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22元半份杀猪菜,只有3条拆骨肉;桌上半份菜多了两三道,上菜却慢了一倍 沈阳:大盘菜“瘦身”,质量和服务岂能“缩水”?

安徽工人日报 2020-10-26 02:09 大字

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为响应“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召,以“盘大量足”著称的东北菜也开始瘦身,沈阳部分东北菜馆在堂食和外卖中推出“半份”“小份”“一人食”菜品。大盘菜“瘦身”本是好事,不过,一些餐馆在“瘦身”之后,竟发生质量和服务“缩水”的情况。

“翻了四五筷子,杀猪菜没看到血肠,就找到3条拆骨肉。”10月19日,沈阳食客王先生在外卖平台上给某餐饮一星差评并评价说。

这份月销量561份的半份杀猪菜让王先生大失所望,其好评率只有55%,点赞仅有34人。半份菜一时叫座却不叫好,这是为何?

东北菜一直以“盘大量足”闻名,为响应国家“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的号召,沈阳部分东北菜馆在堂食和外卖中推出“半份”“小份”“一人食”菜品,由于符合当地人胃口、份量适当,颇受食客欢迎。然而,《工人日报》记者走访发现,部分餐馆菜品瘦身后,服务和质量同时“缩水”,频遭食客吐槽。

价格减半,质量和服务减大半

“半份小炒肉全是尖椒,炖酸菜成了酸菜汤,溜肉段吃起来像是溜面块,以前一整份时菜品质量可没这样差过。”王先生说。

王先生是一家IT企业员工,负责为部门12个同事订饭,餐费上限为300元。为了厉行节约,他每次只点10个菜,尽管如此,因个人口味差异、菜量较大,每天都有部分菜品剩余,只能倒掉。

“十一”假期过后,王先生惊喜地发现,附近的一家东北菜馆推出了杀猪菜、老式锅包肉、榛蘑焖鸡腿等多道“半份”炖菜菜品。他按300元的标准点了16道菜。观察一周后,他发现表面看上去菜量没变化,可荤菜里的肉明显变少,配菜增多,同事反而抱怨不够吃了。对比之下,他又换了一家餐馆点整份菜。

“订3个‘半份菜’倒在一起还没有一盘菜多,量太少了”“半份拆骨肉,肉出去串门了,就剩下白菜和粉条在家”……记者在外卖平台上搜索沈阳销量排名前十的“半份菜”餐馆发现,月销量500份以上的“半份菜”点赞率都不高,反而是差评较多。

在线下店,“半份”“小份”菜品推销喊得响亮,但因为菜量过少也被食客抱怨。“我是前两天奔着‘一份钱尝两份菜’的标语来的,结果满菜单上写着沽清(卖完了)。今天来得早,还是贴着沽清。而且‘半份’的菜品也少,只有部分炖菜和炒菜。”沈阳吃播主播“只有肉不离不弃”想撕掉“大胃王”标签,提倡到餐馆轻餐简食,结果却碰了壁。

在东北有7家分店的东北大院子连锁餐馆总经理杨涛,最近也在为投诉率增高而发愁。9月23日,该连锁店同步在34个菜品中推出18个“半份菜”。开台率翻了一倍,随之而来“上菜慢”的投诉也高了起来。他粗略测算,平均每家店每名厨师要从做100道菜增长到150道菜,为了保证口味,每道菜的制作时间不减,上菜时间只能拉长。

“半份菜”为何叫座却不叫好

2013年开始,餐饮行业为减少浪费,曾发出关于“半份菜”的倡议。当时多地餐饮企业推出“半份菜”“小盘菜”,但后来便不了了之。此次“半份菜”翻红、销量飙升,可见市场欢迎度仍然很高。但事实上,因为成本过高,一些餐馆对推出“半份菜”并不积极。

10月19日21时,在杨涛管理的一家位于沈阳市浑南区的餐馆里,晚餐用餐高峰结束后,他用一次实际测算发现“半份菜”推出后追加的成本至少有20%。

杨涛分析说,10张餐台平均每张每次增加3个菜,一个晚上平均翻了3次台。如若要保证菜品的质量和上菜的速度,餐馆要多聘用2个传菜员和3个厨师,还要多开2个灶台,这还不算增加的餐盘清洗量、灶台能耗、备菜量等成本。一个晚上销量增加50%,可是销售额却没有大变化,因为食客的食量没变。食客仍然会根据经验点餐,只是多点了几道菜而已。

杨涛说,“薄利多销”在餐饮业并不存在。这几日,他在研究通过提高部分“半份菜”的单价来弥补成本的上浮。而更多的商家怕流失顾客,选择在菜品质量上“偷工减料”,比如减少较贵食材比重或者增加配菜。

遏制浪费,不能只在菜量上“做文章”

“这几年在‘半份半价、小份适价’的倡议下,东北大盘子菜、大盆菜的状况在不断改善,越来越多的‘意境菜’被推了出来。”沈阳市烹饪协会秘书长马杰说,“半份菜”符合市场规律,餐饮企业应放眼长远。只有越来越多的顾客觉得在餐厅就餐有更多样的选择时,才会更多地走进餐厅,带动餐饮全行业蛋糕做大。

“根据餐馆定位,尝试更适合自家的半份模式。”杨涛说。他建议餐饮业不必样样半份,也不必样样全份。附近白领集中的餐馆可以多推出外卖“一人食”,让更多的人将餐食带到餐馆外食用。居民小区附近的餐馆可通过推出少量的半人份来吸引食客,实际上相当于推出特价菜。

同时,杨涛也表示,餐饮行业是食客用“嘴”投票。减质减量的做法,短期上看划算,长远来看,会增加差评率和投诉率,砸了餐馆的招牌,得不偿失。无论大份还是小份,菜品首先要好吃,其次是物有所值,找到顾客至上和环保节约的平衡点,再者要增强服务意识,只有这样,餐饮企业才能走得更远。

“半份”“小份”菜品的兴起,除了加强倡议,还需形成常态机制。辽宁省商务厅餐饮业处处长王迪表示,有必要将制止餐饮浪费纳入酒店、餐厅管理的全过程。比如,餐馆可多开发“少而精、小而美、花式多样”的菜品,做到适量不降质量;服务员辅助点餐时多提醒合理点餐,不够再点;菜谱上标明菜量大小及对应用餐人数。

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