全世界都没有。目前对于食品加工过程中产生丙烯酰胺的限量问题都缺乏相应指标，也缺乏相对可靠的数据和研究来指导标准的制订。在欧盟 EFSA 和美国 FDA 的专项页面中，都没有提到具体限量多少才是安全的。图片来源：站酷海洛

可能有比较认真的同学会好奇，检测报告和上面的声明里也都提到了欧盟 750 微克/每千克的参考值，不就是安全标准吗？

我们找到了欧盟规定的原始文件，「每千克薯片的丙烯酰胺含量不超过 750 微克」的意思是说，企业可以用这个数值作为一个生产方面的参考。

如果低于这个值，就说明生产加工中采取的控制致癌物生成措施确实有效果；如果比这个值高也不代表不能在市场上卖，只不过欧盟可能会建议企业修改加工参数，尽量降低丙烯酰胺的检测值。图片来源：站酷海洛

所以，被点名的一些薯片还在正常售卖，也没有问题，放在欧盟也一样可以卖，没必要妄自菲薄。

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为什么没有标准？

现实是，一项标准的制订工作远比我们想像的要更加庞大和复杂。

任何一个国家或者组织机构，要将某一种物质在政策层面上进行限制，都需要大量的研究、数据和评估来支持。

而丙烯酰胺从食品中被发现至今，时间并不长，大量的问题虽然在研究中，但都还没有得出可靠有效的结论，也缺乏相应的临床和公共卫生数据与证据。

我们前面也说到了，丙烯酰胺广泛存在于很多食物，而且几乎无法从根本上进行控制，就更应当谨慎小心了。标准的限量定高了，可能又会被骂「不负责任」；标准定低了，那油条、面包、饼干、烤肉也全都不能卖了。

不过，一定程度的关注与舆论压力有时确实可以增加世界各国对于此类问题的关注程度，甚至也可能倒逼监管机构做得更好。

比如，我国在食品安全风险物质和舆论关注的重点问题上，对于民众的科普与教育确实没有欧盟 EFSA 和美国 FDA 做得好。我们也期待国家能够在公众教育上更完善、更全面、更便捷。图片来源：美国 FDA 官网

最后总结一下，

致癌风险确实有，但劝你少吃薯片也不是因为这个。

作为 2A 级致癌物，丙烯酰胺当然是摄入越少越好。但事实上我们生活中所接触到的致癌风险非常多，与丙烯酰胺相比，薯片在营养方面的不良影响相对更值得关注。少吃为好，但不必看到「致癌」就恐慌。

现在确实没标准，但不代表一直不会有。

关于丙烯酰胺在食品中的安全含量，我国与世界上其他国家和组织都一样没有规范性标准。检测报告中的参考值更多地是对企业生产的建议，而不是「安全剂量」。

我们仍然可以持续关注并期待有关标准早日出台，更重要的是：在没有定论之前，呼吁先有更多食品安全的科普和公众教育，帮助大家更好地了解自己吃的是什么，有哪些值得注意的。

赞同的话，不妨随手 转发 + 在看 给你的朋友和家人，多一个人理性关注食品安全，就是为国民健康尽自己的一份力！

一些你可能还想知道的

01 总说致癌风险，到底有没有「安全剂量」？

你可能也听过「抛开剂量谈毒性，就是耍流氓」。但这句话只适用于一般毒物。对致癌物的风险来说不是这么回事，它有随机性。

致癌物剂量越大，风险越大。但剂量越小，不代表越安全，只需要一个基因突变就可能致癌。

所以，如果一件东西有致癌风险，不要问还能不能吃，能吃多少。问就是 尽 量 少 吃！

02 企业确实可以采取措施，尽量减少致癌物生成

美国 FDA 在 2016 年发布了关于食品中丙烯酰胺的工业指导书，来指导和帮助食品生产者和加工者减少或控制食品中丙烯酰胺的生成。

一些特定的马铃薯品种在烹饪过程中会产生更少量的丙烯酰胺，种植者可以通过选育获得更优良的品种，而生产者可以选择这些特定品种的马铃薯；

控制更低的加工温度，减少热加工如煎炸、烘烤的时间；

加强对成品中丙烯酰胺含量的监测与抽检。

这么一看，这次被点名的薯片品牌方回应，字面上是没说错，但确实可以有更好的表态，比如加强生产方面的监管和安全措施，尽可能降低丙烯酰胺含量。

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合作作者 高博文

食品科学检测从业者

西北农林科技大学动物科学专业学士

合作专家 阮光锋

食品与营养信息交流中心科学技术部主任

科学审核 钱程

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

内容策划 Emma

合作请联系 wangmeijun@dxy.cn

参考文献

[1]WHO-IARC. IARC MONOGRAPHS ON THE IDENTIFICATION OF CARCINOGENIC HAZARDS TO HUMANS [EB/OL].

https://monographs.iarc.fr/agents-classified-by-the-iarc/

[2]Iarcl. Monographs on the evaluation of carcinogen risk to humans:some industrial chemicals[J]. Int Agency Res Cancer, 1994, 1: 389-433.

[3]TARDIFF R G, GARGAS M L, KIRMAN C R, et al. Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans[J]. Food and Chemical Toxicology, 2010,48(2):658-667.

[4]https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=5198

[5]https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf

[6]Mottram, D., Wedzicha, B. & Dodson, A. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419, 448–449 (2002).

[7]Stadler, R, Blank, I, Varga, N, et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419, 449–450 (2002).

[8]FDA. Acrylamide Questions and Answers[EB/OL].

https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers#1

[9]FDA. FDA Issues Final Guidance for Industry on How to Reduce Acrylamide in Certain Foods. [EB/OL].

https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-issues-final-guidance-industry-how-reduce-acrylamide-certain-foods

[10]GB 5009.204-2014 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定

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